Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.

Více o naší moučné misi

Chleba se nevyhazuje! Tím spíš, pokud jde o řemeslný kváskový bochník. Dokud je čerstvý, vychutnejte si ho s máslem, a zbytek zužitkujete v nápaditých receptech. V jakých?

1. Ochucená strouhanka

Asi nejjednodušším způsobem, jak využít starý chleba, je strouhanka. Střída i kůrka se nakrájejí a rozmixují na drobná zrníčka (o něco hrubší než klasická strouhanka), opečou se na pánvi s trochou oleje, pepře a soli a po libosti dochutí dalším kořením či bylinkami, jako je tymián, rozmarýn nebo oregano. Křupavou chutnou dekoraci můžete sypat na saláty a polévky, do těstovin i na pečenou zeleninu či maso.

Při výrobě strouhanky to nepřežeňte se solí – chleba už sůl obsahuje a dochucená posypka zdobí hotové pokrmy, které jsou většinou slané samy o sobě. V uzavřené nádobě, suchu a chladnu vydrží strouhanka až několik týdnů. Pokud do ní však nasekáte čerstvé bylinky, uchovávejte ji v lednici a snažte se ji spotřebovat během několika dní.

Mohlo by vás zajímat

Upečte si chleba jako z Esky!

Posíláme vám recept přímo od našich pekařů.

2. Pesto

Chlebová strouhanka se v Itálii historicky používala jako alternativa sýra v pestu, jako tzv. parmezán chudých. Drolený chleba, který se opeče na másle či olivovém oleji, totiž získává sýrové tóny a tvoří výborný základ pesta, co se týče chuti i textury.

Postup je snadný: Krajíc starého chleba se nejprve rozmixuje na drobnou strouhanku, poté se do mixéru přisypou bylinky (například petržel, bazalka, máta, špenátové listy nebo medvědí česnek), ořechy, sůl a pepř. Teprve na závěr se ke směsi pomalu přilévá olivový olej a pesto se mixuje, dokud nezíská požadovanou konzistenci.

Mohlo by vás zajímat

Chleba se peče z chlebové mouky!

O čem si to povídají pekaři, když se řeší chlebovka?

3. Granola

Jednoduchý trik, jak zužitkovat starý (kváskový) chleba, nabízí recept na sladkou nebo slanou granolu. Krajíce suchého pšeničného či žitného chleba pokrájíte na kostky a v mixéru typu blender je rozmixujete na menší kousky. Pak je promícháte s nasekanými (lehce opraženými) oříšky či semínky, s pufovanou rýží, špetkou soli a tekutým medem.

Granola se peče na plechu nebo v zapékací míse vyložené pečicím papírem asi 35 až 40 minut, a to v troubě předehřáté na 175 °C. Každých 10 minut granolu promíchejte, aby se propekla rovnoměrně a nespojila se do jednoho kusu. Do receptu můžete přidat mandle a lískové oříšky, skořici, kakao i sušené ovoce, například meruňky, důležité je však použít dobře proschnutý chleba, který se dá lámat a krájet.

Mohlo by vás zajímat

Mouka, voda, trpělivost. Založte si vlastní kvas

Návod pro všechny, kteří si bezpodmínečně chtějí založit vlastní kvas!

4. Miso

V londýnské restauraci SILO nechávají zbytky chleba kvasit na lahodnou miso pastu. Kousky staršího pečiva se namočí do vody, dokud úplně nezměknou. Potom se voda slije, aby v míse zůstala jen chlebová kaše, a z té se ručně vypracuje rovnoměrná masa bez hrudek. Ta se smíchá se stejným množstvím komekoji a 3 % soli (z celkového objemu).

Připravená směs se uzavře do vzduchotěsné nádoby a vloží na 20 minut do lednice. Nakonec se zapráší solí nebo přelije 4% solným roztokem tak, aby sahal asi 2,5 cm nad povrch. Miso pasta kvasí asi 3 týdny.

Mohlo by vás zajímat

Miso - revoluce v dochucování

Miso pasta dobývá evropské kuchyně! Proč si ji kuchaři nemůžou vynachválit a jak s ní pracují?

5. Omáčka

Kváskový chleba je spolehlivým zahušťovadlem, ale taky hlavní surovinou při přípravě různých omáček. Trochu netradiční recept vám předkládají kuchaři z karlínské Esky – hustá chlebová omáčka se podává k pečené zelenině, konfitované mrkvi nebo třeba k pečené drůbeži.

Ingredience:

• 250 g kváskového chleba
• 1 bílá salátová cibule
• 6 stroužků česneku
• 180 ml zastudena lisovaného slunečnicového oleje
• 225 g orestovaných slunečnicových semínek
• 1 lžíce medu
• 120 g rajčat z plechovky (nebo čerstvých nakrájených rajčat)
• 240 g zeleninového vývaru (může být i kuřecí)
• 2 lžíce nakrájených listů hladkolisté petrželky
• 5 lžic citronové šťávy
• černý pepř a sůl

1. Chleba nakrájejte na plátky a na litinové pánvi opečte dohněda. Poté ho rozkrájejte na kostičky, vložte do pekáče a smíchejte s nasekanou cibulí a česnekem.
2. Zakápněte trochou oleje a v troubě vyhřáté na 170 °C pečte asi 10 minut.
3. Až směs vychladne, přesuňte ji do mixéru a přidejte všechny ostatní suroviny. Mixujte, dokud nevznikne hladká pasta. 

6. Chlebová majonéza

V Karlíně připravují ze starého chleba také emulzi, která se hodí do salátů a k restované nebo pečené zelenině. Připravte si 40 g chlebové střídky bez kůrky, nálev z fermentovaných nebo kyselých okurek, 2 vejce nahniličko, 20 g dijonské hořčice a 200 ml slunečnicového oleje (lisovaného zastudena). Chlebovou střídku na 2 hodiny namočte do nálevu z okurek, poté ji rozmixujte spolu s vejci a hořčicí. Pomalu přilévejte olej, až se vytvoří emulze podobná majonéze.

Mohlo by vás zajímat

Řemeslný chléb v Praze: 9 pekáren, kde se to křupe

Chcete dát chlebu přidanou hodnotu? Podepište se na něj.

7. Pudink

Ve starých kuchařkách se zbylý chleba strouhal do sladkých jídel, jako byla zemlbába, bublanina nebo taky oblíbený pudink, na který se v české kuchyni často zapomíná. Sandtnerová ho vařila ze starších housek nebo piškotových drobečků, v Krkonoších ho dělali z 3 krajíců tvrdého chleba, 5 lžic rumu, 3 lžic másla a 4 žloutků, 2 lžic cukru, pomerančové kůry, balíčku rozinek, špetky skořice, tlučeného hřebíčku a tuhého sněhu ze 4 bílků.

A postup? Chleba se nastrouhal a zalil rumem. Mezitím se v kastrolu utřelo máslo s cukrem do pěny, k té se přimíchaly žloutky, nadrobno nakrájená pomerančová kůra, propláchnuté rozinky, koření, nabobtnalý chleba a nakonec bílkový sníh. Těsto se nalilo do vymazané formy vysypané strouhankou a asi hodinu se pozvolna vařilo v páře.

Do zemlbáby se spotřebovalo asi kilo tvrdého chleba, který se nejprve zbavil kůrky. Forma nebo pekáč se vytřely máslem a postupně se plnily vrstvou nastrouhané střídky a plátky jablek, které se pocukrovaly a posypaly skořičí. Poslední chlebová vrstva se pokropila mlékem, nákyp se pokladl plátky másla a pekl dozlatova (zhruba půl hodiny).

Další sladkou úpravou byla bublanina z chleba, který nabobtnal v jeřabinovém víně, nastrouhal se najemno a smíchal s pěnou utřenou z 5 lžic másla s 5 lžícemi cukru a 5 žloutky. Na závěr se do směsi opatrně vmíchal tuhý sníh z 5 bílků a nastrouhané oříšky. Těsto se nalilo do formy vymazané máslem a vysypané chlebovou strouhankou a peklo ve vyhřáté troubě asi půl hodiny. Hotová bublanina se polévala malinovou šťávou.

Mohlo by vás zajímat

Medová žemlovka s rumovou pěnou

Už jste si ji v Esce dali? Teď si tuhle hřejivou záležitost můžete připravit i doma.

8. Závitky

Jednoduchý, a přitom geniální předkrm kdysi vymysleli v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Chleba se zamrazil, aby šel na nářezáku krájet na velmi tenké plátky, a do těch se pak zabalila Pražská šunka. Rolované závitky se osmažily na pánvi, aby byly pevné a křupavé, a na talíř se naskládaly se strouhaným křenem, hořčičnými semínky nebo třeba s microgreens.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Masterclass - Apollonia Poilâne, Krkonošská kuchařka Jiří Marhold, Silo: The Zero Waste Blueprint