První restauraci jste otevírali bez jakékoli zkušeností z gastronomie. Co vás branže naučila?
Dala nám lekci odolnosti a potrénovala naši výdrž. Když jsme rozjížděli Gao Den, neměli jsme žádná očekávání ani zkušenosti. Byli jsme dva mladí kluci, kteří se rozhodli dopřát hostům to, co nám samotným chybělo – vietnamskou restauraci s kompletním zážitkem od jídla až po servis. Nikdo nás neznal, nikdo nám nevěřil. Museli jsme se nejdřív dostat do povědomí lidí i české gastro scény a mezitím jsme bojovali.

Na place i v kuchyni vypomáhali příbuzní a do teď si pamatuju ten pocit, když člověk dennodenně vídá u stolů jen pár známých a marně vyhlíží hosty. Stálo to hodně úsilí, ale já i bratr jsme se v gastronomii okamžitě našli. Vděčíme za to rodičům, kteří nám odmala předávali vztah k dobrému jídlu a smysl pro pohostinnost. Jako nejstarší z generace pořádali všechny rodinné oslavy. Provozovat restauraci nám proto připadalo jako něco naprosto přirozeného.

Jak se vám letos otevíral třetí podnik Dian?
V něčem to bylo jednodušší než kdysi, protože hosté už vědí, kdo jsme, a není potřeba tolik vysvětlovat a obhajovat naši práci, přístup v kuchyni nebo ceny na jídelním lístku. Zase nám ale moc nehrála do karet doba. S další vlnou epidemie jsme nepočítali, a kdybychom si s majitelem domu neplácli už loni v létě, dost možná by se otevření Dianu odložilo. Rozhodně však ničeho nelitujeme – právě pandemie nás inspirovala k tomu, abychom vytvořili zase něco jiného.

V čem se Dian liší od vašich ostatních restaurací?
Gao Den chtěl představit vietnamskou kuchyni, Taro je ambiciózní a servíruje to nejlepší, co umíme – a Dian se pohybuje někde uprostřed. Odráží se v něm náš vývoj i reakce na současnou situaci. Přiblížili jsme se k Vietnamu a večeře podáváme formou sharingu. Má vynahradit to, co lidem tak dlouho scházelo – bavit se a sdílet jídlo i život u stolu s přáteli. Interiér navíc záměrně působí zahraničním dojmem a navozuje pocit exotiky, za kterou se teď nedá tak snadno vycestovat.

Obědy jsme vymysleli tak, aby se daly zabalit s sebou, ale z večerního menu se hodí do krabiček asi jen polovina položek na lístku. Primárně chceme, aby si hosté užili jídlo v Dianu. Technologie bude dál ovlivňovat branži a určitě bychom mohli povýšit rozvoz na další úroveň, jenže tím se z našich a vůbec ze všech podniků tak trochu vytrácí důvod, proč jsme si zvolili tohle povolání. Kontakt s lidmi a jejich okamžitá zpětná vazba – to je to, co nás v práci naplňuje a co dělá z gastronomie krásný obor.

Při pohledu na vaše menu mě napadá slovo „dostupnost“.
Ve všech konceptech jsme se vždy snažili nastavit takové ceny, aby si návštěvu mohli dovolit především místní. Dostupnost je naše základní vize, ale možná taky jeden z důsledků uplynulého roku. Spoustu podniků totiž přiměl k zamyšlení, jak připravovat stejně kvalitní jídlo za nižší ceny. A tím nemyslím jen finediningové restaurace, kde ubylo cizinců.

Otázkou zůstává, jaká míra dostupnosti je pro nás udržitelná z dlouhodobého hlediska. Když chcete nabízet perfektní menu za méně peněz, musíte zvýšit efektivitu práce a podpořit prodej. Z toho důvodu jsme se v Dianu víc zaměřili na alkohol a drinky. Lidé jsou za ně často ochotni zaplatit víc než za oběd.

Jak moc jste se v průběhu let přizpůsobovali očekávání hostů?
Tak jako gastronom, který chce, aby se hosté cítili dobře a odcházeli spokojení. Pohostinství neděláte kvůli sobě, ale pro ostatní. Někdy je obtížné zachovat si směr a neztratit sám sebe v názorech okolí, ale tvrdohlavost nikam nevede. Pokud se chcete zlepšovat, musíte poslouchat lidi u stolu. A zvlášť ty, kteří si stěžují.

Negativní recenze pro nás mají stejnou hodnotu jako ty pozitivní, ne-li dokonce větší. Všichni čas od času potřebujeme nakopnout, abychom se zamysleli nad tím, jestli děláme své řemeslo dobře. Zpětnou vazbu nesmíte brát jako útok. Naopak. Dopředu vás může posunout i kritika, která není konstruktivní – stačí popřemýšlet o tom, co k ní hosta vedlo, a chtít pochopit jeho záměr a pocity.

Máte návod, jak se rozrůstat a zároveň udržet kvalitu služby?
Klíčovou roli hraje tým. Můžu dát jedinou radu: V každém podniku mějte dva nebo tři zaměstnance, kterým skutečně důvěřujete. Řídit několik restaurací znamená tlak, protože v určitém bodě už člověk nezvládne mít absolutní dohled nad všemi provozy. Tím víc musíme pečovat o jednotlivé týmy – být přítelem a zároveň nadřízeným. Bez autority člověk pohoří stejně jako šéf, který jen rozdává pokuty.

Úspěch restaurace záleží třeba i na společné personálce. V Dianu jsem se navíc znovu přesvědčil o tom, jaký přínos má odpolední pauza. Přestávka mezi třetí a pátou hodinou sice není ekonomicky výhodná, ale po týmové stránce vynáší víc než odpolední tržba. Lidé si odpočinou, proberou spolu, co se dělo přes obědy, a připraví se na večerní směnu. V zahraničí je to běžný systém a podle mě by si ho zasloužila i řada podniků u nás.

Láká vás rozšířit si záběr o další projekty?
V hlavě máme spoustu nápadů. Dovedu si představit něco opravdu jednoduchého, třeba stánek s jedním streetfoodovým jídlem, jak to známe z Asie. Tenhle koncept se ale nedá přenést do českého prostředí. Málokdo by ji totiž uměl a chtěl realizovat s takovou láskou jako rodiny ve Vietnamu, které si podnik předávají z generace na generaci a obětují mu celý život.

Těžko říct, jestli se ještě do něčeho pustíme. Máme svoji hranici a nechceme riskovat, že z dalších podniků zmizí náš podpis. Každopádně daleko v budoucnu leží můj sen o hotelu s restaurací – dokonalé propojení odpočinku a gastronomie.

Jaký je podle vás gastro koncept blízké budoucnosti?
Podnik, který se nijak nevyhraňuje a přivítá u vchodu každého hosta. Nikdo neví, jakým směrem se gastronomie pohne, a myslím si, že je načase vytvářet koncepty pro většinu, a ne pro menšinu.