Bokovka: velká vína po malých sklenkách

Pod taktovkou sommeliéra Romana Novotného navazujeme na populární Klub Bokovkářů. Přijďte k nám na promyšlený výběr vín a za specifickou atmosférou. V létě to u nás vypadá jako v Itálii, v zimě si zase užijete útulnou atmosféru v přítmí svíček.

Udělejte si rezervaci.

Ve víně je pravda! V tom svařeném se navíc projeví harmonická souhra koření, tóny ovoce a karamelu i dozvuk pikantního alkoholu. Aby svařák chutnal líp než dobře, je třeba respektovat několik pravidel – od výběru lahve až po kombinaci chutí a správnou teplotu vína. Na jaký recept spoléháte vy?

Jako od sommeliera

Podstatu svařáku tvoří (jak jinak než) víno. „Na svařák se hodí bílé i červené víno, které má nižší kyselinu, bohatou ovocnou chuť a méně tříslovin,“ radí sommelier Roman Novotný z Bokovky. „Mělo být kvalitní, určitě však nemusí patřit mezi ty nejdražší. Adekvátní je cena okolo 200 korun a doporučuju vyzkoušet i větší balení bag-in-box – pět litrů vína vyjde na 350 až 500 korun.“

Řada sommelierů volí odrůdy, jako je Pinot Noir nebo Merlot. „My jsme si vybrali Frankovku, a to pro její ovocité, především višňové tóny. Sice obsahuje výraznější taniny, ty ale udrží svařák déle svěží. V chuti i vůni Frankovky je navíc zastoupena skořice, která by v nápoji neměla chybět,“ připomíná barmanažer Rudolf Forman z Baru, který neexistuje.

Úspěch svařeného vína spočívá především v základu z čerstvého koření. Skořice, hřebíček, anýz, kardamom a badyán, ale také muškátový oříšek, jalovec, koriandr a zázvor, vanilka nebo pepř se vaří zvlášť, a to předem! „Spousta lidí jen přihodí koření do horkého vína a nechá ho vyluhovat. To ale nestačí! Důležité je udělat vývar se zkaramelizovaným cukrem,“ zdůrazňuje Roman a upozorňuje na další častou chybu:

„Správně se nesvařuje víno, ale koření. Odvar se pak míchá do vína, které se zahřívá na teplotu mezi 60 a 78 °C. Varem by se z nápoje vypařil alkohol a částečně i chuť a aroma koření. Vyšší teploty můžou navíc pozměnit chuťový profil vína.“

Svařáky za barem

Většina baristů a barmanů má po ruce vlastní svařákový sirup, který se přilévá (nebo zašlehává tryskou) do teplého vína a plní stejnou úlohu jako vývar – maximalizuje aroma a chuť koření. V Kro Kitchen si vyrábějí sirup, který vydrží v lednici celou zimu.

Na 2½ l sirupu:

• 1 kg pomerančů 
• 4 celé skořice
• 2 hvězdičky badyánu
• 10 hřebíčků
• 10 g nového koření 
• 10 g černého pepře
• 2 kg třtinového cukru
• ½ l vody

1. Oloupejte pomeranče a vymačkejte šťávu. 
2. Veškeré koření opražte nasucho na pánvičce a rozdrťte v mixéru nebo ve hmoždíři.
3. Cukr rozpusťte na karamel, zalijte pomerančovou šťávou i vodou a provařte. 
4. Do hrnce přisypte koření a pomerančovou kůru. Nechte infuzovat přes noc.
5. Příští den sirup sceďte a přelijte do uzavíratelné sklenice. Uchovávejte v chladu.

V karlínské Esce rozlévají do hrnku svařák ze 150 ml červeného vína a 30 ml karamelovo-citrusového sirupu.

Na domácí přípravu:

• 1 kg (hnědého) cukru
• 1 l vody
• 25 g badyánu
• 20 g hřebíčku
• 30 g celé skořice
• 10 g nového koření
• kůru z 1 citronu a pomeranče

1. Cukr utavte na hnědý (nepřipálený!) karamel a zalijte vodou. 
2. Přisypte nahrubo drcenou skořici, hřebíček a badyán, celé kuličky nového koření a pomerančovou i citronovou kůru.  
3. Povařte na mírném (!) ohni, dokud se karamel nerozpustí ve vodě. Zabere to asi 15 minut.
4. Stáhněte hrnec z plotny a přikryjte pokličkou. Dejte vychladit a při pokojové teplotě macerujte do druhého dne.
5. Hotový sirup přeceďte, nalahvujte a postavte do chladu, ideálně do lednice.

Mohlo by vás zajímat

Česko-dánský svařák

Sešli se tři kolegové a ladili a ladili – recept na svařák, který bude chutnat nejen jim všem, ale hlavně hostům Café Savoy. Tady je výsledek.

Svařák se vším všudy!

K tipům na svařené víno připisují barmani kapku tvrdého alkoholu, jelikož umí zařídit další chuťové vrstvy. V Café Savoy sázejí na portské, jinde se otevírá amaretto a kvalitní ovocný likér. „Pro vyváženou chuť a větší zábavu bych přidal panáka bourbonu, koňaku nebo jiné stařené brandy, a to přímo do sirupu. Prodlouží se tím jeho životnost,“ radí Pavel Sochor z Kro bistro baru a navrhuje:

„Žádoucí sladkost, a tudíž i plnost dodá svařáku fortifikované víno typu sherry nebo vermut, například Lustau Rosso, Cocchi Torino nebo Antica Formula.“

Méně může znamenat více! V Baru, který neexistuje spojili jen tři suroviny – kromě Frankovky přizvali do hry rum a javorový sirup. „Chtěli jsme se vzdálit od badyánů, hřebíčků a skořice. Poctivě udělaná klasika má své kouzlo, ale tentokrát jsme se rozhodli namíchat hostům o něco inovativnější verzi,“ vypráví Rudolf a popisuje:

„Ovocnost vína jsme zdůraznili rumem typu Agricole, který se dělá z čerstvé cukrové třtiny a není tolik kořenitý. Na doslazení jsme použili javorový sirup – zakulatí celkovou chuť a zároveň nepřebije charakter Frankovky.“

Zdroje: baristi Ambiente, sommelieři z Bokovky, Kro kitchen, Lidi z Baru