Tomáši, jaká je tvoje kuchařská kariéra?
Začala v dětství, když jsem jako malý kluk kradl mámě polévky ze sáčku a přidával do nich různé ingredience. V devítce bylo jasné, že půjdu na kuchaře, protože na vojáka by mě doma nepustili. Měl jsem štěstí na praxi – vychytal jsem líné kuchaře, kteří mě hned zapojili do práce. Hned v prváku jsem mohl vařit jídla, takže mě neodradilo to co spolužáky, kteří celé dny jenom loupali cibuli nebo postávali v kuchyni.

Po maturitě jsem pracoval v menších restauracích, pak v Alcronu a nakonec v La Degustation. Strávil jsem tam šest let a byl jsem maximálně spokojený.

Co pro tebe La Degustation znamenala?
Rodinu. Šéfkuchař Olda Sahajdák s námi všechno sdílel, protože nás považoval za parťáky. Zajímaly ho naše názory, cíle a plány a dával často najevo, že o nás stojí. Všichni jsme byli součástí restaurace a očekávalo se od nás víc než jen to, že si odpracujeme svoje a půjdeme domů. Mohli jsme se podílet na chodu podniku a to byla skvělá příprava na budoucnost.

Olda mě toho naučil spoustu – přemýšlet ekologicky i ekonomicky, ale taky si vážit sebe a kolegů, včetně holek na myčce. Vtloukal nám do hlavy úctu k surovině a k řemeslu. Neříkám, že teď umím všechno, ale díky němu vím, kudy jít a kam se dívat, abych nepřehlédl důležité věci. V La Degustation bych zůstal napořád, ale tušil jsem, že už není kam povyrůst. Ledaže bych si otevřel něco svého.

Proto vaše bistro Nhà hai hành?
Tiny: Nejdřív to byl jen nápad. Chodila jsem do La Degustation na brigádu při škole, takže klasická romanťárna – ona servírka, on kuchař. Potom jsme s Tomášem odletěli na dovolenou do Vietnamu, hodně jsme cestovali, jedli a poznávali vietnamskou kulturu, která ho okouzlila. Tenkrát jsme si řekli, že kdybychom jednou podnikli něco společně, byl by to koncept rodinného stolování. Ve Vietnamu je tradiční, ale v Česku chybí.

Tomáš: Fascinovalo mě, jak se ve Vietnamu večeří – lidé se po celém dni sejdou u stolu, jedí a povídají si u toho třeba několik hodin. Nebývají to honosné večeře, stačí jednoduché pokrmy z obyčejných surovin, které si celou dobu nabíráš do misky. Podstatou je sdílení a propojení rodiny prostřednictvím jídla, zatímco v českých domácnostech to bývá spíš taková sólová hra.

Tiny: Trvalo dva roky, než se z nápadu snídaně stala realita. La Degustation totiž je a bude srdeční záležitost nás obou a Tomáš by tam vařil ještě dneska – kdyby se neobjevil prostor, do kterého jsme se okamžitě zamilovali.

Jaký podnik jste nakonec otevřeli?
Tiny: Název se překládá jako Dům u dvou Cibulí a já říkám, že je to rodinné bistro.

Tomáš: Já tvrdím, že je to vietnamský punk. Jídlo musí být perfektní – co se týče surovin a chuti, neděláme kompromisy –, ale jinak to není žádný vyšperkovaný fine dining. Naopak. Naše bistro je plné kýčovitých plastových věcí a barev, protože Vietnam takový zkrátka je.

Tiny: Chtěli jsme přenést do Prahy kousek autentického Vietnamu, a tak jsme si odtamtud nechali dovézt většinu interiéru, včetně uniforem pro tým. V bistru hraje ucouraný vietnamský pop, který vždycky poslouchá v autě můj táta, a stoly jsme polepili letáky, kterými si Vietnamci před večeří zakrývají krásný drahý stůl, aby ho náhodou neponičili.

Tomáš: Záleží nám na detailech a každá věc má určitý smysl. Zároveň si z toho děláme legraci, kterou možná každý nepochopí, ale takové je naše bistro. Jsme to my.

Dá se vůbec definovat vietnamská kuchyně?
Tiny: To je těžké, protože každá část země má to svoje. Do tradice vietnamské kuchyně navíc prosakuje kultura zemí, které Vietnam okupovaly, příkladem je Francie a vietnamské bagety. Rozhodně ji ale charakterizuje rýže. Na té si zakládá každá rodina, ať už jde o kvalitu, nebo způsob vaření. Typická je taky lehkost – po misce rýže se necítíte jako po svíčkové s pěti – a jednoduchost. Chuť vietnamských jídel totiž není tak složitá jako v jiných asijských kuchyních.

Tomáš: Já mám vlastní definici: Vietnamci snědí naprosto všechno, co roste a žije okolo, a surovinu zpracují na maximum. V tomhle bychom se od nich mohli učit. Dalším symbolem jsou čerstvé bylinky jako thajská bazalka, máta, perila nebo koriandr. Dodají jídlu nespočet chutí a vůní, ale taky neutralizují intenzivní chuť ryb.

Jakou podobu vietnamské kuchyně servírujete vy?
Tomáš: Spousta Čechů zná jídla jako Bún bò Nam Bộ nebo polévku Phở, street food, který si ve Vietnamu sníte rychle na ulici. My vaříme rodinná jídla, která se připravují v klasické vietnamské domácnosti a v Česku je běžně neochutnáš. Recepty od Tininých rodičů a z různých kuchařek mají velkou hodnotu, i když jsou pro Vietnamce něco jako pro nás šunkofleky.

Tiny: Na lístku máme hovězí a vepřové maso nebo ryby s různými omáčkami, které jsou v porovnání s českými daleko výraznější. Proto se taky ve Vietnamu nesolí rýže. O víkendech vaříme i polévky, ale naprostým favoritem je zatím karamelizované kuře se zázvorem.

Tomáš: Techniku karamelizování, která se objevuje spíš na severu Vietnamu, využíváme v kuchyni často. Máme rádi karamelizovaný bůček nebo rybu, která se vaří společně s kokosovým sirupem. Menu je krátké, jídla obměňujeme každé dva dny a snažíme se vyjít vstříc i vegetariánům, přestože Vietnamci jsou velcí masožrouti.

Jaké to je rozjíždět nový podnik během lockdownu?
Tomáš: Chtěli jsme otevřít dřív, ale do rekonstrukce jsme se pustili sami s pomocí rodiny a přátel, takže se to o pár měsíců protáhlo. Zkušební provoz jsme tím pádem zahájili ve chvíli, kdy se všechno zavřelo. Přemýšleli jsme o tom, jestli nepočkat, protože nás mrzelo, že nemůžeme pohostit kamarády, kteří za námi stojí, ale nakonec jsme náš koncept zabalili do krabiček.

Tiny: Bylo a je to pro nás celkem složité. Lidé nejsou na takový způsob stolování a sdílení zvyklí, a proto je třeba vysvětlení – ideálně u stolu. Jinak se totiž může stát, že si doma rozdělají několik krabiček a nevědí si s tím rady. Napadá mě třeba vývar, který je součástí každé večeře. Slouží k tomu, abyste si jím vypláchli misku a vypili ho, když si chcete dát pauzu od jídla.

Jak si představujete budoucnost Domu u dvou Cibulí ?
Tomáš: Přál bych si mít každý den plnou hospodu lidí, kteří k nám budou chodit nejen za dobrým vietnamským jídlem, ale taky za námi a za výjimečnou atmosférou. Tak jako se štamgasti vracejí třeba do Lokálů.

Tiny: Celé ty roky v La Degustation se Tomáš nepřestal těšit do práce, a právě to si přeju i pro naše kolegy. Tím spíš, že to pro nás nejsou zaměstnanci, ale přátelé. Bára a Martin s námi dřív pracovali v La Degustation a přinesli si odtamtud klíč úspěchu – maximální zájem o spokojenost hosta bez ohledu na to, jestli stojíte na place v michelinské restauraci, nebo ve vietnamském bistru s plastovým nádobím.