Klišé na začátek – festival za námi, jaký z toho máš letos pocit?

Výborný. Měli jsme velký strach, protože jsme festival po dvou předchozích letech v Trojském zámku přenesli do Novoměstské radnice a báli se, jestli lidé přijdou. Ale bylo nás stejně jako v Troji, tak akorát plno, nikdo se nemusel tlačit u stánků, a zároveň nabitá atmosféra. Pro zúčastněné vinaře je centrum taky mnohem příjemnější, takže jsme spokojení. Díky ochotě radnice a zázemí Café Neustadt, které provozujeme, jsme se cítili jako doma a nemuseli jsme návštěvníky s odbitím deváté večerní striktně vyhnat jako v Troji, takže party mohla pokračovat.

Letos se to dost neslo v duchu sedmistého karlovského výročí...

Vytěžuje se hodně a nás to samozřejmě taky nemohlo minout, naštěstí u nás to jde bez jakéhokoli oslího můstku. Hodně jsme zdůrazňovali, že autentická vína jsou podobná tomu, jak se vína dělala v době Karla IV., protože tehdy se do nich samozřejmě nepřidávala žádná aditiva, když tedy vynechám koření a jiné ingredience používané na zakrytí vad. Místo konání bylo na radnici Nového Města, které Karel IV. založil, na náměstí nesoucí jeho jméno, vyhlásili jsme soutěž o karlovskou báseň, prezentovali se tu modřanští vinaři jakožto zástupci pražských vinic…

Ta byla založena v jeho době?

Je starší, podle pramenů je to dokonce nejstarší dochovaná vinice v Praze, založená už ve dvanáctém století. Přišlo nám zajímavé, že v rámci české oblasti hospodaří nejvíc vinařů na jednom místě právě na téhle vinařské trati. Taková v dobrém slova smyslu parta zahrádkářů.

Kdybys měl jmenovat festivalové highlighty Bogdana Trojaka, které by to byly?

Měli jsme radost, že přijelo víc Francouzů, o to jsme se letos fakt snažili i kvůli spojení s Karlem IV., vždyť právě z Francie sem byla vinná kultura přenesena. Jedno z francouzských vín patřilo i k nejoceňovanějším kouskům festivalu – Chateau Le Puy z Bordeaux, máme na něj skvělé ohlasy. Je výjimečné i tím, že v téhle oblasti zase na tolik biodynamiků nenarazíš; díky extrémní popularitě se i konvenční vína tohohle regionu prodávají výborně. Stejně tak Champagne – dostat sem vinaře z téhle oblasti není nejjednodušší, z podobných důvodů jako u Bordeaux, takže si vážíme toho, že si Melanie Tarlant (vinařka z vyhlášeného rodinného biodynamického maison Champagne Tarlant) už potřetí udělala čas. Do budoucna bychom Champagne sekci v rámci festivalu rádi ještě víc zdůraznili, protože cítíme silný zájem ze strany vinařů i návštěvníků.

Jak vnímají středoevropské víno zástupci země, která se vyznačuje tak silnou vinařskou tradicí a neméně zásadním patriotismem?

Když už přijedou, jsou otevření – komunita přírodních vinařů je plná skromných a zvídavých lidí, což platí i o Francii. Jsou patrioti, ale to jim nebrání obejít stánky, vyzkoušet vína z méně vyhlášené oblasti a být příjemně překvapení, jak dobrá vína se tu dají najít.

Co potěšilo tebe?

Líbí se mi, že vznikla docela velká komunita vinařů, protože vidím stejné tváře, třeba dvě tři stovky lidí, kteří chodí na Praha pije víno pravidelně a žasnou, jaký je na našem nikterak velkém trhu zájem o autentická vína. Podobně velkou akci s čistě přírodními víny nemají podle vinařů třeba ani v sousedním Rakousku, Praha je v tomhle skutečně napřed. Ostatně děláme to už víc než tři roky, což nám – spolu s atraktivitou Prahy – pomáhá v tom, aby sem vinaři osobně jezdili. Dneska je vinných akcí opravdu hodně a spousta vinařů těžko hledá volný termín, protože v podstatě každý víkend se něco děje. Zvlášť teď na jaře, kdy ještě mají čas jezdit a nemusí být doma na vinici. Tohle je pro nás do budoucna největší úkol, udržet kvalitu a pořád sem lákat špičkové naturální vinaře. Není nám jedno, kdo tu bude, prezentující vinaře vybíráme a prověřujeme.

Myslíš tím kritéria přírodního přístupu k vinařství, tedy nepoužívání chemie na vinici, odmítání aditiv ve sklepě a další nároky autentické charty?

Ano. Nicméně občas přizveme i vinaře, kteří nesplňují podmínky, ale vidíme u nich chuť něco změnit, protože takhle jsme kdysi začínali všichni, i Autentisti. Snažíme se motivovat vinařství, která mají nakročeno k přírodnímu přístupu, protože tady můžou ochutnat vína od jiných vinařů, díky kterým vidí, že to jde. Letos jsme dali víc šanci těm českým, třeba Roudnici – vinařství Lobkowicz.

Ta mě na festivalu, přiznám se, překvapila, protože jejich vína aktuálně za přírodní považovat nemůžeš.

Ale oni mají skvělé polohy, třeba Sovice – kopec, co vypadá trochu jako Corton [slavná vinice v Burgundsku, dávající vyhlášená a drahá vína, pozn. aut.] a má podle mě skvělý potenciál, hlavně pro Pinot noir. Dělali jsme spolu malou šarži pinotu z tohohle terroiru podle zásad, které ctíme. Podle Roudnických je to jejich nejlepší víno daného ročníku, což jim dává chuť dělat podobně i další. Přecházejí na šetrnější ošetřování vinic a příští rok bychom spolu měli zkusit i sylvánské. Takže se možná brzo dočkáme vín v naturálním stylu ze Sovice.

Vnímáš to tedy jako potenciálně edukativní akci nejen pro návštěvníky, ale i pro vinaře?

Letos jsme měli hodně návštěvníků z řad profíků, čímž myslím i distributory a sommeliery. Festival je samozřejmě velká propagace Veltlinu, protože distribuujeme vína od řady těchto vinařů, ale děláme to i pro ty nové – aby si tu našli distributory a mohli oslovit lidi z restaurací, kteří pak řeknou, že to chtějí zařadit a vozit. Můj dlouhodobý cíl je, aby se z PPV stalo místo, kde si můžou distributoři z celého světa každý rok ochutnat a vybrat vína ze střední Evropy. Už se to trochu děje, letos tu byli importéři z Londýna nebo Spojených států, ale chceme, aby jezdili ještě víc, na tom budeme celý rok pracovat. No a pro vinaře, kteří už vína v Čechách zastoupená mají, je to příležitost potkat se s klienty, kteří mají jejich víno rádi. Řada lidí se na PPV opravdu těší s tím, že pozdraví své oblíbené vinaře, jejichž vína znají z pražských barů a restaurací. Není to suchá obchodnická akce, naopak chceme, aby se to prolnulo – aby si vinaři užili večírek a zároveň pro ně byl výsledek i obchodně dobrý.

Bude tedy příští rok v něčem zásadně jiný?

Budeme vylepšovat stávající – určitě zůstaneme v Novoměstské radnici, už máme i termín, 2. a 3. června 2017. Chystáme větší využití parku před radnicí, rádi bychom taky nabídli lístky dřív, už třeba jako vánoční dárek pro early birds v rámci předprodeje s GoOut. No a samozřejmě doufám, že se příště podaří zase nějaký stánek Ambiente, letos to bohužel Čestru ani Našemu masu nevyšlo.

Co scéna přírodních vín, kam se podle tebe za těch pár let posunula?

Povědomí enormně vzrostlo. Je to vidět i v nabídkách některých restaurací, kde přírodní vína tvoří základ vinné karty – včetně Ambiente, vždyť Eska nebo Čestr jsou na nich hodně postavené. Nemám rád slovo trend, ale tady ho použiju, protože tohle je fajn trend: čím víc čistých vín budou lidi pít, tím líp. Už dlouho se jako hosté restaurací soustředujeme na to, z čeho se vaří, a měli bychom k tomu podávat víno, které prozkoumáme úplně stejně. Druhý zásadní posun vidím v kvalitě vín. Před pár lety vinaři začínali a ještě trochu tápali, dneska už máte víno, které je přírodní, a přitom mu nemůže někdo vyčítat, že je vadné.

Když je teď po festivalu, dostane se ti předpokládám víc času na jiné aktivity, třeba tvoje vlastní vinaření.

Nechal jsem si jednu malou vinici a sklep na Moravě, abych tam měl kde přebývat, ale jinak se soustředím na Žernoseky – vyčistili jsme letos hektar, který chci osázet příští jaro. Jde to pomalu, protože je tam strašně moc kamení a není úplně snadné sehnat vhodnou viniční techniku. Na Moravě by tam normálně vjel každý traktorista, ale tady v Čechách mají trochu obavy. Je tam opuka, nějaké bazaltové žíly, fakt zajímavý kus země, ještě nás čekají rozbory. I když budu dělat víno stejně, asi to budou dost jiná vína… Sám jsem hodně zvědavý, co v nich z rukopisu vinaře zůstane.

Co tam budeš pěstovat?

Pinot noir, Ryzlink rýnský a Savagnin. A taky trošku veltlínu. V Čechách se moc nepěstuje, ale pil jsem jeden lokální od malopěstitele a bylo to nejlepší víno na žernoseckém koštu. Ovšem zásadní bude ten Savagnin neboli Tramín bílý, který se před válkou pěstoval na většině ploch tamních vinic. Jestli to půjde, pokusím se obnovit nějaké keře ze starých výsadeb, ale zbytek nejspíš nakoupím v Jura (francouzská vinařská oblast vyhlášená víny právě ze Savagninu), u nás ho asi neseženu.. Jediná výsadba, o které vím, je na Kuksu.

Můžeš tu odrůdu víc popsat?

Původní, ještě středověký český název byl Prynč – z latinského vinum princeps, tedy nejlepší / první víno. Savagnin byl skutečně považován za nejlepší odrůdu a místní na něm hodně lpěli. Když se koncem devatenáctého století začaly v našich zemích víc prosazovat výsadby ryzlinku a dalších odrůd, Žernosečtí se Savagninu dlouho nechtěli vzdát. Ale po válce se to celé úplně změnilo a stejně jako na Mělnicku se tam začaly místo pinotů apod. vysazovat müllery a portugal, aby dostáli požadavkům socialistického hospodářství. Pinot byl moc aristokratický, spojený se šlechtou – a navíc je s ním vopruz.