Někteří zajdou třikrát týdně na oběd se šnytem, jiní se staví na stojáka „na parapet“ po práci. Spousta z nich to zdárně kombinuje do „dvoufázového tréninku“, jak to s nadsázkou nazývá Martin Bušo, manažer karlínského Lokálu Hamburk.

„Je pravda, že když jde člověk navečer na tramvaj, je těžký odolat,“ potvrzuje sympatická trojice Jarda, Martin a Tomáš, kteří sem z nedaleké banky chodí pravidelně na obědy. „Končíme po páté a většinou se tu pak zastavíme na jedno – i když občas z toho je takový to český ,jedno‘,“ směje se jeden z přátel a ostatní potvrzují: „Je to skvělý způsob, jak odfiltrovat z hlavy práci – i tím, že si člověk po celém dnu sezení na židli může konečně stoupnout.“

I František Šťástka z Bílé kuželky říká, že spousta vracejících se zákazníků si ani nerezervuje stůl, protože s radostí postojí s půllitrem venku, když to na ně zrovna přijde. Najdou se ale i tací, co naopak chodí pravidelně jak do klavíru: V Hamburku se prý každý pátek sejde dvacítka až třicítka expatů z blízkých kanceláří s přáteli, aby se patřičně naladili, než vyrazí na víkendový tah.

Jindy jde o rituál spojený se sportovní aktivitou, třeba v Brně U Caipla: „Díky tomu, že je Lokál friendly, a navíc nekuřácký, se podařilo přitáhnout skupinky, které chodí pravidelně,“ vypráví jeho majitel Janko Martinkovič. „Každou středu v šest přijdou holky z gymnastiky, protože si chtějí dát pivíčko a strašně je rajcuje, že se tam nekouří, což je mezi hospodami v Brně pořád výjimka. V pondělí zase chodí kluci po fotbale… Takových skupinek je povícero – řeknou: přijdeme každý pondělí v sedm, dejte nám tam rezervaci na celej rok.“

Zábavným typem štamgasta jsou poobědoví čtenáři novin: „Máme hosty, kteří dorazí kolem druhé třetí hodiny, aby si užili pivo a klid poobědní hospody,“ konstatuje Martin Bušo z karlínského Lokálu. „Někdy si čtou a nechtějí být rušeni, jindy mají chuť povídat si nebo jenom prohodí pár vět k aktuálnímu zápasu. I proto mají stálá místa na stojáka blízko výčepu. Je to ,komunikativnější‘ pozice, díky které jsou s námi líp propojeni a my na ně v tu dobu i máme víc času.“

Hlavně lokálně!

Ať už hosté spadají do jakékoli časoprostorové pravidelnosti, vyzdvihují šéfové Lokálů právě důležitou roli místních: „Když se otevíral Hamburk, snažili jsme se udržet si ty, kteří byli zvyklí chodit sem na pivo za předchozích majitelů – aby neměli pocit, že jsme jim vzali domovskou hospodu. Snažíme se respektovat místo a jeho kontinuitu, ostatně i proto máme na stěnách prsa. Hamburk totiž fungoval od roku 1829 jako námořnická hospoda, kam si ti chlapi chodili užít po vylodění v blízkém přístavu. V prvním patře byl dokonce nevěstinec,“ směje se Martin Bušo. „Být lokální je pro nás zásadní. Když jsme otevírali, celý tým šel na zdejší sobotní trhy a zval lidi, ať se přijdou podívat a vyzkoušet si nás.“

Část Karlínských se prý mezitím odstěhovala a začalo chodit hodně zaměstnanců z okolních kanceláří, nicméně komunitní charakter přetrvává: „I my rádi využíváme služeb místních. Stavuje se u nás třeba opravář aut nebo kadeřník, ke kterému chodí naše holky. Kavárníci z Kafe Karlín si k nám běžně skočí na oběd nebo na pivo, my si zase skoro všichni dáváme ranní kafe u nich. Tahle sousedská reciprocita mě hrozně baví,“ dodává Martin.

Nebo též „nejblíž je nejvíc“, jak to shrnuje František Šťástka z Kuželky. „V poslední době se u nás hodně zvedla návštěvnost cizinců. Očividně se naše jméno dostalo i za hranice, protože často přijdou s lístečkem, na kterém je napsáno ,Bílá kuželka‘, a že to dostali jako tip. Takže se občas stávalo, že si u nás místní bez rezervace neměli kam sednout, a my tak získáváme pověst ,hospody pro cizince‘. To ale rozhodně nechceme, pořád je pro nás nejdůležitější lokální host,“ zdůrazňuje.

To platí ve všech Lokálech, a proto se taky snaží nabídnout „sousedům“ a štamgastům maximální komfort. „Myslím, že hlavně z časových důvodů dneska lidé nemají možnost vytvořit si rituál každodenního chození na pivo. Tím spíš chceme hostům skvělým servisem a vstřícností ukázat, že o ně stojíme. Ať se tu opravdu cítí jako doma a mají chuť se vracet,“ říká František Štástka.

V hospodě jako doma

Znamená to třeba i držet stoly u výčepu volné, aby si pravidelní hosté vždycky měli kam sednout, upozorňovat je na oblíbená jídla (třeba soused malostranského Lokálu přísahá na celestýnské nudle, tak mu jejich výskyt ve vývaru vždycky včas hlásí; v Karlíně zas na zavolání drží stranou bramborové knedlíky, o které bývá málem rvačka). Samozřejmostí je i znát preference štamgastů – například že někdo chce víc kompotu nebo pije zásadně šnyty. „Hosté jsou rádi, když jim přistane na stole přesně to, na co jsou zvyklí. Je to stejné, jako když manželce nemusíte vysvětlovat, do kterého hrníčku chcete kafe,“ nabízí Martin Bušo přirovnání.

Pocit domova posiluje i nabídka jídel – rezonují hlavně poctivé klasiky, „rodinné obědy“ typu kuře na paprice. „Zdejší kuchyně mi připomíná to, na co jsem byl odmalička zvyklý. Z těch jídel je cítit, že jsou připravovaný, jak má bejt, nešizeně. Takže chutnají, jako když je dělala babička,“ pochvaluje si Martin, jeden z karlínských stálých hostů. Jeho kolega doplňuje: „Zároveň to jsou jídla mimo obligátní restaurační repertoár svíčková-kachna – třeba křenová omáčka, koprovka, šišky s mákem nebo šunkofleky. Tohle si jinde moc často nedáte a sami si to taky jen tak neuvaříte. Tady si díky nim připomenete dětství… opravdový comfort food!“

Někteří štamgasti mají i speciální půllitry (někdy dokonce podepsané, nebo si přinesli své oblíbené). Pořádají se též stmelovací cesty do Plzně nebo volejbalový turnaj pro všechny Lokály – akce, díky nimž se poznají hosté i personál jednotlivých podniků, ale i napříč jimi, což ještě posiluje „komunitní“ pocit. Kromě toho jsou třeba v Karlíně na vyžádání k dispozici i lehátka nebo badmintonové pálky, které si můžete půjčit do blízkého parku…

Jen si přisedněte!

Jakkoli je logické, že vztahy s některými hosty jsou hlubší, personál se snaží chovat ke všem stejně. „Naším cílem je, aby se lidé sbližovali a chodili do hospody, což tady v Karlíně naštěstí funguje výborně. Lidi jsou fajn a na nic si nehrají. Bude to i tím, že pivo všechny srovná, ať už je to právník, nebo elektrikář… A taky tu máme velké stoly, takže se hosté snadno seznámí. Zvlášť když přijdou dvě holky, hned je zájem o přisazení,“ směje se manažer karlínského Lokálu.

Vstřícnost znamená i naslouchat tipům a přáním – koneckonců hosté jsou nejlepší zdroj zpětné vazby. V Kuželce takhle už rozšířili nabídku ryb a díky průzkumu mezi štamgasty přestali váhat nad přechodem na plně nekuřácký provoz. V Hamburku dokonce sdílejí HR postřehy: když je na place na zkoušku nový člen personálu, stálí hosté hned zbystří a diskutují o tom, jestli je „ta nová holka“ dobrá, nebo ne.

„Je to cenná zpětná vazba, protože to, aby si personál a štamgasti sedli, je zásadní. Obvykle se v tom pocitu potkáme – když někdo nesedí nám, štamgasti to většinou vnímají podobně.“ Dtto s novými pokrmy…

Pozornost do kuchyně

A očividně to zabírá, protože hosté lidem z Lokálu péči vracejí, dokonce přicházejí s nejrůznějšími pozornostmi: „Náš štamgast pan Císař jezdí pravidelně na režijku Českých drah do Maďarska a vozí klukům do kuchyně papriku, ze které vaříme základy, hlavně maďarský guláš. Jakmile ho děláme, hned mu dáme vědět, aby mohl zhodnotit kvalitu dodávky… Taky jezdí rybařit do jižních Čech a pak nám vozí kapry. Je moc hezké vidět ho tu s taškami plnými ryb, jak si spokojeně dává pivo,“ vypráví Martin Bušo.

V Kuželce zase štamgasti organizují s personálem výlety na segwayích nebo pivní tour včetně speciálních triček; občas přistane i čokoláda nebo houby... „Je moc příjemné, když je u vás hostům tak dobře, že mají chuť se revanšovat. Ohromně nás to nabíjí,“ shrnuje to František Šťástka. „Když pracujete v restauraci, tak vidíte, jak se životy hostů a personálu přirozeně prolínají – už se znáte, postupně se spřátelíte a povídáte si o tom, kdo co prožívá. Hosté se otevřou vám a vy zase jim.“