Vypečené Vánoce: 10 tipů na cukroví podle profíků
Cesta za lepší moukou
1. Chce to plán!
Pokud jste se ještě nepustili do pečení, zvažte své časové možnosti. Stejně tak si spočítejte, kolik vás doma je a jakou dávku cukroví reálně sníte. Podle toho si určete počet druhů i celkové množství – a napište si seznam i receptury. Mimochodem dobře skladované cukroví vydrží minimálně 14 dnů (ano, i to krémové!) a také se dá bez problémů zamrazit – a vytáhnout třeba v létě.
Time management: Všechna těsta si přichystejte naráz a pak je postupně zpracovávejte – v lednici počkají až týden. Těsto na perníky se dá vypracovat i měsíc předem, krásně se rozleží. Nejdřív si můžete „odbýt“ variace na linecké, další víkend se vrhněte třeba na marokánky, pusinky nebo třené cukroví a ve finále udělejte nepečené cukroví. Poslední víkend před Štědrým dnem si vyhraďte na plnění a dozdobení.
2. Vsaďte na dobré suroviny!
Lepší je upéct méně cukroví z kvalitních ingrediencí než zrovna na Vánoce šetřit a používat ztužené tuky, čokoládové polevy bez čokolády nebo vanilínové cukry. Raději dejte přednost máslu, pravé vanilce a kvalitní čokoládě, oříškům a 100% ořechovým pastám.
3. Mouka rozhoduje!
Budete potřebovat zejména hladkou, u většiny druhů cukroví ji však můžete zkombinovat s celozrnnou – klidně půl na půl. Cukrářům se osvědčila například bio mouka Pernerka či Probio, hladká i celozrnná špaldová, jelikož je vymletá dohladka a neobsahuje hrubé otruby.
Opakování: Mouku je dobré prosít nebo aspoň provzdušnit metličkou. V případě kakaového těsta určitě prosijte kakao s moukou – ingredience mají různou hustotu a kakao by mohlo v těstě tvořit hrudky.
4. Cukr hraje velkou roli!
Na těsta, nepečené druhy a polevy využijete hlavně moučkový cukr. Zkusit můžete i třtinový moučkový cukr (zvládnete si ho namlít sami), ale není o nic zdravější – cukrářům jde spíš o hloubku chuti. Krupicový cukr je vhodný na karamel, pusinky a některé krémy, zvlášť pokud děláte swiss meringue nebo krém na základě pudinku či cukrářského krému.
Alternativa: Jakékoli tekuté sladidlo (javorový sirup, med, datlový sirup…) můžete dát i do těsta. Do lineckého pak už nepoužívejte žloutky.
5. Máslo, máslo, máslo!
Představuje základ vánočního pečení, až na pár výjimek, kdy se do receptů zapojí sádlo. Mezi másly ovšem existují podstatné rozdíly – kostka s vyšším obsahem vody bude dřív měkká a víc poteče, což se projeví na konzistenci těsta, ale zejména krémů. Na jejich přípravu proto zvolte máslo, které má deklarovaný obsah tuku 84 % – skvělé je například i francouzské máslo na laminaci croissantů. Krém bude pevnější a nebude se srážet.
6. A co vejce?
V cukrářské praxi často vítězí pasterované žloutky a bílky (seženete například v Makru) – usnadní práci, a navíc jsou bezpečnější, především u krémů s vaječným základem. Při míchání těsta počítejte 15–20 g na jeden žloutek a 30 g na jeden bílek.
Bílky nevyhazujte! Jestliže se rozhodnete pro klasická vejce, naplánujte si pečení tak, abyste zužitkovali přebývající bílky. Místo klasických pusinek vyrobte chrupinky – jednoduché těsto z bílků, cukru, mouky a spousty ořechů se upeče v chlebíčkové formě, nakrájí se na tenoučké plátky a na závěr se dosuší. Bílky můžete i zamrazit!
7. Ořechy pro chuť a vláčnost!
Pro české cukroví jsou typické vlašské ořechy – jsou aromatické a tučné a dodávají těstům intenzivní chuť i žádoucí vláčnost. Mandle jsou jemnější a méně výrazné – do vanilkových rohlíčků se hodí namíchat je právě s „vlašáky“. Při pečení užijte i lískové ořechy, pekany, pistácie nebo arašídové máslo.
Tipy navíc: Kokos kupujte zásadně v biokvalitě – na rozdíl od konvenčního je plný chuti a krásně šťavnatý. Zbylé ořechy skladujte raději v mrazáku – zejména tučnější druhy (vlašské nebo pekanové) mají tendenci rychle žluknout.
8. Ovoce musí být!
V cukroví běžně figuruje sušené ovoce – při nákupu vybírejte pokud možno nesířené. Ve spíži se neztratí datle (či datlová pasta), rozinky, brusinky nebo meruňky. Bio kandovanou pomerančovou kůru pořídíte v prodejnách zdravé výživy.
U marmelád sáhněte po domácí, anebo se alespoň zaměřte na složení. V regálech hledejte výrobky s vyšším obsahem ovoce, ale ne úplně bez cukru – ty se na cukroví nehodí. Džemy před použitím mírně nahřejte, propasírujte – a plňte pomocí cukrářského sáčku.
9. Pořádně si to okořeňte!
Vanilkovým rohlíčkům dopřejte vanilkový lusk – a rovnou si z něj připravte domácí vanilkový cukr. Do těst přimíchejte i pravou cejlonskou skořici, špetku hřebíčku nebo nastrouhanou citronovou a pomerančovou kůru (nejlépe z bio ovoce) a napečte i nějaké víc kořeněné cukroví (typu spekulatius) – provoní celou domácnost!
10. Kapku rumu, prosím!
Tradici vánočního cukroví doprovází také alkohol. Nebojte se ho pozvat do veškerého nepečeného cukroví a krémů – podtrhne chuť a zároveň prodlouží trvanlivost.
Starý známý tuzemák můžete vyměnit za lahev Legendaria nebo Captain Morgan – lze do něj i naložit prázdné vanilkové lusky. Sladké recepty uvítají také brandy, koňak nebo různé likéry (Grand Marnier, Kahlúa, Frangelico, Amaretto …) a samozřejmě krémové likéry v čele s vaječňákem.
Kurz vánočního pečení
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
