Fotka kuchařské legendy Paula Bocuse visí v kuchyních po celém světě. Příběh výjimečného šéfkuchaře motivuje profíky napříč gastronomií – a vyvolává respektuplný potlesk na každém ročníku soutěže Bocuse d’Or, kterou založil sám Bocuse v roce 1987 jako velkolepou oslavu kuchařiny.

Světový pohár Bocuse d’Or se koná co dva roky v Lyonu a platí za sváteční událost, která odráží aktuální trendy v gastronomii, ale především – stmeluje branži a tvoří odrazový můstek pro mladé talentované kuchaře. Češi vyjeli na mistrovství světa pouze jednou, teď mají další příležitost ukázat se na mezinárodní scéně.

„Jsem šťastný, že se podařilo přivést tuhle nádhernou soutěž zpátky do České republiky. Můžeme tak navázat na úspěch, kterého jsme dosáhli v roce 2009, když v Lyonu soutěžil šéfkuchař Honza Všetečka,“ připomíná šéfkuchař Filip Sajler za Český gastronomický institut, kterému se po téměř dvou letech vyjednávání s francouzskými pořadateli Bocuse d’Or povedlo získat licenci pro Česko.

„Dokázali jsme to hlavně díky sponzorům, ale taky za nás hodně loboval německý šéfkuchař Patrik Jaroš, který pochází z Česka. V roce 1995 získal třetí místo a je prezidentem akademie Bocuse d’Or v Německu, takže má dobré kontakty na francouzské straně. Pomáhá nám jako mentor a čestný president,“ dodává Filip Sajler.

Akademie Bocuse d’Or Czech

„Pro Francouze je zásadní, aby hybnou silou v dané zemi byla kuchařská komunita. Při jednání jsme proto od začátku museli uvádět konkrétní cíle a jména šéfkuchařů, kteří se budou podílet na realizaci českého Bocuse d’Or. Jedině tak jsme je mohli přesvědčit, že máme dlouhodobou vizi a nejde nám jen o jeden ročník soutěže,“ zdůrazňuje Adam Eliáš, ředitel akademie Bocuse d’Or Czech, která zaštiťuje národní kolo, vybírá finalisty a podniká ostatní nutné kroky – v čele s prezidentem Markem Fichtnerem.

„Jsem rád za jména, která máme v akademii. Zároveň je však chceme doplnit o další. Bocuse d’Or Czech rozhodně není uzavřená skupina, a čím víc nás bude, tím lépe,“ komentuje Filip Sajler seznam akademiků, kteří by měli v následujících měsících vyhledávat a koučovat české kuchařské talenty. Mezi členy se zařadil i Marek Raditsch, který před lety jako vůbec první zařídil licenci pro Česko a doprovázel tým na světové finále v roli mentora, nebo šéfkuchař a organizátor akce Symposium Culinary Prague Tomáš Kalina:

„Gastronomie pro mě znamená náboženství. Miluju kuchařinu, a proto mě těší už jen fakt, že jsme se jako zdánliví konkurenti konečně spojili, abychom pomohli české gastronomii vystoupat na světovou špičku. Jsem si jistý, že na to máme, stejně jako Maďaři, kteří letos získali bronz, a předběhli tím dokonce i Francouze.“

„V naší branži neexistuje žádná soutěž, která by měla takové uznání, a získat medaili nebo se byť i jen zúčastnit Bocuse d’Or je podobný úspěch, jako když postoupíte do Ligy mistrů ve fotbale. Dává mi smysl to jakkoli podpořit,“ přidává se šéfkuchař Oldřich Sahajdák z michelinské La Degustation.

Na viděnou v květnu

Národní kolo Bocuse d’Or potrvá tři dny. Od 4. do 6. května se v kuchyních pražského O2 Universa vystřídá 12 týmů po dvou kuchařích, kteří postupně odvaří soutěžní zadání – podle jasných pravidel. Každá dvojice (kandidát a pomocný commis) má přesně 5 hodin a 35 minut na to, aby připravila a odprezentovala dva teplé chody.

Na velkém podnosu se bude servírovat pokrm z králičího hřbetu a stehen, včetně přílohy s omáčkou, zatímco vegetariánské jídlo na talíři představí různé odrůdy brambor a česneku. „Oba druhy zeleniny jsou pevně zakořeněné v historii naší země a neodmyslitelně patří do našich kuchyní. Navíc se u obou nabízí nemálo kuchařských technik, výsledných textur a chutí,“ vysvětluje volbu tématu Marek Fichtner.

Přihlášku na Bocuse d’Or je třeba odeslat do 28. února přes web, a to společně s originální recepturou. Kuchaři vybraní do národního kola pak musí dodat i popisy a nákresy jídel, která bude při soutěži hodnotit technická porota a dvě mezinárodní degustační poroty – body se udělují za chuť, prezentaci a kreativitu, za maximální využití suroviny a vyjádření tradice, ale i za čistotu na pracovišti a splnění časového limitu. Stejně tak se boduje například organizace práce, vybavení nebo vedení commiho.

„V národním kole se budeme snažit najít pilota formule 1. Teprve potom začneme dávat dohromady formuli a stáj tak, aby se vítěz mohl připravovat na evropské finále v Trondheimu. Vítězství v Bocuse d’Or není nikdy úspěchem jednotlivce, ale týmu lidí, kteří stojí za kandidátem,“ podotýká Filip Sajler.

Body pro celé Česko

Účast na Bocuse d’Or může mít přínos pro českou gastronomii, ale také pro celou zemi. „Idea Bocuse d’Or se netýká jen samotné soutěže. Cílem je posilovat a rozvíjet kuchařskou komunitu a vytvářet energii, která posouvá nejen špičkovou gastronomii, ale i řemeslo v běžných restauracích a kvalitu veřejného stravování,“ tvrdí Filip Sajler. Klíčovou podmínkou jsou ovšem finance, které zatím poskytuje několik soukromých sponzorů.

„Vítězi národního kola pravděpodobně zaplatíme kouče ze zahraničí a vytvoříme zázemí pro trénink na Evropu. Pokud se ale probojujeme do světového finále, budeme potřebovat další peníze a nemůžeme se stále spoléhat jen na privátní sektor,“ namítá Filip a vyzývá:

„Chceme v soutěži pokračovat a rádi bychom v blízké době uspořádali evropské kolo v Praze. K tomu je zapotřebí, aby se stát probudil z jakési letargie, pochopil dosah Bocuse d’Or a zainvestoval soutěž tak, jako to dělají okolní země.“