Eriku, kolik ušlechtilých plísní přežívá v Esce?
Zatím jen tři. Převážně pracuju s kulturní plísní Aspergillus oryzae, tedy s bílou koji, která je základem pro další výrobky. Před pár týdny dorazila do Esky taky její příbuzná Aspergillus awamori – černá koji, ze které se v Japonsku tradičně pálí likér shochu. Rád bych z ní udělal naši vlastní pálenku. K přípravě tempehu nám slouží Rhizopus oligosporus, česky kropidlovec drobnovýtrusý.

Mohlo by vás zajímat

Koji – plíseň, která prorůstá gastronomií

Co dokáže mikroorganismus, jehož kouzlo objevili Japonci a teď ho s chutí využívají kuchaři po celém světě?

Proč jste se rozhodli zapojit do kuchyně právě koji?
První impuls přinesla Katka Jakusová, když se vrátila z kodaňské Nomy, což je podle mě evropská mekka fermentace. Pustili jsme se do experimentů, a i když zpočátku nevycházely, zkoušel jsem to dál a nakonec to dopadlo skvěle. Ponořil jsem se do tématu fermentace ještě víc, až jsem tomu úplně propadl. V externím skladu Esky jsme si vyrobili inkubátory ze starých lednic a vozíku na gastro nádoby, ve kterých se udrží potřebná teplota a vlhkost, a začali jsme kvasit naplno.

Koji je v gastronomii poměrně aktuální téma. Způsobila to právě Noma – ukázala světu, jaký potenciál má tisíce let stará japonská plíseň. Díky ní můžeme transformovat lokální suroviny a vyvíjet zajímavé produkty podle sezony i nabídky farmářů, zintenzivnit chutě a přidat jídlu tolik oblíbenou umami.

Co všechno pomocí koji kvasíte?
Hotové je miso z dýňových semínek a hrachové miso, například s oreganem od pana Lesného z Novohradských hor. K přípravě miso pasty se často používá sója a rýže. My jsme je vyměnili za žlutý hrách ze Slovenska a různé obiloviny z Probia, třeba za ječmen, špaldu, pohanku nebo červenou pšenici. Každý druh obilí chutná jinak a fermentací získává neobvyklou dimenzi – zesládne a chutná po ovoci nebo oříšcích.

Využití koji je obrovské a dává nám šanci být jako restaurace více soběstační. Kromě toho zužitkujeme jak čerstvé, tak i sušené a zavařené suroviny nebo „zbytky“, takže se postupně přibližujeme k našemu cíli – bezodpadovosti.

Jaký „odpad“ zachraňujete fermentací?
Plánuju vyrábět miso pastu ze staršího chleba z naší pekárny a nedávno se mi podařila kávová shoyu omáčka z lógru od baristů. Zbytky kávy jsem smíchal s koji z ječmene, se solí a vodou a nechal je asi třicet dní fermentovat při 60 °C. Z omáčky jsme připravili výborné glazé a podávali ho k rybě s topinamburovým pyré.

Dalším příkladem je omáčka garum z rybích kostí a vnitřností, která nám dovolí zpracovat celé pstruhy od pana Kalendy. Zbývají pouze rybí oči – příliš by zvýšily pálivost omáčky. Tradiční garum zraje přibližně rok, ale díky koji se proces urychlí a trvá asi tři měsíce. Intenzita chuti i vůně závisí na délce kvašení a obsahu kostí a vnitřností, a proto jsem recept nastavil tak, aby byla omáčka jemná, nesmrděla rybinou a připomínala sojovku.

Jak se garum uplatní v kuchyni?
Možností je spousta. Dovede nahradit sůl při dochucování a taky masovou příchuť v zeleninových jídlech, která se tak můžou servírovat jako exkluzivní hlavní chod plný umami. Stejně tak se garum hodí do různých omáček, do bramborové kaše a spousty dalších obyčejných jídel. Dodá jim překvapivou a lahodnou chuť.

V praxi záleží i na tom, z jakých surovin se omáčka vyrobí. Fermentoval jsem i garum z kapra – omáčka měla výraznější rybí chuť – nebo hovězí garum z kvalitních ořezů z Amasa. Konkrétně stařené kusy masa přidaly omáčce na síle. Rybí garum obsahuje zpravidla koji z ječmene, ale osvědčila se taky pohanka nebo pšenice. Teď čekám, jak dopadne pokus z čerstvého pekařského a lahůdkového droždí.

Experimentování se v Esce evidentně nebojíte.
To rozhodně ne. Náš šéfcukrář Jirka Matějka otestoval sladký krém z dýňového misa a šéfkuchař Martin Štangl připravil z miso pasty skvělou majonézu. Koji se může péct asi hodinu v konvektomatu na 160 °C, potom se na 24 hodin namočí do smetany a scedí. Smetana pak chutí připomíná mléčnou čokoládu a dá se z ní uvařit omáčka ke kuřeti, nebo třeba utlouct zajímavé máslo. Podobně jako ze smetany, která se promíchá a nechá odležet se shiokoji, zchladí se a vyšlehá do slaného másla s příchutí oříšků.

V lednicích fermentujeme taky hrušky a česnek. To je ovšem jiná technika – místo koji se využívá pouze stabilní teplota a čas. Suroviny asi šedesát dní pomalu karamelizují a černají při 60 °C, konzervují se a současně mění chuť i strukturu. Hrušky pak chutnají po čokoládě a parádně ochutí dezerty, česnek je vynikající v omáčkách nebo olejích. Stejnou cestou by se daly upravit i další potraviny, například ořechy.

Co tě na fermentaci baví?
Líbí se mi široká paleta nových chutí a taky fakt, že fermentace je prastará metoda, ale zároveň proces, který stále není úplně probádaný. Díky kvašení dokážeme z běžných surovin, jako je třeba kapusta, uvařit jídlo, na které hosté jen tak nezapomenou. Můžeme zpracovat potraviny na maximum, nabídnout vynikající vegetariánské pokrmy a ukázat, že jako kuchaři umíme spolupracovat s přírodou.

Ještě se toho ale musíme spoustu naučit. Plísně jsou živé organismy stejně jako kvas v pekárně a spolupráce s nimi je časově náročná. Každý den mám přesně rozplánovaný, abych skloubil povinnosti v kuchyni s fermentací ve skladu, ale stojí to za to, i když se něco občas nepovede tak, jak má. Beru to ale tak, že chyby jsou ty nejlepší zkušenosti.