Stále se ve Vykáni věnujete své specialitě – microgreens?
Samozřejmě. Dodáváme je do Esky, Brasileira, ale i do Makra a několika e-shopů. Pěstujeme je na různých médiích: na zemině, buničině, vatě… záleží na odběrateli. Sortiment tvoří hlavně brukve, kapusty, ředkvičky, asijské brukve, šťovík a hrách – ten je skvělý.

Když se chcete držet lokálna, což je i do budoucna správný koncept, potýkáte se s tím, že v zimě moc zeleniny není. Použít můžete celer, kapustu, mrkev, zelí a tím pomalu končíte. Takže se snažíme rozšířit nabídku právě mimo sezonu.

Čím konkrétně?
Už několik let děláme pokusy s brukvemi, ale nejen s nimi. Od příští sezony budeme například nabízet libeček. Je to středoevropská specialita, v Itálii ani ve Španělsku libeček moc neznají. Když ho dokážete vypěstovat v zimě, můžete ho dodávat kamkoli. Je intenzivní, barevný a problém není ani s jeho krátkou trvanlivostí – dá se sušit, namrazit, případně z něj uděláte pesto.

Jelikož je libeček vytrvalá rostlina, není jeho zimní verze otázkou dusičnanů a podobně. Když zvolíte správný postup, šetrný k přírodě, využíváte energii z předchozího léta. A ani nemusíte přisvětlovat. Hodně mě teď zajímají i jedlé květy, ačkoli je to minoritní segment.

Kde je budeme moci ochutnat – a kdy?
Něco už jsme zkusmo posílali do Esky. Přes léto je budeme dál zkoušet a na podzim bychom začali s dodávkami. Záleží na počasí. Dokud jsou květiny k dispozici venku, nemá to smysl.

Existuje hodně jedlých květů?
Běžně se takto pěstuje minimálně sto druhů kvetoucích rostlin, ale bude jich mnohonásobně více. Jedlý je například karafiát, měsíček, některé jiřiny, brutnák nebo lichořeřišnice. Ta má navíc intenzivní peprnou chuť, takže kromě estetického aspektu nabízí i chuťový.

Dobře se pracuje s chryzantémami. Je to zábava na pošmourné zimní dny, ale musíte začít už v létě, tedy pokud to nechcete dělat nepřátelsky k přírodě. Pak využíváte přirozené procesy, které se v rostlinách dějí. Proto jsou pokusy třeba i několikaleté. Když se něco nepovede, musíte holt začít za rok znova.

Co dalšího vás teď chytlo?
Brukve. Ty mi připadají velmi perspektivní. Začíná to různobarevnými ředkvičkami, ty se sklízejí už od přelomu března a dubna. Právě pracujeme na tom, že pro Ambiente připravíme unikátní nabídku ředkví. Chceme ji směřovat mimo jiné do Lokálů, půjde totiž o originální ředkve k pivu, což je bavorský fenomén. V Bavorsku přijdete do hospody, dáte si pivo a dostanete k němu právě ředkev.

Kromě toho budeme mít nezvyklé typy řapíkatých celerů. Už letos se objeví na nabídce Esky, šéfkuchař Martin Štangl si je chce vyzkoušet. Do Esky znovu půjde loňská novinka – červené kapusty a kříženec kadeřávku s růžičkovou kapustou. Má excelentní chuť, která přesvědčí i odpůrce růžičkové kapusty. Místo růžiček dělá malé vzdušné kadeřávky a chutná jako kadeřávek s oříškovým nádechem.

Kde sbíráte inspiraci pro své pokusy?
Rozhlížím se po světě a dívám se, jak to dělají jiní. Tím nemyslím primárně zelináře, ale sleduju třeba to, co dělá čínská babička na zahrádce. Leckdy je to něco jiného, než co se dostane v supermarketech. Ale zajímá mě i historie pěstování v českých zemích. Některé plodin mívaly jen lokální význam a dneska jsou prakticky zapomenuté.

Například?
Třeba vodnice. Její název spoustě lidí nic neřekne, přitom ji naši předkové pěstovali běžně. Je to příbuzná ředkve, rychle vytváří velké bulvy a je nenáročná, takže se dá pěstovat například i v podhůří. S příchodem socialistického velkozemědělství se nejprve stala krmnou plodinou a časem víceméně vymizela. Přitom je dobrá a jemná skoro jako mladá kedlubna.

Rozjíždíme také pěstování černého kořene, což je další z plodin našich předků. Říkalo se mu hadí mord španělský, protože údajně pomáhal při moru. Je zdravý, doporučuje se na revma i jako součást diety při chorobách žaludku a střev. Obrovská novinka pro letošek budou fazole.

Nějaké speciální?
Ano. Velké máslové – mají až čtyři centimetry a jsou různobarevné. Veliké bílé fazole a taky thajské, které jsme měli už loni. Když si z nich uvaříte polévku, jinou už nebudete chtít.

Fazole jsou obecně teplomilné, a ty thajské zvlášť. Ven je vysazujeme až v půlce května, sadbu si předpěstováváme. Je to trochu paradox. Většina lidí si myslí, že v tropech je extrémní vedro, ale ona to není pravda. Je tam hodně vlhko a stabilní klima, ale že by tam panovaly čtyřicítky, to ne. Tropické fazole při teplotách nad 36 stupňů nenasazují plody, proto je složité pěstovat je ve Středomoří. Třeba ikonické řecké fazole rostou na horách – u moře je na ně moc teplo.

Něco nového s paprikami a rajčaty, vaší klasikou?
Pořád rozšiřujeme barevnost baby paprik, ty jsou hodně oblíbené. A u paprik i rajčat vylepšujeme odrůdovou skladbu. Pořád je na čem pracovat!