Restaurace a pekárna na pravém břehu Vltavy

Hospoda U Kalendů stojí na místě zaniklé plavecké osady Podskalí od začátku minulého století. Dnes tu servírují jídla bez pozlátka a čepují pečlivě ošetřené pivo. Navíc stírají rozdíly mezi kuchyní a pekárnou – jedno se prolíná s druhým. Kuchaři zpracovávají včerejší chleba, pekaři si půjčují neobvyklé suroviny. Zastavte se do pekárny pro křupavý bochník a sladké pečivo, nebo vyzkoušejte smažený kvásek v restauraci.

V restauraci U Kalendů se kapří filety nejdřív brinují – nakládají se do solného nálevu s cukrem a kořením, aby se rovnoměrně ochutily a zpevnily. Sůl navíc změkčuje kosti, které jsou problematické, i když se předem důkladně prořezávají. „Používáme stejný nálev jako na vepřové, ale museli jsme vychytat správnou délku brinování. Kapr je specifický chutí i strukturou a rybí filet pojme za krátký čas mnohem víc soli než ostatní masa,“ upozorňuje sous-chef Kuba Novák.

Prokrájené filety se brinují půl hodiny, potom je kuchaři vytáhnou, rozloží na pečicí papír kůží nahoru a nechají 24 hodin pod větrákem. Proudící vzduch zasuší kůži, takže se opeče krásně dokřupava, aniž by se potrhala. „Rybu začínáme opékat na oleji, až po chvíli přidáme tymián, česnek, citronovou kůru a máslo,“ říká kuchař Honza Všetečka mladší. „Filet leží většinu času na kůži. Shora ho poléváme horkým máslem, takže se provaří, a přitom zůstane šťavnatý.“

Mohlo by vás zajímat

Brining jako záruka šťavnatého masa

V čem spočívá technika brinování a proč ji mají kuchaři tak rádi?

Na výdeji se kapr setká s omáčkou z podmáslí, které zbývá po výrobě čerstvého másla – mixuje se s nakládaným černým bezem a citronovou šťávou, se solí, pepřem a trochou medu. „Na závěr orestujeme růžičky květáku, přilijeme ochucené podmáslí a vmícháme kostičku studeného másla, které vytvoří jemnou emulzi. Omáčku prohodíme s čerstvým špenátem, a je to,“ dodává Kuba.

Na dvě porce:

• 2 kapří filety po cca 150 g (s kůží, prořezané) 
• snítka tymiánu
• 2 stroužky česneku, rozmáčknuté
• kůra z jednoho citronu
• olej a větší lžíce másla na opékání

Na brine:

• 6 badyánů 
• hrst černého pepře 
• 1 celá skořice
• hrst semínek koriandru 
• hrst semínek fenyklu
• 5 l vody (+ 10 litrů vody s ledem)
• 750 g cukru krystal
• 1½ kg mořské soli  

1. Všechno koření povařte ve vodě s cukrem a solí, přeceďte a slijte do nádoby s deseti litry vody a kostkami ledu, aby se rozvar zchladil. 
2. Zbylé koření rozmixujte s trochou vody a vraťte do brinu.
3. Kapří filety ponořte na 30 minut do nálevu, vytáhněte a nechte okapat. 
4. V domácích podmínkách rybu nesušte pod větrákem, ale rovnou opečte na oleji – kůží dolů. Za minutku přidejte tymián, česnek a citronovou kůru a krátce nato i máslo. 
5. Po chvíli začněte filet polévat rozpuštěným máslem z pánve – tuk se postará o propečení, chuť i vůni kapra a bílkoviny v něm lahodně zkaramelizují.
6. Nakonec filet otočte, nechte půl minuty dopéct – a můžete podávat.

Na omáčku:

• 300 ml podmáslí
• 2 lžíce medu
• 200 g černého bezu naloženého na sladkokyselo
• citronová šťáva dle chuti
• sůl na dochucení 

+

• cca 100 g květáku
• oříšek studeného másla
• hrst čerstvého špenátu

1. Všechny suroviny na omáčku mírně povařte a rozmixujte dohladka. 
2. Na másle opečte květák rozebraný na růžičky, připojte omáčku z podmáslí a zjemněte studeným máslem. 
3. Do omáčky zamíchejte listy čerstvého špenátu a servírujte.

Tipy od chefa:

Brinování můžete vyzkoušet i při přípravě filetů, které se chystáte klasicky osmažit jako řízky – maso se dobře prosolí a získá ještě lepší strukturu, vhodnou právě na smažení.

Množství uvedených ingrediencí na brine se hodí vydělit dvěma – v profesionální kuchyni počítají s jiným množstvím.

Mohlo by vás zajímat

Hranolky, ravioly, knedlíčky... Zapojte kapra do menu!

Představujeme vám kapra v jeho plné kulinářské kráse!