Vaření v divočině aneb Každý kuchař může být lovec, sběrač i pekař
Vojta Nemrava
Před pěti lety ukončil studium na VŠE a bez zkušeností nastoupil do Ambiente: „Poslouchal jsem rozhovor s kreativní šéfkuchařkou Janou Jelič a rovnou jsem jí napsal, jestli neví o volném místě v Ambi,“ říká Vojta a přiznává: „V Lokále Nad Stromovkou to byla srážka s realitou. Jako amatér jsem neměl ani ponětí o práci kuchaře a první týden v restauraci mě totálně vyčerpal.“ Po půlroce Vojta pokračoval do dalších podniků Ambiente, včetně Pizzy Nuovy, Esky a Čestru. Později kývl na šanci v Nejen bistru a za dva roky otevíral se šéfkuchařem Jirkou Hrachovým Výčep v Korunní. Tam se potkal s Tomášem Urbanem, Petrem Žídkem i Jirkou Voráčem – a ZE MĚ projekt byl na světě. Když Vojta právě nevaří na ohni, pomáhá s vývojem jídel v karlínské Etapě.Vojto, kde a proč vznikl ZE MĚ projekt?
Poprvé ta myšlenka zazněla ve Výčepu, kde jsem pracoval s Tomášem Urbanem a poznal Petra Židka i Jirku Voráče – další členy našeho týmu. Všichni jsme měli a stále máme úvazky v různých kuchyních, přesto nás tehdy napadlo vyzkoušet si ve volném čase vaření na ohni. Jedinou vizí bylo dělat dobré jídlo pro lidi a pro vlastní radost.
Neměli jsme za zády investora ani tlak na výdělek. Motivovala nás svoboda a možnost vařit bez kompromisů v kvalitě a sezonnosti. Snad proto se ZE MĚ projekt rozjel tak rychle. Pamatuju si, jak jsme seděli v Mr. HotDoG a hledali vhodný název. Padaly tam šílené návrhy, ale nakonec jsme usoudili, že to celé vychází z nás – proto „ZE MĚ“, ale taky ze země ve smyslu přírody, která nám dává suroviny.
Program pro přátele dobrého jídla
Vzpomeneš si i na váš první pop-up?
Jasně. Bylo to zhruba přede dvěma lety v holešovické Osadě a pěkně jsme se spálili. Průšvih začal tím, že jsme se rozhodli podávat divoké kachny. Jirka střelil sto kusů a dva dny jsme strávili zavření v železném kontejneru plném peří, krve a vnitřností. No prostě hrůza! Další zkouška přišla v momentě, kdy se do Osady nahrnula víc než stovka lidí najednou a všichni chtěli jíst. Vymýšlet a vařit jídla je zábava, mnohem větší výzvy s sebou přináší organizace a komunikace.
Když ti v kuchyni dojdou ingredience, řeší se to snáz než uprostřed lesa nebo na louce. Tam zkrátka není prostor na chyby, a to je na konceptu cateringu nejsložitější. Nesmíme zapomenout suroviny nebo náčiní v Praze a musíme spoléhat na improvizaci. Takže jsme se naučili myslet dopředu, věnujeme spoustu času přípravě a neobejdeme se bez check-listů. I tak nás ale vždycky něco zaskočí! Třeba když člověk špatně spočítá místa v dodávce a někdo pak musí jet na akci v nákladovém prostoru.
Máte striktně rozdělené funkce?
Teoreticky ano, v praxi dělají všichni všechno, abychom se dokázali vzájemně zastoupit. Tom je z nás určitě nejlepší pekař, zatímco Jirka jako myslivec nejvíc rozumí masu, jeho bourání a zpracování. Když ale není zbytí, upeču chleba i já nebo Petr, a stejně tak umíme stáhnout divočáka. Myslím si, že kuchař může být lovec, sběrač i pekař a měl by se rozvíjet ve více disciplínách. Nejde o to stát se expertem na každé téma, ale neztratit vášeň pro řemeslo a nasávat od všeho trochu.
Proč si tolik ceníte svobody?
Můžeme si vybírat, s kým chceme pracovat, a to je stejně zásadní jako výběr surovin. Z Instagramu to vypadá, že ZE MĚ projekt tvoříme jen my čtyři, ale tak to není. Pomáhá nám řada profíků a dobrovolníků, kteří se jakoby přihlásí na stáž. Naše fotografka Nikol Balcar ladí výzdobu, Eliška z Kro Kitchen sbírá divoké byliny a Jakub s Barčou ze Studia Vaněk se starají o vizuální identitu. Součástí projektu je přece jen i to, jak nás lidé vnímají na sociálních sítích.
Díky svobodě navíc vaříme pouze tam, kde se cítíme příjemně, a pro lidi, se kterými si rozumíme. Někteří nám důvěřují a nechají nám volné ruce, jindy se musíme nejdřív sejít se zákazníkem a sladit jeho představy s našimi prioritami.
Na čem obvykle stavíte menu?
Hlavní roli hraje zelenina v rozmanitých úpravách a prvotřídní maso. To ale prezentujeme spíš jako exkluzivní doplněk. Na hostině se pokaždé objeví zvěřina, kterou si ulovíme a využijeme na maximum – často volíme formu street foodu, jako je kančí twister nebo jelen v rohlíku. Stálicí jsou řízečky z kotlety a panenky divočáka, ale zaměřujeme se i na vnitřnosti. Játra, plíce, srdce nebo mozek dokážou překvapit. Nedávno jsme plnili křehký košíček vnitřnostmi z divočáka a letními lanýži.
Snažíme se vyrábět si většinu ingrediencí sami a podařilo se nám tak vybudovat silný arzenál dochucovadel. Ve skladu uchováváme slušnou sbírku fermentů, ať už je to kvašená zelenina, tamari omáčka, garum nebo tempeh, který je skvělý i jen tak opečený na hnědém másle. Naše nejstarší miso pasty z pohanky a hrachu mají víc než dva roky a neuvěřitelnou intenzitu, podobně jako nálevy z kysané zeleniny a kombuchy, které svaříme na sirup a využijeme do všech možných receptů.
Kde neustále berete nápady?
Kreativitu v nás probudilo setkávání s lidmi z oboru, třeba na akci Počátky, kterou pořádá Honza Čulík z Tábora. Do ciderárny Utopia se rok co rok sjíždějí přátelé a šílenci, kteří vaří, fermentují nebo sbírají divoké byliny a houby. Právě tam se inspirujeme a pouštíme do experimentů. Zkusili jsme například „breadso“ – miso pastu ze zbylých chlebových střídek, které se naočkovaly sporami koji a později smíchaly se solí a vodou. Kůrky se máčely přes noc v mléce a pak se použily na chlebovou zmrzlinu s misem.
Baví nás vytvářet jídla od počátku, to znamená od základní suroviny, i když to zabere několik dní. Zaprvé si tak dohlédneme na kvalitu, zadruhé při tom cítíme nepopsatelnou hrdost a pokoru, zvlášť když vlastnoručně zabijeme zvíře. Podle mého názoru by měl porážku zažít každý, kdo chce jíst maso. Můj přístup se změnil ve chvíli, kdy jsem držel jehňata při podříznutí – jehněčí kebab jsem potom rožnil i vydával s vděčností za život, který se ukončil kvůli nám.
Tvoje názory formovaly i stáže v zahraničí, nepletu se?
Je to tak. Vařím teprve pět let, a proto veškerý volný čas investuju do sebevzdělávání a praxe v restauracích. Říká se, že ideální délka stáže je aspoň měsíc, já mám ale pocit, že mi stačí intenzivní týden nebo čtrnáct dnů. Už se umím pohybovat v profi kuchyních a vím, co si můžu dovolit, takže se rychle zapojím do provozu. Kromě jídla mě zajímá, jaký je tam kolektiv, a proto oslovuju podniky, o kterých jsem slyšel, že se k zaměstnancům i ke stážistům chovají přátelsky. Několikrát jsem odjel do Londýna a stážoval v podnicích Story, Lyle‘s nebo St. John, ale taky v tokijské restauraci Inua a kodaňské 108.
Který pobyt řadíš mezi rozhodující zkušenosti?
Každá stáž bývá po návratu ta nejlepší – dokud nevyrazím na další. Naposledy jsem navštívil dánskou restauraci Kadeau na Bornholmu a zase jsem si sedl na zadek. Servírují tam až nesmyslně výborné jídlo. Zaujalo mě, jak dokonale znají to, co roste okolo. Uvědomují si, že rostliny mají v různém období rozdílný potenciál, a vytěží ze suroviny všechno, co jim nabízí – od kořene přes stonky až po květ a zralé i nezralé plody.
Poprvé v životě jsem ochutnal například kořen rebarbory, kterého si u nás nikdo nevšímá. Na talíř se dávalo až deset komponent naložených do soli, octa nebo medu, přitom výsledek působil jednoduše. V paměti mi uvízla zmrzlina z nepasterovaného mléka s kyselými mravenci a růžemi.
Můžou za to jen výjimečně dobré suroviny a techniky?
Jsem si jistý, že kouzlo jídla v Kadeau spočívá i v atmosféře, která panuje za plotnou. Žádný křik, žádná sprostá slova, žádný stres. Hudba hraje nahlas a kuchaři si občas zatancují, ale všichni jsou maximálně soustředění a podávají stoprocentní výkon. Tohle jsem jinde neviděl. Šokovala mě taky personálka – vařila se ze stejných surovin jako menu pro hosty a zbýval i čas i na to, dát si kávu nebo sklenku vína a v klidu si popovídat. To je za mě správný způsob, jak doplnit energii v týmu a dovést ho k úspěchu.
Na jaké další plány má energii ZE MĚ projekt?
Momentálně si chceme najít zázemí, kde bychom mohli i vařit. Zatím si totiž pronajímáme cizí kuchyně a máme jen velký sklad na zásoby surovin a konstrukce. Chystáme se uspořádat menší akci pro veřejnost a prakticky ukázat, jak ZE MĚ projekt zachází s ohněm a divočinou, peče a kvasí. V poslední době uvažujeme taky nad edukací a přednáškou na nějaké střední škole. Dává nám smysl vysvětlit dětem, co kuchařina obnáší a že se dá vařit různě, a přilákat je touhle cestou k řemeslu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
