Všichni tě znají jako gourmeta, ale jaká byla tvoje původní profese?

Jsem bývalý novinář; vystudoval jsem novinařinu a předtím jsem absolvoval tři semestry na FAMU. Po skončení školy jsem strašně toužil pracovat v nějakém časopise, ale nevzali mě, tak jsem šel dělat nočního hlídače do Anežského kláštera. Takže moje původní profese je noční hlídač.

A pak jsi dělal v Ogilvy, že?

Pracoval jsem v časopisech a v televizi. Čtyři nebo pět let jsem se podílel na slavném pořadu Vysílá studio Jezerka. Natočil jsem tam asi patnáct dokumentárních filmů a potom jeden, který připravil o místo náměstka ministra, tak jsem radši odešel.

Byl jsem u začátků časopisu Playboy; rok po revoluci jsem dostal nabídku do tiskového oddělení pana premiéra, tam jsem strávil rok, a poté jsem přešel k reklamě. Byla tehdy v plenkách a bylo to strašně zajímavé. V reklamních agenturách jsem se pohyboval dvacet let, nejdřív jako copywriter, pak jsem postoupil na místo kreativního ředitele a vyzkoušel jsem si i ekonomické funkce.

Co tě tedy přivedlo ke Gurmánu?

Úplná náhoda, žádný plán nebyl. Nemám gastronomické vzdělání; měli jsme malý kreativní butik, reklamní agenturu, a jednoho dne za mnou přišel kamarád Ivan Chadima, který právě přiletěl z Ameriky, a říkal mi, že všude po světě vydávají průvodce po restauracích, a tady nic takového není a nikdo neví, kam má jít… a my že jsme šikovní, tak ať to zkusíme. Přijel za mnou na tenis, dal mi do ruky Zagat a říkal, ať uděláme něco podobného.

Tak jsme si jen tak pro radost vydali něco, co jsme nazvali Gurmán; zavolali jsme všem kamarádům, jestli znají nějaké hospody, ty jsme nasypali do knížky, hlasující jsme požádali, ať jim dají známky, ty jsme sečetli, prokrátili, vynásobili, vydělili – a sestavili první žebříček restaurací. To bylo v roce 1996. Mysleli jsme si, že to tím skončí. Ale protože tady nic jiného nebylo, tak se to chytlo, takže jsme další rok vydali další knížku a pak další a další… a najednou jsme zjistili, že to prostě běží.

Ve kterém momentě jsi zjistil, že tě to může živit?

V roce 2007, kdy jsem zorganizoval první Prague Food Festival, na Kampě u Medy Mládkové. Do té doby jsem dělal ředitele reklamní agentury, jezdil po světě a tohle bylo víkendové hobby. A jednou za mnou přišel můj tehdejší šéf Evžen Hart a povídá: „Hele Pavle, já od tebe nechci přijít, ale jestli to nezačneš dělat pořádně, tak o to přijdeš ty. Někdo tě předběhne.“ A tak jsem se rozhodl, že do toho půjdeme naplno.

Obrovsky mě posílil právě první Prague Food Festival. Děsili jsme se, že do toho zahučíme, a ono to zafungovalo, byť se napoprvé účastnilo jen patnáct restaurací. Najednou tam stály fronty lidí a my se třepali, jestli budou ochotní zaplatit za jídlo a ochutnávat – a v tu chvíli jsem si uvědomil, že můžu mít peníze z festivalu, které budou podporovat vydávání knížky, protože ta sama o sobě nikdy nevydělávala a nevydělává.

Začínali jsme na 10 000 prodaných výtisků, a dneska jsme rádi, když prodáme 3 000. Je ale fakt, že mezitím vznikly internetové stránky, na kterých máme denně 4-6 tisíc přístupů, a naše mobilní aplikace mají stotisícové stažení. Elektronická média na knížce de facto parazitují.

Jste rodina firma. Kdo je šéf – ty, nebo tvoje žena Monika?

Monika je šéf. Šéf musí být jenom jeden. Samozřejmě se o spoustě věcí dohadujeme, já bych třeba nikdy nedělal porady tak jako ona, ale protože jsme se dohodli, že tohle má na starost ona, můžu tiše jen nesouhlasit, ale respektuju, že tohle je její styl, a jsem rád, že za to nejsem odpovědný.

A kasu držíš ty?

Taky Monika. Vlastně ani nevím, kolik má naše firma obrat. Vím, že je to kolem 40 milionů – koneckonců je to v obchodním rejstříku, každý se může podívat. Pro mě je podstatné, že to funguje a jsme schopní uživit lidi, které potřebujeme. S čísly se trápí ona, je velmi precizní.

S jakou nejabsurdnější situací ses v souvislosti s vaším žebříčkem restaurací setkal?

U Malířů spadli o deset míst a tehdejší majitel pan Hrubant, bývalý emigrant, mě zažaloval o 4 miliony pokuty plus 100 000 za každý prodaný výtisk. Prohlásil, že není možné, aby spadl z 1. místa na 10., tím spíš, že mezitím investoval miliony do kuchyně a najal si francouzského kuchaře. Dostal jsem pětistránkovou žalobu, úplně jsem vytřeštil oči. K soudu jsem „přijel s dvoukolákem“ a na něm byly všechny hlasy, které jsme dostali – dodneška máme archivované podpisy z hlasování 21 let zpátky –, a ty jsme spočítali. A bylo.

Přesto pokud mě někdo nařkne z toho, že podvádím, těžko se můžu bránit. Jediné, co můžu odpovědět, je to, že pořád poctivě počítám a snažím se, aby hlasy byly auditované, správné, a aby se tam nedostaly ty podvodné. Občas někdo namítne, že TripAdvisor má 150 hlasů na restauraci a já jenom 15 – jenže já přesně vím, kdo hlasuje. Mimochodem letos vyhrála restaurace, kterou nikdo nečekal.

Vaříš doma?

Víc než moje žena. Pět nebo deset jídel umím z hlavy, jinak to dělám tak, že si na internetu najdu čtyři nebo pět receptů a hledám, kde se to prolne s ingrediencemi, které mám, a s mými potřebami. Recept pak poctivě dodržuju, k nějakém velkému experimentování nemám odvahu.

Když jdete s Monikou na jídlo, máte tendenci ho kritizovat? Pozoruješ u sebe tuhle deformaci? Já u sebe ano…

Vždycky se o tom bavíme. Ani dovolenou neplánujeme podle chrámů a zámků, ale podle jídla. Ať jedeme kamkoli, chceme si to gastronomicky užít. Monika o jídle nečte tolik jako já, ale zase má strašně citlivou pusu a víc vnímá detaily. Dnes jsme byli v indické restauraci – ona tuhle kuchyni miluje, protože v Indii pět let žila – a všecko bylo výborné, ale pak kousla do čapátí a hned poznala, že v něm je droždí.

Stalo se někdy, že tě někdo chtěl uplatit?

Nikdy v životě. Dokonce se snažím, abych si vždycky sám zaplatil účet, pozvat se nechám naprosto výjimečně.

Takže žádné naznačování, co by dotyčný mohl udělat proto, aby byl v knížce vidět?

Nikdy mi nikdo nepoložil na stůl obálku (myslel jsem, že se ptáš na tohle). Vybavuju si dva případy, kdy někdo řekl: „Zvu vás na oběd, budeme si povídat o naší restauraci“. Při tom obědě se mnou probírali, jak by to mohli udělat, aby byli lépe postaveni v žebříčku; já jsem vždycky vysvětlil, jak to funguje, a tím to skončilo.

Rozhovor vznikl exkluzivně pro zimní vydání časopisu A*, který vychází v těchto dnech. Můžete si ho volně brát v restauracích Ambiente. Tak si ho užijte!