Tipy od cukrářů: Jak upéct vanilkové rohlíčky?
Těsto na vanilkové rohlíčky neobsahuje nic víc než mouku, máslo, cukr a oříšky. Tím spíš je nutné soustředit se na kvalitu ingrediencí a následovat postup, který není složitý, ale zásadní! Tedy alespoň pokud chcete vytáhnout z trouby dozlatova upečené, křehké i vláčné cukroví – a nostalgicky se ponořit do vánoční atmosféry. Poradili jsme se s cukrářkou Lucií Jeníkovou z Myšáka, kde během adventu připravují víc než půl tuny cukroví.
1. Jedině hladká!
Vanilkové rohlíčky se tvoří z křehkého těsta, do kterého patří hladce namletá mouka. Jemná granulace je v tomto případě důležitější než obsah proteinů, síla nebo tažnost – zajišťuje kompaktní a krásně hladké těsto. Naproti tomu rohlíčky z polohrubé či hrubé mouky by se před upečením, ale hlavně po něm rozpadaly.
Cukráři v Myšákovi používají italskou mouku z mlýna Bongiovanni, na vánoční cukroví preferují hladkou mouku typu 0. Italové by doporučili také „dvounulku“, tedy slabou mouku, kterou nečeká žádné kynutí. České recepty jsou zvyklé na nízkovymletou hladkou speciálku nebo jen hladkou mouku, ať už pšeničnou, nebo špaldovou.
Tip: Těsto na rohlíčky ocení obilí namleté letos! Nejprve tedy zkontrolujte datum spotřeby.
2. Najemno
V klasickém receptu se část mouky nahrazuje vlašskými oříšky, které se postarají o typické aroma, tuk, vláčnost i křehkost rohlíčků. Musí se však umlít najemno, jinak by těsto zhrublo a drolilo se. V chuti se odrazí kvalita vlašáků – ořechy musí důkladně proschnout, aby nebyly nahořklé. I proto si cukráři bedlivě hlídají původ suroviny! A hned po oříšcích odvažují moučkový cukr – hrubší krupice by opět narušila strukturu těsta.
(Ne)tradičně: Kdo nelpí na tradici, přimíchává do těsta třeba i lískové oříšky, mandle nebo pistácie. Dříve se místo nich v některých (zřejmě chudších) domácnostech karamelizovaly a mlely ovesné vločky.
3. Studené a čerstvé
Poctivé rohlíčky voní po dobrém čerstvém másle s minimálně 82 % tuku. To musí zůstat studené, jinak by se těsto tzv. spařilo – z rozpuštěného másla se odděluje tuk a voda, která se začne vázat na mouku. Tuk se pak těžko pojí s ostatními ingrediencemi, tudíž se těsto srazí, trhá se a není celistvé. Vychytávku nabízí robot – vychlazené máslo se krátce prošlehá, až vznikne drobenka, která se snadno a rovnoměrně zapracuje do těsta.
4. Rychle a něžně
Křehká těsta se hnětou krátce! Výsledek totiž ovlivní nejen poměr ingrediencí, ale také technika míchání, která minimalizuje tvorbu lepkové sítě. Dlouhým hnětením se navíc rozpouští máslo a může se pokazit struktura těsta. Stačí tedy, aby se suroviny spojily v celistvou hmotu. Ta se nakonec zabalí do potravinářské fólie nebo igelitového sáčku a dá se na den nebo dva odležet do lednice – pro lepší konzistenci i chuť cukroví.
5. Jeden jako druhý
Když se těsto dělí a tvaruje na vále, nemělo by se podsypávat moukou, jelikož (jak už víte) mění poměr surovin v receptu a bývá důvodem, proč se rohlíčky lámou a drobí. Dokonalé tvary nejsou rozhodující, na rozdíl od velikosti – podobně velké kousky se upečou za stejný čas a nestane se, že by část cukroví byla hotová rychleji a zbytek se nestačil vypéct do krásy.
6. Vyhřátá trouba
Než se plechy (vyložené pečicím papírem) zaplní rohlíčky, trouba se předehřívá na 150 až 170 °C – záleží na technologii. Před první várkou se vyplatí nahřát troubu na vyšší teplotu a otestovat sílu žáru. Cílem je, aby se rohlíčky propekly až do středu, aniž by se okraje vypekly příliš dotmava nebo připálily.
V Myšákovi spoléhají na konvektomat a teplotu 170 °C, při které se cukroví upeče za 7 až 8 minut. Hotové rohlíčky se nechají několik minut odpočinout na plechu a mírně vychladnout, aby pěkně došly a nepolámaly se při sejmutí z plechu.
Cukr působí i na strukturu cukroví. Společně se škroby absorbuje vodu a zvyšujte teplotu, při které škroby gelovatí, tudíž přispívá ke křupavosti. V některých těstech je cukru tolik, že se ho při zamíchání rozpustí sotva polovina. Zbylá část se taví až během pečení a po vychlazení tzv. rekrystalizuje, takže zpočátku měkké pečivo ve finále hezky křupe.
7. Bez vanilky není rohlíčků
Ještě zatepla se obalují v cukru s pravou vanilkou, která uvolňuje nenahraditelné aroma, na rozdíl od vanilinového cukru. Cukráři neváhají zužitkovat zbylý vanilkový lusk – stačí ho na pár dnů uzavřít do nádoby s krupicovým cukrem. Pro větší intenzitu se obě přísady rozmixují a prosijí. Před obalováním rohlíčků se ovoněný cukr jednoduše promíchá s moučkovým v poměru 1:4.
Zdroj: cukráři z Myšáka, On Food and Cooking Mcgee
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.