Topinambur na scénu, prosím!
Zelenina z českých polí toho nabízí víc, než známe! Co si uvařit z topinamburu alias židovských brambor, které dřív zaháněly hlad a dnes znovu přicházejí na menu restaurací?
Topinambur se „špekem“
Přísady:
- 200 g rajčat
- 1 kg žampionů
- 1 řasa kombu
- 1 snítka tymiánu
- 10 g soli
- 400 g topinamburu
- 2 hlívy královské
- bylinkový olej na potření
Na bylinkovou „drobenku“:
- 10 g kmínu
- 5 g maldonské soli
- 5 g sušených hub
- čerstvé bylinky: pažitka, majoránka, šalvěj, tymián, plochá petržel
- Prvním krokem bude houbový vývar. Rajčata rozpulte a po obou stranách ogrilujte. Žampiony očistěte a nahrubo nastrouhejte.
- Do pekáče vložte nastrouhané žampiony, rajčata i řasu kombu, přidejte tymián a osolte. Při 110 °C pečte v troubě s přídavkem páry asi 3 hodiny. Pokud nemáte parní troubu, přilijte do pekáče 200 ml vody.
- Vše sceďte do hrnce a svařte zhruba na polovinu, případně dosolte.
- Poté si připravte bylinkovou krustu. Na pánvi nasucho orestujte kmín. Rozmixujte ho na prach společně s maldonskou solí a sušenými houbami a nechte vychladnout.
- Kořenící směs promíchejte s nakrájenými bylinkami.
- Očištěný topinambur potřete olejem, osolte a pečte 60 minut v troubě předehřáté na 160 °C.
- Houbový špek si připravíte z hlívy královské. Nakrájejte ji na plátky, rozložte na pečicí papír, potřete bylinkovým olejem a osolte. Pečte na 110 °C asi 30 minut, poté nechte vychladnout a posypte bylinkovou krustou.
Servis: Pečený topinambur podávejte se „špekem“, houbovým vývarem a chlebovými chipsy. Jak na ně? Starý chleba nakrájejte ho na co nejtenčí plátky, potřete olejem (ochuceným, například tymiánovým nebo oregánovým) a upečte dokřupava v troubě rozehřáté na 140 °C. Trvá to asi 20 minut.
Co k topinamburu?
Topinambury nebo také jeruzalémské artyčoky v různých úpravách se rády kombinují s tukem, ať už je to máslo, smetana, slanina, sádlo, nebo kvalitní olivový či ořechový olej. Z koření a bylinek jim svědčí anýz, šalvěj a kerblík, tymián, estragon a koriandr, (restovaná) fenyklová semínka a česnek, rozmarýn, kopr nebo muškátový oříšek, zázvor i libeček.
Hlízy topinamburu dobře spolupracují s celerem, dýní a (růžičkovou) kapustou, s citrusovou šťávou i kůrou, s pórkem a se slunečnicovými semínky (včetně másla nebo miso pasty), ale také s rybou a různými druhy masa, především se zvěřinou.
V Café Savoy se topinambur nejprve konfitoval a potom usmažil na hranolky v přepuštěném másle. Osvědčil se také v polévce – nakrájený na malé kostičky se máčel ve vodě, aby se rychle uvařil a nezešedl.
Pečený topinambur se ochotně páruje s kozím sýrem a lískovým oříšky, s holandskou omáčkou nebo s fermentovanou červenou pšenicí, žampiony a tvarohem.
V zimě se vyplatí vsadit na spojení topinamburu a sezonního bílého lanýže – krémová polévka s lanýžovým olejem vás potěší stejně jako topinamburové pyré či rizoto s plátky čerstvých lanýžů a pošírovaným vejcem!
Pozn.: Recept vyšel v publikaci o Českém kmínu ve spolupráci šéfkuchaře Martina Štangla s Olejovým mlýnem Petráveč.
Pozoruhodné Vánoce!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
