Jak jste se k ústřicím dostala?

Naplno to bylo v roce 2010, kdy jsem nastoupila do Brasileira. Začínala jsem na jiné pozici ve Slovanském domě, kde jsem se k nim také občas dostala. Když pak U Radnice hledali někoho do studené kuchyně, která obnáší také otevírání ústřic, byla jsem rozhodnutá hned. Teď už tu budu pracovat šestým rokem.

Je jejich otevírání náročné?

Vzhledem k potřebné fyzické síle jde spíš o mužskou disciplínu. Základem je ale správný grif. V posledních letech se navíc objevuje čím dál víc žen, kterým se daří prosadit. U nás v Brasileiru se jim věnuju já a moje kolegyně Sabina Saitlová. Denně jich otevřeme dvě stě až čtyři sta, takže za tu dobu už to bude skoro tři čtvrtě milionu kusů.

Existuje mnoho druhů ústřic. Které v Brasileiru zpracováváte nejčastěji?

Francouzské Fine de Claire č. 3. Jedná se o jeden z tradičních druhů plochých ústřic (říká se jim Plates), jsou jemné a šťavnaté, pravidla pro jejich chov jsou pevně stanovená. Měli jsme ale taky například Pink Diamond, tu mám asi nejraději. Jsou to poměrně velké a masité ústřice hlubokého typu (Creusses).

Jak je to se sezonností? Říká se, že se mají jíst jen v určitých měsících, vy je ale máte po celý rok...

Ve společnosti je známé pravidlo, že je možné jíst ústřice jen v měsících, které v angličtině nebo francouzštině obsahují písmeno „r“. Koncem dubna (april) by tak měla končit hlavní sezona ústřic. Je pravda, že v tuto dobu bývají také nejchutnější, protože se v létě rozmnožují a jejich maso je tučnější. Určitě je ale možné si dát ústřici kdykoliv. V současné době pochází většina produkce z umělých chovů, takže se sezonnost neřeší.

Odkud je získáváte vy?

Náš dodavatel Delway je vozí třikrát týdně z francouzské Bretaně, kde se chovají nejvíc. Zajímavé je, že kvůli planktonu, který se v moři rozšiřuje, přesouvají Francouzi farmy k irskému pobřeží. K nám přijedou ještě živé ústřice v dřevěných košících. Na chvíli je přesuneme do chladících boxu a pak už je začneme připravovat na salátový bar nebo na stůl. Jejich cesta od vylovení k podávání netrvá díky letecké dopravě déle než dva dny.

Poznáte hned, jestli není některá ústřice zkažená?

Samotné zpracování probíhá tak, že nožem otevřete takzvaný zámek, tím uvolníte horní schránku, uříznete sval, kterým se drží, a slijete přebývající mořskou vodu. Jestli je v pořádku, poznám často už na první pohled. Kromě vizuální kontroly je však velmi důležité zjistit, jestli jakkoli nezapáchá. Pokud ano, musí hned pryč.

Ústřice nechutnají napoprvé každému. Máte tip, jak si k nim najít cestu?

Jednou jsme tady zažili pána, který jich snědl přes sto, ale to rozhodně nedoporučujeme. Ideální množství je přibližně šest ústřic, nejde o to se jimi nasytit, ale pochutnat si. Určitě nemá smysl se do nich nutit. Je to zkrátka druh jídla, kterým se člověk musí projíst. Při prvním pokusu doporučuju jen jednu nebo dvě ústřice. Pro zjemnění chuti je ideální pokapat je limetkou nebo citronem, případně přidat cibulku. Lidé si často dávají i sojovou omáčku, ale když už to musí být, byla bych spíš třeba pro červený vinný ocet. Správně se ústřice jedí na jedno srknutí a bez kousání.

Jaký nápoj se k nim ideálně hodí?

Ve Švédsku jsem se setkala s vinařem, který vyráběl ústřicové víno s jejich šťávou. To u nás ale neseženete. Náš sommelier Petr Škoudlin vždy doporučuje víno ze Champagne nebo Chablis, také kvůli mineralitě. Určitě ne pivo, kterým lidé paradoxně zapíjejí ústřice nejčastější.

A jak chutnají nejvíc vám?

Asi se budete divit, ale sama je moc často nejím. Dávám si je jednou za čas, třeba když se dostanu k nějakému novému druhu. I když je dobré jíst je pravidelně, kvůli vitaminům. U nás v Brasileiru si nejraději dávám ananasový a jablkový salát. A když přijde na ústřici, mám ji nejraději samotnou – bez citronu a dalších dochucovadel.

Nedávno proběhlo Mistrovství ČR v otevírání ústřic. Jaký byl letošní ročník?

Zrovna letos to nebylo tak dobré jako v předchozích letech, skončila jsem pátá. Loni jsem se umístila třetí, to se teď povedlo právě Sabině. V roce 2014 jsem byla druhá. Samotná akce vůbec není o rivalitě, je to spíš přátelské setkání. Všichni se potkáme, popovídáme si a zasoutěžíme si.

Jak takové soutěže probíhají?

Soutěžících bývá okolo dvaceti. Každý dostaneme třicet ústřic a cílem je otevřít je v co nejlepším čase a bez chyb. Hlavně žádná krev, propíchnutí nebo úlomky, za to je penalizace. Můj osobní rekord je asi pět minut a třicet vteřin. Velice důležitá je taky volba nože. Každý si ho necháváme speciálně upravit, například zúžit podle potřeby.

Máte zkušenosti i ze zahraničí?

V roce 2014 jsem se zúčastnila evropského šampionátu ve Švédsku, což byla skvělá zkušenost. Můj sen je navštívit farmy s ústřicemi a vidět vše od prvního kroku.