Ondro, jak ses vlastně dostal ke kávě? Přes tanec a koktejly. Od deseti let jsem závodně tancoval nejvyšší ligu a studoval jsem na Sportovním gymnáziu Kladno. Jenže tancování není levná záležitost, a tak mi sestra navrhla přivýdělek na place v jedné hospodě. Nejprve jsem se učil nosit talíře, ale pak jsem začal pozorovat barmana, který míchal drinky a házel shakery. Zaujalo mě to, koupil jsem si shakery a ve volném čase jsem trénoval. Potom jsem šel pracovat do koktejlového baru. Tam už jsem se naplno věnoval barmanskému stylu flair, což je míchání drinků v pohybu, včetně žonglování, točení a házení shakerů a lahví.

Byla to víc show, nebo mixologie? Na začátku určitě show. Chtěl jsem bavit lidi a být za hvězdu, dopřát jim spíš zážitek z baru než ze samotných koktejlů. Kombinování ingrediencí a chutí mi tenkrát bylo tak trochu jedno, důležitější pro mě byla exhibice. Později jsem přešel do Karnevalu a nakonec do Zanzibaru, nejslavnějšího koktejlového baru na Kladně, kde už jsem vytvářel složitější a sofistikovanější koktejly a kde pracovala kávová legenda František Roháček. V té době jsem o kávě nevěděl skoro nic, ale Franta nám ukázal latté art a já okamžitě věděl, že je to další věc, kterou musím umět.

Co tě posunulo od kreslení do mléčné pěny až k výběrové kávě? Barmanské zkušenosti jsem sbíral všude možně, v cateringových společnostech, na festivalech, po diskotékách a klubech i v provozech, kde už nešlo jen o zábavu za barem, ale hlavně o promyšlenost a kvalitu koktejlů. Nejvíc mě ovlivnil AnonymouS Bar, pod vedením Filipa Stránského a Eduarda Ondráčka jsem se ponořil do principů míchání drinků. Kávou jsem se moc nezabýval, ale rád jsem ji všem připravoval. Možná proto přišla nabídka, která mi otevřela jiný svět. S Martinem Moravčíkem a Honzou Rančákem jsem rozjel kavárnu AnonymouS Coffee na I. P. Pavlova a přinesli jsme na trh filtrovanou kávu Sofee.

Jak jsi získal místo v Ambiente? Tomáše Karpíška jsem znal, protože chodil na kávu do AnonymouS Coffee. A pak se mi jednoho dne ozvala známá s tím, že v Ambiente hledají baristu. Zkusil jsem to, prošel jsem několika pohovory a nastoupil do Esky. Po roce a půl jsem převzal funkci šéfbaristy a od té doby mluvím do kávy a nápojů i v ostatních provozech Ambiente. Vždycky se snažíme vybrat kávu, která bude pro daný koncept ideální. Díky Ambiente jsem změnil pohled na gastronomii, hosty i baristy, dostal jsem možnost pracovat s opravdu kvalitními surovinami a ukázat lidem, že příběh se dá najít nejen v jídle, ale i v nápojích.

Ty jsi ale podepsaný pod spoustou dalších projektů, je to tak? Ano – a všechny se týkají drinků a kávy. Pomáhám sestavovat nápojové menu v nových podnicích, trénuju baristy i barmany a spolupracuju například se společností Ultra Premium Brands. Kávu a koktejly propojuju v drincích, ve kterých se kvalita výběrového alkoholu a výběrové kávy navzájem doplňují. Lidé už nechtějí jenom dobře jíst, ale taky dobře pít, a to nejen alkohol a kávu, ale taky zdravější nealko. Proto jsme s Lukášem Hájkem a Martinem Podrackým koupili odšťavňovač a začali vyrábět ovocné a zeleninové šťávy z farmářských surovin.

Vy tři jste nakonec založili Osadu. O co se jedná? Už když jsem přišel do Ambiente, měl jsem nápad a chuť vybudovat pro naše baristy a barmany nějaké zázemí. Jakmile se rozběhla výroba šťáv, potřebovali jsme další prostor, a protože si s klukama rozumíme a dokázali jsme si odpovědět na všechna „proč“, rozhodli jsme se, že půjdeme do něčeho většího. A tak vznikla kavárna Osada – partner Ambiente, poradce v oblasti nápojů a kávy a vzdělávací základna pro Ambi zaměstnance i veřejnost.

Proč název Osada? Mezi návrhy zazněla taky Základna nebo Káva a šťáva, ale Osada zvítězila. Jedním z důvodů je naše adresa Osadní 35 a taky systém, který u nás funguje. Když vzniká osada, jeden člověk se stará o dobytek, druhý o pole a třetí o hospodaření na statku, a podobně je to s námi. Jsme tři, každý z nás dělá to, co umí nejlíp, a učí to ostatní. Já mám na starost hlavně Ambiente, Lukáš finance a motivaci týmu a Martin zase nápoje a manuální práci v kavárně. Ve znaku Osady jsou symboly čtyř věcí, které jsou pro nás zásadní – káva, šťáva, setkávání a vzdělávání.

Jaké jsou další plány? Prvním a hlavním plánem je zapracovat na tom, aby u nás bylo od pondělí do pátku narváno, aby si tady lidi v sobotu užívali brunch a aby se z Osady stalo centrum pro baristy. V Ambiente je tolik šikovných lidí, kteří by měli jít do soutěží a stoupnout si na stupně vítězů, že stojí za to je podpořit a přemýšlet, jak usnadnit a zkvalitnit jejich práci. Naším cílem je šířit dobrou kávu nejen v Ambiente, ale po celé naší zemi. Proto bychom na Osadu časem rádi navázali další malé kavárny a vybudovali v republice síť podobnou Lokálu CZ, která bude vycházet z naší osadní filosofie.

A co třeba vlastní pražírna? Na to se mě ptá hodně lidí. V Ambiente na to zatím nejsme připravení, vaření vlastního piva ve Dvou kohoutech taky vyžadovalo delší čas. Pražení bude další laťka, ale zatím jsme vděční za spolupráci s Nordbeans, Doubleshotem, Lamborghini a jinými spolehlivými pražírnami, ve kterých máme jistotu. Díky nim se v nejen Ambi podnicích objevují různé značky a chutě ze zajímavých oblastí.

Ondro, máš srdce baristy, nebo barmana? Půl na půl. Z mého pohledu má barista i barman stejné poslání, a tím je osvěta, což je na naší práci vlastně to nejtěžší. Je jedno, jestli vysvětlujete původ a přípravu koktejlů, nebo kávy. Velkou spojitost vidím mezi výběrovou kávou a naturálním vínem – pro některé lidi je příliš složité, někdy skoro nepochopitelné, proto je důležité odhalit pravdu, která za tím produktem stojí, stejně jako osudy vinařů, farmářů a pražíren. Úspěšný barista je ten, od kterého si milovník lunga z přepálených komerčních zrn objedná flat white bez cukru a koupí 200 gramů výběrové kávy. I profík se ale musí neustále zlepšovat, tak jako my v Osadě. Zvlášť pokud chceme získané znalosti předávat druhým.