Křehké maso, kterého je velmi málo „Svíčková je velmi libový sval, uložený podél bederní části. Zvíře ho k pohybu prakticky nepotřebuje, takže je málo namáhán, a tím pádem i prokrvován. Má jemná vlákna a steak je velmi křehký,“ popisuje řezník František Kšána.

I svíčková, stejně jako mnohé jiné partie, dostala název podle toho, jak vypadá. Díky podlouhlému tvaru jí řezníci dali jméno „svíčka“, který se dříve používal častěji než dnešní „svíčková“ (anglicky fillet nebo tenderloin). V Amase vám nabídnou svíčkovou z jalovic a volků. Čerstvě vybouraná má tři části – samotnou svíčkovou, palec a řetízek. Na pultě v Našem mase ji však vidíte už očištěnou, bez palce a řetízku, v charakteristickém tvaru.

„Spousta lidí si myslí, že svíčková je v těle zvířete jen jedna. Ve skutečnosti je po pravé i levé straně páteře,“ přidává František zajímavost. I tak je jí málo, přibližně tři kila, a tomu odpovídá i vyšší cena.

Steak pro začátečníky Chcete přátele pohostit dobrým kusem masa a nejste si jisti, jestli zvládnou pořádnou flákotu? Připravte jim svíčkovou. Zabodujete také proto, že Češi ji tradičně považují za nejhodnotnější maso na steak. Nejspíš je to pozůstatek z dob, kdy nebylo zvykem upravovat na minutky jiné partie a nevědělo se, jak nechat maso správně vyzrát. Když se řekne biftek, mnohým se automaticky vybaví steak ze svíčkové – to je česká modulace francouzského spojení „steak de boeuf“, tedy steak z hovězího.

„Svíčkové u nás stále přisuzuje jedinečnost, i když ve světě zdaleka nepatří do steakové špičky. Dá se ale říci, že je to ideální kus masa pro kuchaře, kteří se steaky začínají,“ myslí si František Kšána.

Svíčková bez svíčkové? Se svíčkovou se pojí více stereotypů. Spousta lidí si například neumí představit, že by na tatarák koupili jiné maso. Přitom v Kantýně a Našem mase tuhle specialitu dělají z hovězího zadního. Totéž platí pro carpaccio – není nutné připravovat ho výhradně ze svíčkové.

Zvlášť citlivým tématem je mezi Čechy svíčková na smetaně. Děláte ji z pravé svíčkové? Pokud ne, nemusíte se cítit zahanbeně, nevaří ji tak ani František Kšána: „V původním receptu svíčková opravdu je, po ní se ostatně recept jmenuje. Nicméně já osobně raději sáhnu třeba po loupané pleci, protože je víc mramorovaná tukem. Omáčce tak dodá sílu a výraznější chuť.“

V Amase nechávají svíčkovou zrát ve vakuu 21 dní. Řezníci doporučují grilovat ji na střední stupeň propečení. Svíčková je ale ideální i pro ty, kdo mají rádi úplně propečené steaky, protože i při této úpravě zůstává měkká a šťavnatá.