Jaká bude vaše role v Esce, potažmo v Ambiente?

Byl jsem do Esky povolaný, abych vytvořil zajímavý tým na přípravu kávu. Pokud v této zkoušce obstojím, měl bych se časem soustředit na celkové zlepšení kávy v Ambiente.

Myslíte, že na změnu už nazrál čas a hosté jsou na ni připravení?

Tím jsem si stoprocentně jistý! Klasické italské roasty, tedy přepražené směsi, sem už dávno nepatří. Lidé oceňují výběrovou kávu a zajímají se o všechno, co s ní souvisí. Chtějí v kávě cítit sladkost a kyselost... ne hořkost. Na změnu je podle mě nejvyšší čas.

Čím začnete?

Je třeba důkladně vycvičit personál, protože v Esce nebudeme pracovat jen s „mašinou" a mlékem, ale začneme dělat i filtrovanou kávu. Už se objevila v Našem mase, ale v Esce se má nabídka výrazně rozšířit, mimo jiné na Aeropress nebo V60 drip.

To je co?

Alternativní příprava filtrované kávy, kdy ji zaléváte do keramického dripu, který má úhel šedesát stupňů, po dobu tří minut. A musíte to udělat na chlup přesně, včetně správné gramáže kávy. Chuť kávy připomíná chuť čaje a můžete v ní rozpoznat až osm set různých tónů, dá se degustovat stejně jako víno. Moje úloha bude vysvětlovat lidem, proč a jak by si měli zvyknout i na filtrovanou kávu, a nezůstávat jen u kávy z „mašiny".

Takže filtrovaná káva je teď největší trend?

Je to podobné, jako když se z bílého vína propijete k červenému nebo z rumů k whisky. U kávy začínáte obrovskými latté a americany z kávovaru, pak začnete pít „doubly" a cappuccina, pak už jenom espressa, a nakonec přesedláte na filtry. Dalším trendem je to, že lidé víc pracují s výběrovou kávou a učí se ji poznávat. Hlavní rozdíl mezi espressem a filtrovanou kávou spočívá v tom, že espresso vám dá kofein okamžitě, ale účinek trvá maximálně půl hodiny. Myslím tím to, že jste zrychlenější a líp vám to myslí. U filtrované kávy to je něco úplně jiného, efekt přetrvává třeba tři hodiny a po celou dobu vám kofein pomáhá správně přemýšlet a lépe se soustředit na práci.

Pořád ale budeme rádi chodit i na dobré espresso, nebo ne?

Určitě ano. Espresso je základ. I v Esce budeme dál spolupracovat s pražírnou Doubleshot, ale budeme se snažit zlepšovat kvalitu espressa, aby bylo chuťově výraznější, ne ploché a nudné. Těším se na to – i proto, že tam budeme mít k dispozici kávovar Black Eagle, jeden z nejlepších na světě.

Když si někdo nalije do kávy mléko a přidá cukr, vnímáte to jako faux-pas?

O tom se v poslední době hodně debatuje. Když ochutnáte cappuccino, mělo by být samo o sobě sladké, takže cukr by už neměl být potřeba. Mléko je něco jiného, káva je díky němu hutnější a „smetanovější" než klasické espresso. Navíc je mléko tučné a obsahuje spoustu sacharidů i bílkovin, a ty při šedesáti stupních uvolňují cukry. Taky je třeba říct, že výběrová káva je většinou sladkokyselá, a když se do ní přidáte cukr, bude paradoxně ještě kyselejší. Kdežto běžné italské roasty jsou hořké a s cukrem chutnají sladkohořce, což mnoha lidem vyhovuje. U výběrové kávy to takhle nefunguje.

Jaké další kávové speciality v Esce chystáte?

Třeba cold drip. To je káva filtrovaná za studena. Připravuje se tak, že se přes namletou filtrovanou kávu šest až dvanáct hodin překapává studená voda a led. Cold drip vypadá jako černý čaj a má úžasnou chuťovou spektrálnost – můžete v něm cítit kyselé, sladké, případně na konci i hořké tóny. A lidem hrozně chutná. Nejvíc ho pijí sportovci. Oceňují, že v sobě má hodně antioxidantů, protože extrakce probíhá za studena.

Nakolik je důležité, z čeho kávu pijeme?

Dost, protože v tenkostěnném šálku hned vychladne. Protože v Esce bude spousta barevných prvků, bylo mým úkolem sehnat šálky, které by vyhovovaly „technicky" a zároveň ladily s interiérem. Objednali jsme si vzorky z Ameriky a Japonska a nakonec jsme se rozhodli pro japonskou značku Loveramics. Vyrábí nejlepší šálky, které se dají momentálně sehnat. Jsou krásně červené, ale hlavně jsou silnostěnné, takže drží teplotu o pár minut déle než ty klasické. Navíc jsou tvarované tak, že se mi s nimi moc dobře pracuje, a jsou vhodné i k malování, latté artu.

To se dělá jak?

V džezvě máte mléko, našleháte ho na 60 až 63 stupňů, aby získalo úžasnou konzistenci, a pak ho začnete lít do šálku. Existuje spousta technik a je za tím spousta hodin tréninku. Řada baristů říká, že abyste uměli správně kreslit do cappuccina nebo flat whitu, musíte udělat minimálně čtyři tisíce cappuccin.

Jaké kafe máte vy sám nejradši a kolik ho tak vypijete?

V AnonymouS, kde jsem pracoval do teď, jsem se naučil pít „filtry" a poznávat chutě, takže piju V60, cappuccina a espressa. Denně tak šest šálků, ale nemůžu to říct úplně přesně, protože kávu průběžně ochutnávám.