Kantýna: Chrám masa

Nechejte si naložit na tác české hovězí a vepřové z ohně, u výčepu si objednejte pivo a hodujte. Naši kuchaři vaří z toho, co jim průběžně řezníci dodávají. Menu se díky tomu rychle mění, proto pokaždé můžete ochutnat něco jiného z této nabídky. V řeznictví si nakupte maso domů, nebo si ukažte na svůj oblíbený kousek, který vám na místě ugrilujeme.

Rezervace nebereme, děkujeme za pochopení.

„Na řízky doporučujeme krkovici nebo kýtu,“ ukazuje do pultu v Kantýně řezník Jirka Michal. Maso krájí na plátky silné dva centimetry. Protože se téhle tloušťky někteří hosté lekají, hned přidává radu: „Maso jen zlehka naklepejte, aby se trochu porušila vlákna. Pak ho osolte a klasicky obalte v trojobalu, tedy v mouce, vejci a strouhance.“ V Kantýně strouhanku připravují z čerstvého pečiva, namelou ji těsně před obalováním.

„Obalený řízek osmažte na sádle z obou stran, do světle zlaté barvy,“ pokračuje šéfkuchař Pavel Straka. Mezitím si předehřejte troubu na 120 °C, doprostřed umístěte rošt a pod něj plech. „Osmažené řízky položte na rošt a pečte 20 minut,“ radí Pavel. Kdybyste řízky dali přímo na plech, tuk by nemohl odkapávat a začala by se odlupovat strouhanka.

Popisovaný princip připomíná přípravu steaku – maso se nejprve zprudka zatáhne a potom se pomalu dopéká. Díky tomu zůstane šťavnaté. A jak na tenhle postup v Kantýně přišli? „Když jsme byli na návštěvě u Krontorádů, našich dodavatelů masa wagyu, paní Krontorádová nás pohostila tak skvělými řízky, že jsme ji poprosili o návod,“ přidává šéfkuchař historku.