Tři druhy náplně a těsto nadýchané jako obláček: Upečte si kynuté koláče z Esky
Pekárna s kuchyní, kde to žije celý den
V čem tkví kouzlo lahodných koláčů? V dobře zvládnutém kynutém těstě! Není radno šetřit na surovinách – kvalitní mouka, plnotučné mléko a opravdové máslo jsou základem úspěchu. Ingredience, které přijdou do mísy, musí mít pokojovou teplotu, a zadělané těsto si žádá odpočinek v teplotně stálém prostředí.
„Pozor na chlad! Zima a průvan kynutí neprospívají. Ne nadarmo naše prababičky s kynutým těstem pracovaly na dřevěném válu – pracovní plocha ze dřeva si drží pokojovou teplotu, zatímco třeba nerez je studený. Stejně jako se k zadělání kynutého těsta používá vlažná tekutina, ani ostatní suroviny by neměly do těsta přijít přímo z lednice,“ upřesňuje Jaroslav Kozdělka, který má pod palcem pekárnu v karlínské restauraci Eska a vede kurzy sladkého pečení v kulinářském vzdělávacím centru UM.
Droždí, mléko, vejce a máslo vyndejte na kuchyňskou linku ideálně hodinu předem, aby se stihly ohřát na pokojovou teplotu. Těsto pak lépe kyne a nesrazí se.
Kynuté koláče
Množství: 22 menších koláčů
Na těsto:
- 960 g hladké mouky
- 160 g krupicového cukru
- 30 g vanilkového cukru
- 15 g soli
- 55 g čerstvého droždí
- 480 ml vlažného plnotučného mléka
- 2 vejce
- 150 g másla
- 1 rozšlehané vejce a přepuštěné máslo na potření
- Do mísy nasypte všechny suché ingredience – mouku, krupicový i vanilkový cukr a sůl. Promíchejte. Ke směsi rozdrobte droždí, přilijte mléko a přidejte obě vejce. Zapněte kuchyňský robot s hnětacím hákem a nechte ho pomalu hníst 5–7 minut, dokud není těsto kompaktní.
- Do těsta přidejte máslo nakrájené na kostičky. Hněťte tak dlouho (záleží na kvalitě mouky, obvykle to trvá zhruba 10 minut), až vznikne hladké těsto. Máslo do něj musí být zcela zapracované.
- Bochánek v míse překryjte potravinářskou fólií nebo čistou utěrkou. Nechte ho na teplém místě asi hodinu kynout, těsto by mělo zhruba zdvojnásobit objem.
- Než těsto vykyne, připravte náplně (viz níže).
- Vykynuté těsto rozvažte na stejně velké kousky (à 80 g) a vytvarujte bochánky. Přikryjte je potravinářskou fólií a nechte kynout dalších 20 minut.
- Nakynuté bochánky rozmístěte s dostatečnými rozestupy (v troubě ještě nabydou) na plechy vyložené pečicím papírem. Pomocí tvořítka (důlkovače) je stlačte do tvaru koláčů, potřete rozšlehaným vejcem a naplňte dle chuti (náplň ve středu koláčů zarovnejte, zbytečně to s jejím množstvím nepřehánějte a netvořte z ní kopeček, při pečení by pak snadněji stekla). Zapněte troubu na 180–200 °C – než se rozehřeje, koláče dokynou.
- Pečte dozlatova, trvá to asi 15 minut. Okraje hned po upečení potřete přepuštěným máslem.
Na tvarohovou náplň:
- ½ kg tučného tvarohu
- 150 g krupicového cukru
- 60 g žloutků (cca ze 3 vajec)
Tvaroh nechte vykapat přes plátýnko. Poté ho oslaďte a smíchejte se žloutky.
Na makovou náplň:
- 1½ l mléka
- 9 g mleté skořice
- 340 g krupicového cukru
- 300 g jemné krupice
- 650 mletého máku
- kůra a šťáva z 1 chemicky neošetřeného citronu
Mléko svařte se skořicí, cukrem a krupicí na řídkou kaši. Přisypte mák, krátce povařte a dochuťte citronovou šťávou a jemně nastrouhanou kůrou.
Na ořechovou náplň:
- 1½ l mléka
- 750 g krupicového cukru
- 400 g jemné krupice
- 1,2 kg vlašských ořechů, nasucho opražených a pomletých
Mléko s cukrem a krupicí přiveďte k varu. Uvařte kaši a poté do ní přisypte ořechy. Provařte a odstavte.
A jaké další tipy z profesionální pekárny při přípravě kynutých sladkých koláčů určitě využijete?
Pokud jste zvyklí zadělávat omládek, připravte ho ze zhruba poloviny vlažného mléka, droždí, asi 1 lžičky cukru a 1 lžičky mouky. Mezitím v míse propojte zbylou mouku, oba druhy cukru, sůl a vejce, přilijte zbylé mléko i vzešlý omládek a vymíchejte nelepivé těsto. Nakonec zapracujte máslo a postavte mísu do pokojové teploty, která pomůže těstu správně vykynout. Další postup už znáte!
Máte doma jen sušené droždí? Klidně po něm sáhněte. Jen nezapomeňte, že čerstvé droždí v receptu nemůžete nahradit sušeným v poměru 1 : 1 – sušené droždí je 1,5× silnější! Použijte ho tedy vždy 1,5× méně.
Těsto lze připravit den předem – večer ho zadělejte a nechte přes noc kynout v lednici. Stejně jako bochánek těsta můžete do lednice vložit předtvarované i již naplněné koláče. Odleželé těsto trochu ztratí na objemu, ale bude se s ním velmi dobře pracovat (postupujte stejně jako při práci s čerstvým těstem). Upečené koláče budou měkké, nadýchané a jemné!
Pokud nemáte speciální tvořítko (důlkovač), tvarujte koláče hladkým kulatým dnem sklenice. Lehce ji obalte v mouce, aby se na těsto nelepila.
Bojíte se, že náplň v troubě působením tepla z koláčů sjede? Rozšlehaným vejcem před plněním pomažte pouze okraje koláčů, ne středy.
Zbyla vám náplň? Přendejte ji do lednice, kde vydrží až 5 dní. Super záminka k upečení druhé várky koláčů, co říkáte?
Na kynuté koláče se v Esce pokládá také čerstvé, mimo sezónu pak i zavařené či mražené ovoce. To je třeba rozmrazit a nechat vykapat – díky tomuto kroku z ovoce při pečení nevyteče příliš mnoho šťávy, těsto se kvůli nadměrné vlhkosti nesrazí, a pokud se ovoce klade na tvarohovou náplň, nebude od vytékající šťávy zcela zabarvená.
Ihned po upečení můžete horké koláče ještě potřít rozpuštěným máslem smíchaným s rumem (poměr si určete sami dle chuti), budou pak krásně vláčné. V pražské pekárně U Kalendů je potírají směsí másla a medu, což zaručí lesklý a voňavý výsledek, podobně jako u velikonočních jidášů.
- Máte rádi drobenku? Posypte jí koláče před pečením! Připravte ji z polohrubé mouky, krupicového cukru a másla v poměru 1½ dílu mouky : 1 díl cukru : 1 díl másla. Samotnou drobenku pak lze ochutit vhodně zvoleným tukem (zkuste makový či kokosový olej) nebo přidáním koření (mleté skořice, muškátového oříšku nebo třeba kardamomu). Můžete si pohrát se strukturou – vmíchejte trochu ovesných vloček či nahrubo nasekaných ořechů.
Článek vyšel v magazínu www.prozeny.cz.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.