Petře, Bufet otevíral už za nouzového stavu. Jaké byly začátky?
Musím to zaklepat – krize nám paradoxně nahrála do karet. Původní Grils jsme si na Bufet s týmem předělávali sami. Ušetřili jsme tak spoustu peněz, spřátelili se a myslím si, že máme k podniku bližší vztah než jiní kuchaři a manažeři. Zase nás to ale stálo mnohem víc času. Když se v březnu uzavřely restaurace, vypadalo to u nás jako na staveništi. Díky lockdownu jsme získali čas na dokončení interiéru, ale taky na vymýšlení jídel a ladění konceptu.

Ovlivnila krize původní koncepci Bufetu?
Neřekl bych. Pořád je to český bufet, ve kterém se odrážejí dvě priority – sezona a farmář. To je pro nás jediná možná cesta. Sezona totiž představuje limit, který posouvá kuchyni, tým i celý podnik dopředu. Přemýšlíme nad každou surovinou, a to je podle mě důvod, proč jsme jiní. Kuchaře a podniky odlišují právě výjimečné produkty, které najdeš jedině u farmářů a malých výrobců.

Je teď správná doba na to, vzdělávat hosty o kvalitě?
Myslím, že bychom měli kvalitu v první řadě servírovat a nevnucovat hostům své názory. Farmářské potraviny mají být standardem, a ne jen hashtagem na Instagramu. Sám jsem třeba alergický na slovo „domácí“. Co to znamená, „domácí knedlíky“? Že je někdo uvařil doma a přinesl do restaurace? Naše osvěta nezačíná vyprávěním, ale chutí, která lidi osloví a třeba v nich probudí zájem o další otázky kolem jídla, včetně ekologie.

Nechceme nikoho poučovat – ať hosté raději ochutnají, co znamená vařit sezonně. Stačí, když třeba přestaneš používat salátovou okurku v zimě. Na jídelním lístku jim tak nenásilnou formou ukážeš, co kdy roste, a nakonec ten rozdíl poznají sami. Náš záměr prezentují taky měsíční speciály nebo třeba smažené kuře v housce, které se mění podle toho, co je právě k dispozici a co nám dovezou z holešovické tržnice.

Čím to je, že se Bufetu od začátku daří bez ohledu na koronakrizi?
Vymysleli jsme si bistro s jídlem do ruky, aniž bychom tušili, že se trefíme do černého. Podle mě za to ale může hlavně náš přístup. Já i generální manažer Ondra Hollas jsme v Bufetu každý den a dáváme do podniku kus sebe. Ondra je dobrý v online komunikaci a dovede se hostům omluvit za každou naši chybu, navíc jsme se naučili obsluhovat a mluvit s lidmi přes okno. Mimochodem, neděláme z něj omezení, ale výsadu. Bereme to jako výzvu. Chceme se přizpůsobit všemu, co nás potká, a zatím jsme na tom dokázali vydělat.

Od začátku jsme se taky shodli na tom, že budeme víc investovat než osekávat, a tak neváháme, když se má jídlo zabalit do dražších, zato lepších obalů. Jako šéfkuchař se snažím maximálně podporovat tým a vytvářet pro něj co nejlepší pracovní podmínky. Svým lidem naprosto důvěřuju a dávám jim to často najevo.

Zároveň chci, aby v Bufetu nebylo nikdy ticho, a jsem rád, že se tady nejen smaží, udí a griluje, ale taky mluví a hodně směje. Musí nás to zkrátka bavit. A to platí v každé době, i v nelehkých časech.

Jaké nápady vznikly v rámci přizpůsobování se?
Nedávno jsme na ceduli připsali naše burgery. Nejsme první ani poslední, ale rozhodli jsme se to pojmout trochu jinak. Většina podniků nabízí větší a dražší burgery, zatímco my jsme udělali rychlovku do ruky, která vydrží v perfektní kondici až 45 minut. Do papíru balíme jednoduchý malý burger – žádná speciální majonéza, čedar nebo gouda, prostě jen dobré maso, okurka, kečup, naše BBQ omáčka a cibule plus tenké hranolky na hovězím loji. Takový mekáč v top kvalitě a za rozumnou cenu.

V čem se podle tebe za poslední rok zjednodušila gastronomie?
Především ve výdeji jídel, který ovlivňuje celkovou efektivitu provozu. Devizou našeho podniku je superrychlý servis, kterému ale předchází dlouhá a náročná příprava. Jako příklad mě napadají hranolky. Nejdřív je 24 hodin kvasíme ve slané vodě a pak nadvakrát smažíme.

Mohli bychom lidem prodávat marinované kuře nebo uleželé burgery, které by si pak užili doma, ale troufám si tvrdit, že to naše hosty nebaví. Stejně jako nás nemůže dlouhodobě uspokojovat smažené jídlo z okének, a proto doufám, že se koncepty vrátí do původních kolejí a že se z většiny hospod nestanou burgrárny.

Mohlo by vás zajímat

Koronavirové food trendy aneb Co čeká gastronomii

Co gastronomii naučil covid a jaká témata se odrážejí v provozu restaurací?

Kde se inspiruje šéfkuchař Bufetu?
V kuchyni nám visí kalendář sezonnosti surovin, který jsem vytvářel ještě jako kreativní šéfkuchař pro Lokály. Rád experimentuju a baví mě zužitkovávat méně využívané suroviny, třeba hovězí lůj na smažení nebo kůže, kosti a tuk z Pražské šunky, který se hodí na škvarky, do holanďáku i burgerů. Tyhle „zbytky“ dodají masu tolik chuti, že už není potřeba ho všelijak kořenit.

Když vařím, je pro mě důležité zachovat charakter suroviny, která je sama o sobě výborná. To je důvod, proč smažené kuře marinujeme jen v podmáslí a soli, bez dalších bylinek a koření.

Nedávno ses vypravil pro inspiraci do Mexika. Přivezl jsi něco do Karlína?
Na Mexiku se mi líbí lokálnost a jídlo do ruky, které sníš v podstatě celé, protože část z něj slouží jako příbor, a které se nejí buď ráno, nebo v poledne, anebo večer, ale kdykoli, všude a rukama. Přesně o tom je Bufet. Ochutnal jsem asi padesát druhů tacos, jenže mi nedává smysl smažit v Karlíně dovážené krevety, které nikdy nebudou tak dobré jako tam. V létě proto nachystáme českou variaci s kaprem.

Vyplatí se v současné době plánovat?
Určitě. Díky kovidu jsme víc flexibilní a zvykli jsme si pohotově reagovat na změny. To ale neznamená, že se vzdáme kreativity a dlouhodobých plánů. Chceme se zaměřit hlavně na online prostor a bezkontaktní objednávání jídel a zároveň se připravit na znovuotevření.

Do budoucna bych si přál rozjet další Bufety, ve kterých voní oheň a parádní jídlo do ruky, na talíř nebo na tác. Ovšem jedině pod podmínkou, že se v každém z nich sejde tak skvělý tým, jaký se nám podařilo dát dohromady v Karlíně.