Co konkrétně udřeného kuchaře zajímalo?

Dotaz: Právě jsem začal pracovat v luxusní restauraci a jsem z toho paf. Co mi poradíte?
Kuchařem jsem už od patnácti a dělal jsem všude možně, od Wendy’s a Dendy’s po IHOP a nedávno i v místní soukromé restauraci, kde platí o něco líp. Vždycky jsem vzal jen takovou práci, ve které jsem si vydělal víc než v té předchozí.

Teď mě zaměstnali v nejmenovaném luxusním podniku na kraji velkého univerzitního města. Úroveň, na jaké teď vařím, je prostě šílená. Řekl bych, že jsem docela šikovný a rychlý, ale teď pracuju pod tlakem, jaký jsem ještě nikde nezažil, a hlavně s profíky s neuvěřitelnými nároky.

Varuju, budu si stěžovat:
Asi nejtěžší je pamatovat si pořadí objednávek a přichystat je včas. Dělám to už deset let, jenže tady musí být všechno perfektní už od začátku, od surovin. Připravuju hlavně steaky a ryby, ale chtějí po mně i soté, které dělá šéfkuchař. Jakože cože? Je to pro mě sice pocta, ale asi mám zkušenosti ze samých podřadných podniků… tohle je fakt jiný level!

Poradí mi někdo z kolegů něco, co by mi pomohlo?

Šéfkuchař vystupující pod přezdívkou inommmz mu dal následujících 7 rad:

1. Nauč se pracovat tiše.
Nikdy by mě nenapadlo, jak důležité je zlehka zavírat zásuvky a dvířka lednice. Je to šetrné vůči zařízení i věcem uvnitř (když v roztržitosti hrubiánsky práskneš dvířky, můžeš třeba vylít omáčku z nádoby a zapatlat si celou pracovní plochu). Totéž se týká trouby, hrnců, pánví, talířů... V podstatě platí, že pokud děláš zbytečný hluk, koleduješ si o to, že něco rozbiješ a poděláš.

2. Při práci postupuj od jedné nádoby ke druhé a zbytky hned vyhazuj do koše. Například když krájíš houby, dej si je do misky, do druhé házej odřezky a už měj připravenou třetí, ve které můžeš očištěné houby rovnou i skladovat. Prkýnko udržuj čisté a používej ho jen k aktuální práci.

3. Skládej si utěrky a buď čistotný.
Složená utěrka zabírá míň místa, a navíc se tak rychle nezašpiní. Snaž se, aby tvoje pracoviště bylo co nejčistší a pokud možno uklizené. Uklizeným prostorem šéfkuchaři ukazuješ, že se neflákáš, ani když máš chvilku prostoj, a že ti záleží na čistotě jeho kuchyně.

4. Měj nabroušené nože a pořiď si nějaké pěkné.
Pyšni se tím, co děláš, i tím, co k tomu používáš. U toho, kdo má tupý a dorasovaný nůž značky Mercer nebo Shun, se dá předpokládat, že mu nezáleží ani na tom, co s nimi dělá. Poznámka: To samozřejmě neznamená, že nože samy o sobě z tebe udělají lepšího kuchaře. Viděl jsem lidi dobře krájet s příšernými noži. Proto zdůrazňuju: než si pořídíš pěknou novou sadu nožů Inox nebo Masamotos, musíš si ty obyčejné brousit. Až se naučíš brousit nože a pečovat o ně, můžeš se rozšoupnout.

5. Začni číst kuchařky.
Pořádné, ne 100 průserů Jamieho Olivera. Vynikající vydavatelství je Phaidon, které má na kontě kuchařky restaurací jako Osteria Francescana a NoMa. Vydává ale i moc užitečné publikace o surovinách, chutích, práci s masem a podobně. Uvidíš, že tě listování knížkami a pitvání tvůrčích procesů v kuchyni a metod vaření rychle chytne.

Navrhuju začít kuchařkou restaurace French Laundry. Nebo Momofuku. Obě jsou pro začátek super. Už pro pokročilejší je kuchařka restaurace The Fat Duck, ale je fakt skvělá. Až tě čtení pohltí, možná si koupíš i knížky elBulli nebo Modernist Cuisine.

6. Jezdi na stáže.
Při pohovoru se uvádějí i krátké stáže, díky kterým si vyzkoušíš práci v jiných kuchyních. Je to skvělý způsob, jak strávit den volna (do ciziny se samozřejmě jezdí na delší dobu), a dělá to tak 90 % workoholiků v našem oboru. Získáš cenné zkušenosti a budeš moct ochutnat i pár jídel z menu dané restaurace. Hlavně ale poznáš jiné kuchyně, kuchaře, týmy, přístupy k vaření atd. Navážeš tak důležité kontakty, domluvíš si stáže v lepších restauracích a třeba si i najdeš lepší práci.

7. A nakonec: všechny vyslechni.
I toho maníka, co každý večer hulí trávu a vypadá fakt divně. Třeba ti řekne něco, co má nějakou váhu, protože ví, co sám dělá špatně. Ti nejlepší učitelé někdy bývají průměrní až směšní hráči. Jenže každý se může podělit o nějaké vzácné moudro.

Když zaučuju kuchaře, snažím se jim pomoct, aby začínali na co nejvyšší úrovni a jednou mohli být třeba i lepší než já. Ber to tak, že když tě někdo posílá kamsi nebo ti nadává, dává ti tím najevo, že chce, abys na sobě makal. Takže se neurážej, přijmi kritiku s nadhledem – a zlepšuj se.

A tady je celá diskuze z Redditu.

​