Na které podniky ses zaměřil?
Společně s lidmi z AMBI CZ jsme pro začátek vybrali osm restaurací Ambiente. Snažím se je navštěvovat pravidelně a rovnoměrně; asi nejčastěji bývám v Pastacaffé, Café Savoy a Esce, protože tam podávají i snídaně. O návštěvách si vedu reporty. Nasbíral jsme spoustu zajímavých postřehů, pozitivních i negativních.

Na co koukáš nejvíc?
Soustředím se na celkový dojem a na detaily, které jsou dlouhodobé a systémové. Jde o postupy, kterých se personál zpravidla drží s nejlepším vědomím a svědomím, o historicky nastavená pravidla, která si zaslouží interní revizi a případně následnou změnu.

Příkladem může být zanášení jídel v Lokálech: číšníci často čekají s přinesením talířů, aby jedl celý stůl najednou. V principu je to správně, ale v Lokálech si zvlášť během obědů zakládáme na rychlosti, a proto je potřeba se hostů zeptat, jestli chtějí jíst všichni zároveň, nebo jestli je pro ně prioritou dostat jídlo co nejdřív.

V čem je podle tebe největší problém?
Zní to asi trochu obecně, ale jsou to komunikační schopnosti. Tam vidím největší slabiny. Evergreenem je například otázka „Bylo všechno v pořádku?“. Nechceme, aby tu otázku personál používal, ale ta věta z vás prostě mimoděk přirozeně vypadne…

Často také narážím na to, že obsluha nezná dokonale jídelní lístek a složení jídel nebo základní fakta z historie podniku – setkal jsem se třeba s tím, že číšník nevěděl, jak dlouho je restaurace otevřená. A pak taková věc, nazval bych to chování a dobré mravy… Občas je hlavně v menších restauracích slyšet, jak si personál povídá a komentuje něco, co se stalo u stolu, nebo někoho, kdo právě odešel. Host si to může vztáhnout na sebe… Tohle by se určitě nemělo dít.

Co tě naopak potěšilo?
Moc se mi líbí atmosféra v Esce. Samozřejmě to není jen zásluhou personálu, celá restaurace je otevřená, hlasitější, pracuje se v ní jinak, hraje tam skvělá muzika… Ale třeba v době víkendových brunchů je tam atmosféra jako nikde jinde.

Těší mě také empatie personálu, říkám tomu širokoúhlý pohled. Někdo to má od pánaboha – jsou to otevřené oči a mysl, schopnost vcítit se do druhého a vidět i za roh. Udělaly mi radost reakce číšníků a servírek, když jsem měl úraz ruky. V Savoyi se servírka dokonce nabídla, že mi pomůže do kabátu, to bylo milé! Jinde se ptali, co se mi stalo... Jsem přesvědčený, že hosté tenhle zájem milujou, protože je důkazem toho, že je „jejich“ restaurace zná a zajímá se o ně.

V hodnoceních hostů se občas objevují stížnosti na to, že dlouho čekali na placení. Jaká je tvoje zkušenost?
Ano, nejhorší čekání je právě čekání na účet, to je jedno z pravidel, která by měl znát každý vrchní. Když se host rozhodne odejít, nepočítá s časovou prodlevou. Pokud včas nedoneseme účet, zdržujeme hosta, který už u nás nechce být. Stejně nepříjemné je čekání na první chod. Proto jsme kdysi v La Degustation první dva tři chody podávali trochu v tempu a pak jsme lehce zvolnili. Host rychle zahnal největší hlad a mohl si večeři naplno užívat.

Které restaurace mimo Ambiente máš rád?
Kvůli práci chodím převážně do Ambiente, jinam zajdu jen občas. V poslední době mě nadchlo bistro Milada. Tušil jsem, že jídlo bude výborné, ale líbilo se mi i všechno ostatní – minimalistický interiér, milá obsluha, jejich vize do budoucna, plány se zahrádkou ve vnitrobloku. Úplně jsem se tam viděl v létě sedět se skleničkou výborného Cideru...

Pak mám moc rád obě hospody Paula Daye – Maso a koblihu i Sansho. A jelikož jsem dlouho bydlel v Karlíně, měl jsem spoustu oblíbených podniků tam. Skvělé je Nejen bistro nebo třeba Bistro Proti proudu. Tam se chodí doslova jako domů, mají úžasnou atmosféru. Pokaždé je tam majitelka Karolína, její muž a pak taková lehce neprofesionální, ale moc příjemná obsluha… Rád jsem v Karlíně zašel i do Krystalu, výborně tam vaří a vždycky mají na čepu nějaké to pivo od Matušky. ​