Jirko, na rohu, kde dnes stojí Lokál Nad Stromovkou, jsi dříve provozoval jinou hospodu. Proč k té přeměně došlo?
Jirka: Je za tím směs událostí. Koncept podniku Nad Královskou oborou, který byl založen jako zvěřinová restaurace, byl trochu nadhodnocený a nebyl úplně podle našich představ. Motali jsme se v kruhu. A pak mi zavolal můj společník s nápadem udělat z toho starou dobrou českou hospodu – Lokál. V roce 2013 už existovala Dlouhááá, Kuželka a Zavadilovi. My byli čtvrtí.

Petro, ty jsi tu také od startu. Jaké byly začátky?
Petra: Krušné, jak to tak bývá. Oba podniky nás v začátcích stály hodně energie. V případě Lokálu už jsme sice byli trochu zkušenější, ale stejně jsme se všechno učili od píky. Dnes na to vzpomínáme s úsměvem. Ale tehdy jsme otevírali po třítýdenním školení a servírky z Dlouhééé se nám smály, že ani jeden nic neumíme.

Jirka: Tohle místo pro mě bylo láska na první pohled. Má stoletou tradici, navíc dole, kde je teď tankovna, bývala zkušebna, ve které hráli Petr Novák, Vladimír Mišík nebo Čechomor. I tohle je součást historie našeho podniku a jsem za to moc rád. A pokud jde o přeměnu na Lokál – i když to bylo zpočátku náročné, sedlo si to. Hlavně díky společnému pohledu na pohostinství.

Co vnímáte jako tu největší změnu?
Jirka: Určitě vztah k hostovi. Tady se dělá všechno pro hosta, jsme féroví, jednáme s nimi narovinu. A pak samozřejmě perfektně ošetřená, správně vychlazená plzeň. Tenkrát jsem zjistil, že i když je mi čtyřicet a mám roky zkušeností, pořád se mám dost co učit. První dva roky neskutečně utekly. Byla to škola života.

Petra: Máme opravdu studené pivo, –2,5 ° C. Hosté ho rádi pijí venku, kde samozřejmě rychleji teplá – a takhle vychlazené déle chutná.

Jak dlouho už spolu pracujete? A jak se to vlastně stalo?
Jirka: Už spolu pracujeme patnáct let.

Petra: Přišla jsem sem rovnou z mateřské v roce 2008, Jirka mě tu chtěl. A už jsem zůstala.

Probíhají i nějaké sourozenecké neshody?
Jirka: Katastrofa! (smích)

Petra: Jsme tu spolu každý den a hádáme se docela často. (Také se směje.)

Jirka: Ne, vážně – na tom nejdůležitějším se shodneme, a to je vztah k hostovi, který považujeme za naprosto zásadní. Taky nároky na zaměstnance máme podobné. U ostatních věcí to občas zaskřípe, ale vlastně je to vítané, protože kdybychom měli na všechno stejný názor, nic by nás nenutilo věci zlepšovat.

Jak máte rozdělenou agendu?
Petra: Píšu směny, tvořím roty. Občas je to výživné – mám pocit, že našim lidem organizuju život. Ale asi jim to zas tak moc nevadí, protože se mi často svěřují s osobními záležitostmi – co by chtěli dělat, kam by rádi vyrazili na dovolenou. Díky tomu je hodně poznávám. Teď tu třeba budeme mít na výpomoc tři kluky, ragbisty, dohodil mi je Jirka. Během prvního dne jsme se seznámili, založili jsme si společný chat a čile komunikujeme. Takhle to tady funguje.

Jirka: A já jsem tu v roli táty, už vůbec nejsem manažer. Nikdy se mi nestane, že bych přišel do práce se špatnou náladou. Jakmile bych se totiž začal hroutit, tak to tady spadne. Snažím se udržovat tu dobrého ducha a věřím, že i proto se tu naši lidé cítí dobře.

Kromě vedení Lokálu Nad Stromovkou jsi zvládl sám vychovat dvě děti.
Teď už jsou tři. Bylo to náročné, ale to je podstata rodičovství. Jakmile se na to vykašlete, následky můžou být fatální – to je stejné jako v práci. Důležité je všechno řešit hned, v zaměstnání i doma s dětmi. A nerad se vrtám v hodnocení, radši jedu dál.

A k tomu všemu ještě hraješ ragby?
Hrál jsem ho pětatřicet let, z toho patnáct let za národní tým. Děti taky vedu ke sportu. S Petrou hrají společně basket, což je super. Mají dětství, jaké jsme zažili my, a netráví tolik času s technologiemi.

Jak už zmiňovala Petra, povedlo se nám tu ukotvit tři ragbisty a máme s nimi dobrou zkušenost. Díky sportu vědí, že dohodnutá pravidla se neporušují. Přitom to v podstatě jsou jen pravidla slušného chování – chodit včas, být upravený, a když už se stane, že nemůžu přijít na směnu, dát to co nejdřív vědět.

Když se ohlédnete za uplynulým desetiletím, na co rádi vzpomínáte? A co pro vás bylo naopak těžké?
Jirka: Pro mě je to obecně ta cesta, kterou jsme ušli. Dnes můžu říct, že si stojím za produkty, které nabízíme, a jsem na ně hrdý. Hodně se také zabývám situacemi, kdy zaměstnanci odejdou a my řešíme proč, co potřebujeme zlepšit. A moc rád jsem za hosty, kteří navštěvují i nás osobně. Přijdou na dobré pivo, ale taky pozdravit nás, personál na směně. To je pro mě velká satisfakce.

Petra: Mám to podobně. Myslím, že tu práci děláme dobře. Teď u nás byli štamgasti, kteří se vrátili po třech letech z ciziny. Měli radost, že tu náš Lokál pořád stojí a je ve stejné kondici, v jaké si ho pamatovali. Zajímavé je taky pozorovat, jak se obměňuje generace štamgastů, lidé se stěhují, čtvrť se proměňuje.

Chodí sem jiní hosté než do ostatních Lokálů. Jsme na Letné, je tu Stromovka – takže se na pivo často staví sportovci, fotbalisté, jejich fanoušci, cyklisté, rodiny s dětmi a taky pejskaři. Těch sem zavítá opravdu hodně.

Jirka: Občas hosty usazujeme spíš podle psů než podle lidí.

Petra: Stalo se nám, že si pár udělal rezervaci pro dva, a přišli s obří, vysokou dogou. Bylo plno a oni potřebovali místo spíš pro tři. Ať se děje cokoli, vždycky se snažíme situace vyřešit ku prospěchu hosta.

Mohlo by vás zajímat

Odložit ego a děkovat: 14 rad, jak přijmout kritiku od hostů

Haló, tady zpětná vazba! Jak přijímat kritiku – a použít ji ku prospěchu restaurace?

Je na menu nějaké jídlo, které se za těch deset let nezměnilo?
Petra: Podle názvu ano, ale dnes ta jídla chutnají jinak, vylepšili jsme je. Od začátku najdou hosté na jídelním lístku třeba tatarák, smažák nebo taliány.

A jaké jsou vyhlídky do další dekády?
Jirka i Petra: Náš evergreen je chodit do práce s radostí. A doufáme, že to tak i zůstane. Největší výzvou je pro nás to, aby „Stromovka“ vypadala i po dalších deseti letech tak jako dnes.