Když se začtete do knížek Lukáše Berného Kde pijí múzy, rázem vidíte, jak vážené měly hospody, hospodští a výčepní kdysi postavení. A jací vzácní hosté do nich mnohdy chodili.

Třeba U Medvídků hrával kuželky budoucí prezident Masaryk, na karty tam chodili Jan Werich i Jaroslav Hašek, ke Zlatému tygrovi si rád zase Josef Kajetán Tyl či František Palacký, k Jelínkům zase třeba známý prvorepublikový herec Jindřich Plachta.

Řada hospod v té době měla rodové názvy, řemeslo se předávalo z generace na generaci a tomu odpovídala i prestiž mužů, kteří stáli za výčepem. Výčepní, to byl někdo! Bohužel jen minimum z těchto tradičních hospod se dochovalo. Namátkou U Pinkasů, U Jelínků, U Fleků.

Socialismus: doba temna
Mnohé tradiční lokály vzaly za své po druhé světové válce a změně režimu, znárodňování a vzniku národního podniku Restaurace a jídelny. Pamětníci si ještě vybaví čtyři cenové skupiny podle kvality i ceny. Tuto dobu, která rozbourala vše zažité, Lukáš Svoboda označuje za „dobu temna“.

„S předáváním hospod z generace na generaci byl konec. Komunisté to zakázali. Za doby RaJe o všem rozhodovaly úřady. Lidé z RaJe mohli ,odpovědné vedoucí‘ přesouvat, jak se jim to zrovna hodilo. Kdo se znelíbil, byl uklizen někam na horší adresu. Kdo sekal dobrotu, mohl roky zůstat na pípě ve svém podniku,“ vysvětluje Lukáš Svododa.

Z názvů restaurací se vytrácela rodová jména – nahrazovaly je názvy typu Máj, Cíl, Dukla, Sparta. V ideálním případě chtěli tehdejší „vládci“ zařídit, aby se z restaurací staly jídelny, automaty. Klasické výčepy se jim nehodily do krámu.

Co ještě dokresluje „dobu temna“? Stačí porovnat množství pivovarů. Za první republiky jich bylo na čtyři sta, socialismus jich přežilo pouhých 47. Spousta pivovarů zanikla, naopak založeny byly snad jen Nošovice a mostecký Kahan.

„Třeba Jelínky a Pinkasy komunisté nezničili. K Jelínkům hodně chodili vedoucí obchodů z okolí, šéfové divadel, hudebníci a herci. Proto to byla nedotknutelná hospoda. Pinkasovi se také trpěli – byli tak oblíbení, že je nešlo zničit. A pak ještě hospoda a pivovar U Fleků. To byl pro komunisty zdroj peněz,“ vysvětluje Lukáš Svoboda.

Tradiční název si tak zachovalo jen pár podniků. Třeba právě pivnice U Pinkasů, kde Lukáš pracoval, hospoda U Medvídků a pár dalších.

90. léta: český Klondike
Možná vás to překvapí, ale ani po revoluci v roce 1989 se situace dramaticky nezměnila k lepšímu. Hospody často nově vlastnili lidé, kteří řemeslu vůbec nerozuměli a v první řadě se snažili na restauraci rychle vydělat – ideálně díky zahraničním turistům. Řízek za dvě stě, steak s broskví, někdy jako bonus obsluha nahoře bez.

„Spousta hospod přešla do soukromých rukou a kluci, co je získali, nevěděli, co s nimi mají dělat. Začali kopírovat to, co někde viděli. Řada podniků v Nerudovce na Staromáku kvůli tomu úplně zanikla. To byla pro pražskou scénu další rána,“ poukazuje Lukáš Svoboda. Přežily jen ty nejlepší a nejtradičnější. Kromě už zmíněných třeba U zlatého tygra, oblíbená hospoda Bohumila Hrabala, nebo U Černého vola.

Ani pozice výčepních se v „devadesátkách“, ale ani v dalších letech příliš neměnila. Jak Lukáš říká, do značné míry záleželo na vrtoších majitelů, kvalita práce byla až na druhém místě. I když už v té době začínaly být postupně vidět snahy zejména plzeňského pivovaru zlepšit kvalitu výčepů a pití piva.

Renesance výčepů a výčepních
Už chápete, proč Lukáš Svoboda na začátku své kariéry raději mlžil a slečnám říkal, že je číšník z centra? Ani jeho rodiče nebyli rádi, že pracuje v hospodě, byť na jedné z nejlepších adres – U Pinkasů. Zlom přišel ve chvíli, kdy se Lukáš zapojil do soutěže Master Bartender, vypsané pivovarem Pilsner Urquel. V roce 2010 se stal mistrem světa v čepování piva a dnes je spolumajitelem konceptu Lokál.

Protože sám stál osm let za výčepem, velmi mu záleží na tom, aby tato profese zase získala někdejší lesk. A daří se mu. „Když dneska kluci řeknou, že dělají výčepního v Lokále, má to zvuk,“ pochvaluje si. I proto neustále vymýšlí, jak kolegy motivovat, aby se pořád zlepšovali a tím zvedali celkovou úroveň tohoto tradičního řemesla. Dotáhl nápad Tomáše Karpíška na soutěž Zlatá pípa, pohrává si s myšlenkou na založení učebního oboru Výčepní, nebo třeba „Cechu výčepních“.

„Je to těžká práce. Rád bych za výčepem viděl více holek, a taky nějaké máme, ale ne každá tu dřinu vydrží. Nicméně ten, kdo to zvládá alespoň tři roky, se v mých očích stává skutečným výčepním. Je potřeba umět jednat se štamgasty, kvalitně čepovat pivo, a hlavně má k této práci vztah. Takoví kluci a holky jí nejlíp vracejí prestiž. Většinou jsou ještě mladí, ale někteří z nich mají už teď našlápnuto k tomu, aby se z nich jednou staly nové legendy,“ uzavírá Lukáš Svoboda.