Recept na vánočku podle pekařů z karlínské Esky
Pekárna s kuchyní, kde to žije celý den
Na jednu vánočku (750 g):
- 200 g hladké mouky
- 100 g polohrubé mouky
- 70 g krupicového cukru
- 1 sáček vanilkového cukru
- 1 kostka čerstvého droždí
- špetka mletého badyánu
- špetka mletého muškátového oříšku
- lžička strouhané citronové kůry (z chemicky neošetřeného citronu)
- špetka soli
- 3–4 žloutky
- cca 100 ml mléka, vlažného
- 70 g másla, změklého
- hrst rozinek namočených v tuzemáku
- hrst mandlí, nasekaných najemno
+
- hrst nasekaných mandlí
- vejce a lžička mléka na potření
Postup:
1. V kuchyňském robotu promíchejte oba druhy mouky a přisypte krupicový i vanilkový cukr, rozdrobené droždí, koření, citronovou kůru a sůl.
2. Přidejte žloutky, zamíchejte a poté přilijte vlažné mléko. Začněte hníst na nejnižší rychlost a zhruba po deseti minutách nastavte robot na vyšší otáčky.
3. Když se těsto spojí, vmíchejte máslo a vypracujte měkké nelepivé těsto.
4. Úplně nakonec vsypte slité rozinky a mleté mandle – a vypracujte bochan.
Tip: Jestli dáváte přednost ručnímu hnětení, vyplatí se zadělat omládek z ohřátého mléka, lžíce cukru, lžíce hladké mouky a droždí. Vše smíchejte a počkejte, až se vytvoří pěna a omládek mírně poklesne. Do jiné mísy dejte suché ingredience a připojte vzešlý omládek, zbylé mléko a vejce, prohněťte a teprve pak zapracujte máslo a rozinky.
5. Těsto vložte do mísy, přikryjte utěrkou a dejte kynout na teplé místo – za 20 až 40 minut by mělo zdvojnásobit objem.
Důležité! Čas kynutí se různí podle teploty těsta a okolního prostředí. Pekaři dělají test pomocí důlku – dobře vyběhnuté těsto tolik nepruží a dolík po zabořené vařečce se dorovná jen o několik milimetrů.
6. Vykynutý bochan rozdělte na šest dílů, vykoulejte na tzv. klonky a nechte znovu kynout 20 až 30 minut pod navlhčenou utěrkou, aby rostoucí těsto neosychalo a nepopraskalo.
7. Předehřejte troubu na 165 °C. Z klonků vyválejte stejně dlouhé hady a upleťte vánočku. Pekaři v Esce si oblíbili zaplétanou variantu ze šesti copů – postup je o něco složitější, ale nehrozí pak, že se vánočka během pečení rozjede.
8. Upletenou vánočku nechte odpočívat 20 minut na plechu vyloženém pečicím papírem. Nakonec ji potřete vajíčkem prošlehaným s trochou mléka, posypte nasekanými mandlemi a pečte 25 až 30 minut.
Rady navíc
Při přípravě vánočky se dodržují podobné zásady jako u mazance a jiného sladkého kynutého pečiva – sůl a kvasnice by se neměly potkat v díži napřímo a mouku se doporučuje prosít. Mléko nesmí být horké (zahřívá se na 36 °C) a máslo vstupuje do hry až ke konci. Jistí se tím hladký průběh kynutí – a krásně vypečená vánočka.
Kynoucí těsto v díži dvakrát nebo třikrát skoulejte – vyklopte z mísy a znovu prohněťte. Díky ztužování odchází z těsta oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat o to lépe. Koulení prodlouží dobu kynutí, slibuje však ukázkovou střídu!
Rozinky jdou do díže zásadně jako poslední – hnětením by se poškodily.
Pekaři mašlují vánočku vejci s mlékem. Důvod? Samotné vejce by se v průběhu pečení mohlo připalovat, zatímco naředěné mlékem odolává vysokým teplotám – a vánočka zlátne pomaleji. Mléčný cukr (laktóza) navíc karamelizuje na povrchu. P.S.: Na pět vajec stačí lžíce mléka.
Hotová vánočka potřebuje vystydnout při pokojové teplotě. Když se ještě zatepla umístí do chladu, může se srazit – kůrka se oddělí od střídy a uvnitř vánočky vznikne tzv. brousek. Horké pečivo přeneste z plechu rovnou na mřížku nebo na jiný studený plech, jinak se zapaří a zvlhne.
Věděli jste, že:
Vánočka nese kultovní význam, podobně jako koláče, mazance a jiné zvykoslovné pečivo. Původně nebylo tak sladké jako dnes – úlohu cukru zastávalo mléko a smetana, sušené ovoce nebo med.
Předkem vánočky jsou housky, kterým se říkalo calty. Ty se pekly mimo jiné i v pražské ulici Celetná – odtud název. Tradice pečení vánoček sahá až do 14. století, jejich výroba však příslušela výhradně pekařskému cechu – byly považovány za luxusní zboží a lidé si je často věnovali jako dárek na Vánoce. V domácích kuchyních se vánočka peče teprve od 18. století.
Vánočka si vysloužila pojmenování jako pletenice, pletanka, štědrovnice a žemle, ceplík, štricka nebo štrupla, stejně tak se postupně vyvíjela její receptura. Velkou změnou prošla mouka – tradiční mletí obilí na kameni vystřídaly moderní mlýny a bílá hladká mouka. Chudší verze těsta obsahovala brambory, staré kuchařky kombinovaly máslo se sádlem.
V minulosti se do vánočkového těsta zapékala mince – jejímu nálezci se předpovídalo štěstí v následujícím roce. Vánoček se peklo přesně tolik, kolik žilo v domě lidí, a nárok na ochutnávku měl i dobytek – věřilo se, že díky tomu zůstane celý rok zdravý.
Sváteční pečivo symbolizuje nový život a plodnost a svůj význam má i každý z copů – spodní čtyři prameny odkazují na zemi, slunce, vodu a vzduch, prostřední tři zastupují rozum, vůli a cit a dva horní zaplétají vědění a lásku. Pletení do kříže mělo chránit domácnost před zlými silami. A co víc – u pečení vánočky se prý nosila bílá zástěra i čepice a hospodyňky musely mlčet. Jaký je váš rituál?
Zdroj: pekaři Ambiente, Boží dar - příběhy českých potravin
Vánočky v Umu
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
