V gastronomii zůstali blázni, které to ze srdce baví
Erik Cehlár
Eriku, vzpomínáš si na svoje první dny v Esce?
Pamatuju si dokonce na první jídlo, které jsem si tam objednal ještě jako host – bylo to pečené kuře s kukuřicí a samozřejmě i kremrole. Už tenkrát se mi zalíbila otevřená kuchyně a rušná atmosféra. Krátce nato jsem do Esky nastoupil na letní brigádu a vypomáhal se zpracováním ovoce a zeleniny. S gastronomií jsem ale neměl žádnou zkušenost, a tak jsem spadl do neznámé vody a postupně se učil plavat.
První týdny jsem byl na přípravě a někdy jsem třeba jen pozoroval, jak Martin Štangl s Tomášem Valkovičem vydávají jídla nebo jak funguje symbióza mezi jednotlivými pozicemi v kuchyni. Připadalo mi to, jako bych si pustil seriál na Netflixu. Vnímal jsem, co v praxi znamená dodržovat lokálnost a sezonnost – taky mě hned vzali na nákup do tržnice. I díky tomu jsem pochopil, že komunikace s farmáři je pro Esku zásadní.
Jak probíhal tvůj posun na vyšší pozice?
Podobně jako u každého nováčka. Pokud nejsi vyučený kuchař, a to většina uchazečů není, platí v Esce stále stejný postup. Z přípravny jdeš na bistro, kde zodpovídáš za snídaně i doplňkový prodej a zpovzdálí sleduješ dění v kuchyni. Pak můžeš do akce, ovšem za zády ti ještě nějakou dobu stojí profesně starší kolega, který ti pomáhá dostat se do tempa a zorganizovat si mise en place. Start bývá hektický, ale nikdo tě nepotopí.
Záleží na tom, jaký jsi člověk a jak se postavíš k práci. V kuchyni občas zavládne stres a kolikrát si sáhneš na dno svých sil, ale všechno je věc mentality a rozhodnutí být dobrý v tom, co děláš. Pro mě bylo nejtěžší získat pokoru. V určitém věku si každý myslí, že mu patří svět, a teprve díky Esce jsem zjistil, že s respektem vůči řemeslu a zkušenostem starších dojdu nejdál – v práci i v životě.
Kam jsi zatím došel v Esce?
Právě teď přebírám roli sous-chefa za Tomáše Valkoviče a Jirku Horáka, kteří odcházejí na pozici kreativních šéfkuchařů Ambiente. Zároveň se ze mě stal personální manažer pro kuchyni, takže mám na starosti nábor nových zaměstnanců a spokojenost těch stávajících, ať už jsou to rozpisy směn, nebo nálada v kolektivu. Koučování týmu pro mě ale není zase tak cizí disciplína – dlouho jsem se věnoval sportu a vidím v tom určitou paralelu. Po letech je ze mě zase trenér.
Jak se staráš o svůj mančaft?
Tak, aby se všichni usmívali. Občas je to náročné, protože já sám se moc neusmívám, ale chci, aby byla v kuchyni cítit pohoda. Někdy stačí objednat pro ostatní kávu a je to víc než milá slova nebo pochvala. Tou by se podle mě mělo šetřit, aby neztratila hodnotu a nezapadla mezi bezvýznamné fráze. Snažím se naše lidi jemně pušovat, aby měli chuť dál se rozvíjet. I pro mě bylo důležité mít za sebou někoho, kdo mě tlačil dopředu.
Za vzor si beru Tomáše Valkoviče – dokázal nás vyhecovat, i když jsme byli unavení. Navzájem jsme pak soutěžili, kdo co udělá rychleji nebo lépe, a domů jsme odcházeli se skvělým pocitem z odvedené práce. V Esce se podařilo něco výjimečného – stmelit tým tak, že fungoval jako jedna rodina. Do teď se scházíme a vaříme spolu, přestože jsme se rozprchli do různých podniků.
Jaký tým bys rád vybudoval ty?
To nedokážu říct. Myslím si, že každý tým je specifický a právě takový jako jeho chef. Těžko bych postavil stejný kolektiv, jako byl ten, ve kterém jsem vyrostl, a tak je to v pořádku. Bývalí parťáci mě vychovali proto, abych zase já mohl vychovávat ostatní. Co se hledání personálu týče, nejsme na tom o moc líp než celá branže. Gastronomie padla na dno a pro většinu podniků je problém zlákat lidi do kuchyně i na plac.
V oboru asi zůstali jen blázni, které to ze srdce baví, nebo kteří si po letech nedovedou představit změnu povolání. Když jsem přišel do Esky, stálo nás v kuchyni šestnáct. Dnes vaříme v pěti. Dřív jsme četli až padesát životopisů týdně, zatímco teď jsme rádi, že se na inzerát vůbec někdo ozve. Náš tým má díkybohu skvělé složení, a tak si můžeme dovolit čekat na uchazeče, který se chce učit a tvořit něco tak výjimečného, jako je podle mě koncept Esky.
Čím si Eska prošla v uplynulém roce?
Spousta lidí se domnívá, že jsme dlouho nemohli pracovat naplno, a tudíž nemáme nárok být unavení. Ve skutečnosti jsme nikdy předtím nezažili tak fyzicky i psychicky vyčerpávající období. Prostor pro kreativitu zaplnil z velké části stereotyp a veškerá pozornost se zaměřila na způsob, jak vařit jídla do krabiček. Přišli jsme o kontakt s hosty, ale taky se omezila spolupráce v týmu. V kuchyni se totiž dokola točily dvě stejné party, abychom neriskovali, že kvůli nákaze úplně zavřeme.
Většina našich zaměstnanců neměla za ten rok a půl prakticky žádné pořádné volno, a proto si potřebují odpočinout. Chceme se nejprve zocelit a najít posily, abychom se do všech plánů opřeli jako silný tým. Až pak můžeme přicházet s něčím novým. A doufat, že smutné časy jsou už za námi.
Jakým směrem se ubírá kuchyně Esky?
V příštích měsících bychom chtěli vymazlit večerní menu a zmenšit porce, aby hosté mohli ochutnat víc menších jídel a odnesli si domů intenzivnější zážitek. Za poslední rok nás hodně posunuje fermentace, protože otevírá dveře k neobvyklým chutím i texturám a nabízí šanci udělat z běžných jídel něco neobyčejného. Zároveň tak můžeme odlehčit jídelní lístek – místo demi glace a masa používáme omáčku garum, nabitou umami i prospěšnými enzymy.
V koji zkoušíme stařit i zeleninu. Na dva dny se obalí v plísni a nechá při určitých podmínkách zrát dva, čtyři nebo až pět týdnů. Zatím jsme testovali jen zrychlenou fermentaci, ale například mrkev chutnala fantasticky – kropidlák zvýraznil její sladkost a pozměnil strukturu, takže připomínala nakrájeného lososa.
Pokud jde o maso, rádi bychom se ještě víc soustředili na zvěřinu a začali ji mimo jiné taky stařit. Naším cílem je ukázat i potenciál sladkovodních ryb, jako je sumec nebo candát, a k tomu se nám zase hodí fermentace. Nedávno jsme ochutnávali kapra, který se už půl roku nakládá v garumu s rozmixovanou koji. Jeho maso nabralo úplně jiný chuťový profil, podobá se sušené rybě katsuobushi.
Najde se na menu jídlo, které odráží vývoj Esky?
Za mě je to hovězí tatarák. Naše klasika, která se mění společně s restaurací a naznačuje, jaká témata se řeší ve světě gastronomie. Mleté hovězí jsme podávali s uzenou majonézou, naším chlebem a různými nakládanými ingrediencemi, časem jsme přidali hovězí garum, majonézu z černého česneku, sušený žloutek a sezonní bylinky.
Napadá mě ještě jedno jídlo – papriky padrone, které zprudka orestujeme na pánvi s česnekem a tamari omáčkou ze žlutého hrachu a z uzených paprik. Sypeme na ně prach z vysušených zbytků, které vznikají při výrobě hovězího garumu, což je pro nás další udržitelný krok. Chceme totiž vymýšlet nové produkty a současně zužitkovávat „odpad“ po fermentaci. Čím víc se nám to daří, tím jsme soběstačnější a tím větší smysl dává naše práce.
Zapoj se!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
