Emoce, poznání, vzdělání – nápis na plakátu 7. ročníku Symposia Culinary Prague shrnul vše, co gastronomie potřebuje v jakékoli době k tomu, aby jako branže rozkvétala a přitahovala společnost ke stolu i k řemeslu. Letošní heslo Show must go on propojilo vystupující i hosty, kteří nahlédli do kuchyní špičkových restaurací od severu až po jih Evropy. Jaká témata rezonovala ve foyer?

1. Otevřenost světu

Způsob, jak seznámit lokální ingredience a cizokrajné chutě, předvedl šéfkuchař Julian Stowasser z hamburské restaurace Lakeside. V roce 2016 vystoupil na Symposiu po boku Jana Hartwiga, letos prezentoval vlastní představy, kterým přizpůsobuje klasická jídla i zažité kombinace. Svůj přístup vysvětlil na foie gras v podobě restovaných noků se studenou espumou z jater, s vyuzeným úhořem a šťávou ze zeleného jablka, kterou svařil na gel a poté tekutým dusíkem zmrazil do tvaru polokoule.

Světovost přístavního města předvedl candát s krevetami a kari pastou – se salátem z mrkve, ananasu a koriandru, s limetkovým kaviárem, vinaigrette z kimchi a s pak choi opečeném v thajské omáčce thom kha gai. Jako příklad fungujícího vztahu mezi klasikou a exotikou připravil Julian lokální rybu s glazovanou zeleninou a beurre blanc, kterou ochutila indická směs koření vadouvan.

2. Vaření jako odkaz

Diverzitu Faerských ostrovů, starobylé techniky a unikátní suroviny, (kulturní) význam jídla pro místní obyvatele a závislost na divoké přírodě se snaží archivovat kuchyně šéfkuchaře Poula Andriase Zisky z restaurace KOKS. O původním stravování, tvrdých životních podmínkách a soběstačnosti ostrovů vyprávěla i Poulova prezentace. Do Prahy s sebou přivezl například škebli Mahagony, která se dožívá až pěti set let a obvykle slouží spíše jako návnada na ryby – v KOKS ji ovšem podávají jako tartaletku s krémem ze slávek, s bylinkami a mořskými řasami.

Se stejným respektem popsal Poul úpravu ptáka tereje bílého, který se loví pouze jednou do roka. Opečené maso s celerovým pyré a jalovcovým olejem má připomínat někdejší složité získávání obživy v kontrastu s dnešními supermarkety a bezmyšlenkovitým vyhazováním potravin. Identitu své země vepsal i do receptu na sladké sušenky z jehněčí krve, na které se servíruje pomalu pečená řepa, nakládané šípky a bezinky, kousky uzeného velrybího srdce a výhonky anděliky.

3. Tradice, která jde s dobou

Hlasitý potlesk sklidil šéfkuchař Oldřich Sahajdák, když se svým týmem servíroval výjimečné pojetí české kuchyně postavené na místních surovinách, sezonnosti a známých chutích. Mezi jídla, která vycházejí z tradice a nabírají nový směr, zařadil „plněný paprikový lusk“ – sušená soudková rajčata s pečenými paprikami, nakládanou cibulkou, bazalkovým olejem a koncentrovanou rajčatovou omáčkou.

Umění vyzdvihnout poselství obyčejných surovin se v La Degustation promítá do receptu na španělského ptáčka z hovězího srdce. Sval nakrájený na plátky doplňuje karamelizovaná cibule, vejce vařené na 62,5 °C a znojemská omáčka z demi glace a kyselých okurek, k tomu hořčičná semínka nakyselo a místo párku vyuzené škvarky z Pražské šunky.

Obsah nad formu postavil švestkový koláč alias jogurt se švestkovou zmrzlinou a sirupem z mátového čaje, verbeny a medu, pokapaný olejem z máku a sypaný drobenkou z karamelizovaných lískových oříšků. A na závěr „moučkový cukr“ – drcené bonbony lipo. Chuť regionu odrazily mandlové košíčky s tvarůžkovým krémem, marmeládou z broskví, meruněk a nektarinek a prachem z černého rybízu.

4. Emoce a domov

„Buďte hrdí na to, odkud pocházíte. Přemýšlejte o historii své země, vzpomeňte si na chutě z dětství a rozhlédněte se, co roste okolo vás. Když přijedu do vaší restaurace, nechci ochutnávat celý svět, ale jídlo, které ztělesňuje vaši kulturu a duši,“ zakončil své vystoupení Rakušan Sebastian Frank z berlínské restaurace Horváth. Prostřednictvím jídel zdůraznil, jakou roli hrají pro kuchaře emoce spojené s určitou ingrediencí a místem, kde vyrostl.

Napojení se na vlastní kořeny přináší do kuchyně jedinečnou inspiraci. Jako důkaz posloužil Sebastianovi syrový žloutek obalený v máku, který se upraží přesně tak, jak chutnal na pečivu v pekařství, kam chodil jako kluk. Do receptu patří i sádlo – hvězda rakouské kuchyně. Oslazený krém z uzeného vepřového tuku navíc záměrně stírá hranici mezi sladkým a slaným.

Proces hledání vhodné techniky a kulturní kontext receptů prezentoval celer, který se upekl v solné krustě a po dobu dvou měsíců otáčel tak, aby sůl vytáhla všechnu vlhkost. Po roce se bulva scvrkla do tvrdé, chuťově výrazné kuličky, kterou v kuchyni strouhají na dušené plátky celeru – s tukem sebraným z vývaru, který dříve symbolizoval bohatství, a s rakouskou omáčkou z kuřecího vývaru a žloutku.

5. Vztahy a udržitelnost

Komplikovaná minulost Erica Vildgaarda se proměnila v sofistikovanou jednoduchost na menu restaurace Jordnaer. Přímá linka mezi tím, co kuchař zažil a co vaří, je podle dánského šéfkuchaře stejně zásadní jako láska – k práci, surovině, zaměstnancům i hostům.

Ericovo vystoupení zahájil speciální kaviár s omáčkou, ve které se spojil olej z listů černého rybízu, jogurt fermentovaný s koji, miso pasta a vývar z jasmínového čaje. Ostatní recepty doprovázela úvaha o tom, že gastronomie závisí na dobrých vztazích, spolupráci – a na hashtagu #onlythebestforourguests.

Stále aktuální téma udržitelnosti servíroval Eric symbolicky – do křehké, jakoby popraskané skleněné misky naléval consommé ze zbývajících hlav langust, polynéské vanilky a koňaku a omáčku z rozmixovaných a propasírovaných divokých rajčat Marinda.

6. Kreativita bez předsudků

Mezi kuchaře vnesl inspiraci i patissier Enrico Christ z mnichovské restaurace Mountain Hub Gurmet, kde se daří přesvědčit hosty o neomezené kreativitě cukrařiny. V několika chodech ukázal potenciál obilovin, výhody kyselosti v dezertech i schopnost poskládat vedle sebe různé konzistence, textury a chutě tak, aby společně dávaly lahodný smysl.

Enrico kombinoval černý kořen, lékořici a špaldu, ale také červené zelí, pohanku a bílou čokoládu nebo kdoule, hnědé máslo a fazole tonka – ingredience dostaly podobu gelu, zmrzliny či krému, svářely se na ragú nebo se mrazily tekutým dusíkem.

7. Produkt a pokora

Každý kuchař by měl dobře rozumět produktům, se kterými pracuje. Jedině tak může surovinu využít ve všech, často velice rozmanitých podobách a zapojit ji do receptů stylem, jakým to dokáže šéfkuchař Paolo Casagrande z michelinské restaurace Lasarte.

Španěl narozený v Itálii čerpá z tradic obou zemí. Právě dokonalá znalost tamních ingrediencí mu dovoluje oslavit jedinečnost dané oblasti a zároveň experimentovat. Na talíři se tak potkala typická španělská omáčka ajo blanco s granitou z asijské perilly nebo jehněčí maso s pyré z lilků a miso pasty, rizoto s lasturou vilejš i krevety carabinero s paprikou rocoto.

Velkou myšlenku zprostředkoval malý předkrm mille feuille foie gras, který se v Paolově kuchyni servíruje na počest autora receptu a executive chefa restaurace Martina Berasateguiho – jako výraz pokory a úcty k našim předchůdcům. A Paolovo motto? Always searching for excellence!