Všechno, co potřebujete vědět o lanýžích
„Poptávka po lanýžích je v současné době sedmkrát vyšší než nabídka. To je důvod, proč se za kilo platí desítky tisíc,“ vysvětluje Petr Synek a podotýká: „Za exkluzivitu lanýžů může samozřejmě i jejich nezaměnitelné aroma, záhadnost a kontroverze – na první pohled ošklivá houba rozvine svou krásu až na talíři a vzbuzuje u lidí velmi rozdílné emoce.“ Co se o nich (ne)říká?
1. Lanýže se jedí nosem. Zásluhu na gastronomickém zážitku má totiž aroma, které se skládá z více než dvou set chemických látek. Jednou z nich je androstenol – prasečí pohlavní feromon, který údajně naviguje prasata při hledání lanýžů. Odborníci to ale vidí jinak! V širokém spektru aromat podle nich nelze určit, které voní zvířeti nejvíc, a prase tak nejspíš cílí na oblíbenou pochoutku, nikoli na sexuálního partnera.
2. Nejvíc vás lanýže okouzlí začerstva! Každá další úprava (vařením, sušením i mrazením) oslabí jejich aroma a šarm. Pro delší uchovávání, převoz nebo využití v kuchyni se přesto vyrábí řada lanýžových produktů, mezi kterými dominuje máslo z pravých lanýžů a olej. Ten zlahodní řadu jídel, i když se zpravidla ochucuje umělými aromaty. Důvod je ryze praktický – čerstvý lanýž rapidně zkrátí trvanlivost tuku a zvedá jeho cenu.
Zážitek vám připraví i tartufaty – salsy a pasty, ve kterých se kombinují žampiony nebo pravé hřiby s určitým podílem lanýžů. O něco dostupnější radost nabízí lanýžová čokoláda, sůl, ocet, kečup a slané i sladké pomazánky, lanýže v oleji nebo lanýžový med – perfektní doplněk k sýrům.
3. V kuchyni dokážou divy! Tepelnou úpravu si kuchaři dovolí jen u černého perigordského lanýže, ostatní druhy se nejčastěji strouhají nebo plátkují na mandolíně a korunují především jednoduchá, jemná jídla, která nechají vyniknout specifické lanýžové aroma.
Italskou tradici zastupují míchaná vejce se smetanou a těstoviny tagliolini al tartufo s lanýžem, máslem a parmazánem – teplo uvolní vůni nastrouhané houby stejně jako tuk, ve kterém se rozpouští většina aromatických sloučenin obsažených v lanýži.
Lehoučké hobliny okoření i rizoto, hranolky a bramborové noky, rizota z obilovin, krémovou polentu nebo křehké rybí maso či mořské plody, posypat jimi můžete i plátky larda, paštiku nebo čokoládovou pěnu. Černý letní lanýž se strouhá na tatarák, do smetanového základu na focacciu nebo pizzu, na vejce Benedikt i na krémové zeleninové polévky.
Do perigordské omáčky nebo lanýžové majonézy se v kuchyních zašlehává lanýžový olej nebo máslo. Draze by vyšla i zmrzlina z čerstvých lanýžů, tím spíš, že po macerování v mléce nezbývá než je vyhodit. Olejem z bílého lanýže se vyplatí zakápnout dýňový, hráškový i celerový krém, pečené artyčoky nebo spaghetti aglio olio, ale také kulajdu, bramborovou kaši nebo gratinované brambory.
Před použitím vyndejte lanýže včas z lednice, aby získaly pokojovou teplotu a předvedly se v plné aromatické síle.
Neloupejte je! Měly by se však očistit od špíny nebo počínající plísně – houby stačí zlehka otřít kartáčkem, rychle opláchnout pod proudem studené vody a osušit. V případě bílého lanýže buďte opatrní – jemnější slupka se může snadno poškodit a propustit do trhlinek plíseň. Už omytý bílý lanýž snězte do dvou dnů!
4. Lanýž patří do lednice! Čerstvé houby se mají spotřebovat do čtrnácti dnů a mezitím skladovat v lednici, zabalené do ubrousku či utěrky, která se každý den vymění. Ještě líp se lanýž cítí v zavařovací sklenici – jednou denně ji otevřete, aby se nadechl. Jakmile mu totiž dojde kyslík, potí se a odpařuje se z něj vlhkost a s ní také aroma. Nehledě na ztrátu váhy, kterou bedlivě sleduje prodejce i kuchař.
Optimální teplota pro uchování lanýžů se pohybuje mezi 0,9 a 1,9 °C – čím blíž nule, tím nižší je odpar. Do zavařovací sklenice se houba někdy uzavírá společně s rýží nebo dřevěnou vlnou. Ta sice odebírá vláhu, ale současně brání zapařování a podrží aroma. Do nádoby můžete vložit i jedno nebo dvě syrová vejce. Během necelé hodiny nasají spoustu lanýžového aromatu.
Povrchová plíseň na lanýži ničemu nevadí! Slupka je dost pevná na to, aby plíseň nepronikla dovnitř, a proto ji stačí jemně očistit kartáčkem. Lanýž by však neměl změknout a už vůbec by z něj neměla vytékat páchnoucí tekutina!
Jak se pozná kvalitní lanýž? Příjemně voní, má pevnou slupku a je tvrdý na omak.
5. Na světě je popsáno více než 200 druhů lanýžů! Jen v Evropě se ví o třiceti až čtyřiceti druzích, ovšem komerčně a kulinářsky se jich prosadilo pouze šest – ty ostatní jsou nejedlé, přehnaně aromatické, náchylné ke zkáze nebo příliš vzácné, a tudíž neprozkoumané.
6. Nejlepší lanýže nemusí pocházet jen z Itálie a Francie! Voňavé houby neznají hranice států a rozrůstají se všude tam, kde najdou příznivé podmínky. Špičkovou kvalitu tak nabízí i Slovinsko a Chorvatsko, Srbsko, Albánie, Bulharsko nebo Rumunsko. Odtamtud se pak lanýže nezřídka exportují do Itálie, rebrandují a posílají na světový trh coby italské.
Různé druhy lanýžů posbírají i hledači na Gotlandu a severu Anglie, v Severní Americe (tzv. oregonské a washingtonské) nebo v Číně.
7. Sezonu lanýžů ovlivňuje několik faktorů. Houbám se daří v písčitých nebo sprašových, lehkých a zásaditých půdách a potřebují dostatek vláhy. Stejně důležité jsou pro ně zdravé stromy – černé lanýže rostou převážně na kořenech dubů a lísek, zatímco bílé si vybírají spíš nížinné a lužní lesy s topoly, jilmy a vrbami.
Vědci i média debatují o dopadu klimatických změn na výskyt lanýžů a šíří hypotézy o tom, že se černý perigordský lanýž do budoucna rozroste i ve střední a severní Evropě. V Česku by se mu líbilo na Palávě nebo v Českém krase, zřejmě by však nepřečkal mrazivé zimní noci. Lanýže nemají rády ani velká tepla a sucha – popraskaná půda houbu obnaží a pak ji okusuje hmyz.
8. Z pohledu vědy se dá pěstovat každý druh lanýže! Stačí zasadit vhodný strom, jehož kořeny se v laboratoři naočkovaly myceliem houby, a zajistit ideální podmínky na plantáži, v tzv. lanýžárně neboli trufferii. Zapotřebí je i trpělivost – první černé perigordské lanýže se sklízejí po osmi až deseti letech.
Tělo lanýže tvoří podhoubí! Nepravidelné kuličky jsou tzv. plodnice, které houba vyprodukuje, jakmile dospěje a začne se množit.
8. Pěstované lanýže jsou stejně dobré jako ty divoké. Zatímco hledači přirozeně rostoucích lanýžů posílají na trh všechno, co najdou, pěstitelé mají stabilnější produkci, a tím pádem si mohou dovolit nabízet jen tu nejvyšší kvalitu. Pěstitelský boom zasáhl například Austrálii, odkud se houby vyvážejí do Asie i do Evropy, a to za neuvěřitelně vysoké částky, aby se pokryla náročná logistika.
9. Většinu lanýžů na světě vyhledávají psi a jejich výcvik probíhá dvěma způsoby. Ten první učí psa milovat lanýže hned od narození – na struky feny se natírá lanýžový olej, aby ho štěně ochutnávalo společně s mlékem, a později se mu do krmiva přidávají kousky lanýžů. Pejsci však musí pracovat hladoví, což není etické a vlastně ani výhodné – často pak lanýže sežerou dřív, než je hledač sebere.
Druhá metoda se nazývá K9 a standardně cvičí psy k odhalení výbušnin nebo drog. Používá se při tom tzv. positive reinforcement – zvíře se netrestá, ale postupně dovádí k cíli. Takto cvičení psi mívají lepší výsledky, poněvadž je místo hladu motivuje soutěžení.
10. Pro lanýže se nekope jáma! Ačkoli někteří hledači záměrně popisují, že se houby vyskytují metr hluboko, obvykle je najdete 5 až 20 cm pod zemí. Za určitých podmínek mohou lanýže dokonce vykukovat z hlíny. Ty se nacházejí metodou „lovení na mušku“ – pomocí větvičky se hýbe zeminou a sleduje se, zda nevyletí mušky, které chtějí naklást vajíčka do lanýžů, seskupují se kolem plodnice a prozrazují místo nálezu.
11. Lanýže neléčí! Díky dlouhému růstu vstřebávají velké množství minerálních látek a vitaminů, rozhodně se ale nedají prohlásit za superlék, stejně jako se vědecky neprokázal zažitý mýtus o jejich afrodiziakálních účincích. Poutavé historky o lanýžích vyprávějí i sběrači, kteří si tak chrání své lokality a živobytí – oblíbené jsou hlavně příběhy o mafiánech a zastřelených pytlácích.
12. Lanýže nebyly vždycky drahé! Ve Středověku platily za „ďáblovo sémě“ z podzemí a jídlo chudých, prestiž si získaly teprve v 17. století. Postupně vznikala spousta lanýžáren a ještě v 19. století se dostupnými černými lanýži běžně nadívali krocani nebo kachny. Obě světové války však zdecimovaly pěstírny lanýžů a tím se postaraly o rapidní nárůst ceny.
SVĚTOVÁ ČTYŘKA
Letní černý lanýž (Tuber aestivum) roste po celé Evropě. Dozrává od června do konce srpna, má světlejší barvu na nářezu a slabší aroma než ostatní druhy. Chutná po lískových oříšcích a představuje skvělý, pozvolný úvod do aromatického světa lanýžů.
Podzimní černý lanýž (Tuber uncinatum) je zralejším sourozencem letního lanýže, přestože se v gastronomii pokládá za samostatný druh. Sbírá se od září po celý podzim a je pro něj typické silnější aroma, tmavší nahnědlá barva pod slupkou i vyšší cena. Někdy se mu přezdívá „burgundský“, a to v souvislosti s obvyklým místem nálezu.
Černého neboli perigordského lanýže (Tuber melanosporum) charakterizuje výrazné, nasládlé a živočišné aroma, jehož intenzitu posiluje dozrávání v zimě. „Perla z Perigordu“ (dle francouzského regionu Perigord) je na řezu tmavě hnědá nebo černá s bílým žilkováním, loví se od poloviny listopadu do půlky dubna a kilo vyjde až na 50 000 korun.
Králem lanýžů je bílý Tuber magnatum, který se prodává i za 100 000 korun za kilo. Italové si ho cení jako součásti vlastní kultury a přesvědčí vás, že jedině bílý lanýž z Piemontu přináší nepopsatelný prožitek. V porovnání s ostatními druhy se pyšní opravdu silným, harmonickým a mírně česnekovým aromatem, které oslňuje trh i gastronomii od poloviny října do začátku února.
V českých lesích byste narazili na černého letního lanýže. Toho však chrání zákon, a tak si domů nesmíte odnést ani jednu kuličku!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
