V hlavním městě byste tuhle značku hledali marně – tahle Praha je v Brně. Přímo pod Špilberkem, u krásného klidného dvorku Pražákova paláce, proměnila architektonická iniciativa 4AM, jíž je Klára součástí, bývalou restaurátorskou dílnu Moravské galerie ve Fórum pro architekturu a média s lehce škodolibým a těžce kontroverzním názvem Praha. Funguje jako kavárna a kulturní prostor pro výstavy, přednášky, party i zmrzlinový festival (o produkci se stará Soňa Borodáčová, druhá polovina Nanuků). A samozřejmě prodávají nanuky. Celý rok, protože nechat si je jen na léto je škoda.

Jaký byl počáteční impuls? Tolik ti tu chyběly dobré nanuky?

Klára: „Myšlenka ,když si nemůžeš dát dobrý nanuk, tak si ho vyrob‘ u zrodu určitě stála. Ale ne jako jediná. Před skoro třemi lety jsme otevřeli tenhle prostor a přemýšleli jsme, co bychom měli mít v nabídce, kromě dobrého kulturního programu. Začala jsem nanuky vyrábět v maličkém – 12 formiček a malý mrazák. Během dvou tří měsíců z toho byl celkem hit. Lidi se začali vracet, nanuky mizely pod rukama a já jen překvapeně sledovala, co se to děje, a rychle dokupovala mrazáky a formy.“

Proč zrovna nanuk, a ne nějaká jiná sladkost?

Klára: „Na naše venkovní nádvoří se zahrádkou se zmrzlina nebo něco podobného perfektně hodí. Oproti ní mají nanuky výhodu ve snazší výrobě. Nepotřebuješ zmrzlinovač pro nadýchanou texturu; tužší konzistence tolik nevadí. Samozřejmě existují speciální stroje, které nanuky zmrazí hrozně rychle, takže pak obsahují minimum ledových krystalků. To jsem viděla třeba v Londýně. I bez nich se ale dá vyrobit skvělý nanuk, když víš jak. A hlavně mě dobrá zmrzka fakt baví. Zvlášť experimentování s příchutěmi mě chytlo a chtěla jsem zkusit, jak zafunguje u nás.“

Očividně zafungovalo – ani jsem nestihla ochutnat všechny příchutě, co jsem chtěla, ostatní byli rychlejší.

Klára: „Nabídku pravidelně měníme, což lidi baví. Snažíme se moc neopakovat. Takže se zákazníci vracejí a zkouší nové příchutě.“

Soňa: „Je to pro ně překvapení, mají rádi novinky. Nemyslím si, že bychom něco dělaly víc než třikrát.“

Klára: „Ale jo, za ty tři roky už jo. Oblíbené kombinace se občas opakují.“

Kdy se přidala Soňa?

Klára: „Letos, ale předtím byla stálý ochutnávač. Má výborné nápady na příchutě, a protože je tady produkční, dobře zná tenhle prostor i lidi. Jsem ráda, že už na to nejsem sama. Navíc takhle je to větší legrace.“

Kam chodíte na nové příchutě – jedete podle sezony?

Klára: „Jak kdy, ale samozřejmě hraje svou roli. Než začne opravdové léto a horko, zákazníci jdou po krémových nanucích, s oteplením víc sahají po svěžích ovocných. Když vypukne období sklizní, jedeme jedno ovoce za druhým. Od jahod až po švestky, hrušky, jablka… Na trhu si vybereme fajn ovoce, které je zrovna zralé, a přemýšlíme, co by se k němu hodilo. A pak jsou chutě, které máme tak trochu v merku – třeba nanuk se žlutým melounem a koprem vznikl díky Super Panda Circusu. Loni tam v rámci jednoho hostování podávali drink s koprem, který nás hodně bavil, tak jsme letos zkusily takový nanuk.“

Soňa: „Děláme i speciální nanuky k akcím. Například na vernisáž výstavy Kmeny 90 jsme připravily devadesátkový Hubba Bubba nanuk s kolou.“

Klára: „Hodně mě baví přetvářet do nanuků klasické dezerty anebo kombinace, které se osvědčily u nápojů. Třeba nanuk, co chutná jako likérová špička – to byl hit. Nebo krupicová kaše… prostě věci, co máš zažité v jiné formě. Je to zábavná hra, přemýšlet, co všechno jde znanukovat.“

Soňa: „Dělaly jsme samozřejmě i Gin Tonic, ale Klárka řekla, že ji to nudí, že je to moc klasické. Tak jsme se pustily do výroby vlastního toniku, a hned to bylo něco úplně jiného.“

Udělat dobrou zmrzlinu s alkoholem přitom není úplně triviální...

Klára: „Ano, balancuješ mezi dostatečně silnou chutí alkoholu a tím, aby ti nanuk zmrzl a pak moc rychle netál. Ale děláme to rády. Připadá nám skvělé moct si dát večer drink a k tomu nanuk, co je vlastně taky drink...“

Soňa: „Třeba ovocné nanuky s campari nebo aperolem. Mango a rum. Švestka se slivovicí. Nebo jsme měly výborný gruzínský koňak. Bývají to dost oblíbené příchutě.“

No jo, které vlastně mají největší úspěch?

Klára: „Asi smetanové a obalené a posypávané nanuky. Hodně populární byl třeba i makový s kandovanou pomerančovou kůrou.“

Soňa: „A čokoládové. To je prostě základ.“

Máte za sebou naopak nějaké vyložené fiasko?

Klára: „Čokoláda s tabákem se bohužel nepovedla – ochutnala jsem tuto kombinaci v Římě a dlouho ji chtěla zkusit. Jenže jsme ji udělaly moc silnou a tabákovou, takže to ani nešlo ven a byl to jen podpultový nanuk pro odvážné kamarády. Ono je většinou poznat už ze směsi, že výsledek nebude nic moc. Každá příchuť je jiná a je potřeba s tím počítat a pracovat s ní tak, jak vyžaduje.

Lidé se mě často ptají na recept, ale já žádný nemám. Je potřeba průběžně ochutnávat, protože třeba i každý druh jahod je jinak sladký. Proto nedokážu říct, jestli tam dát 200, nebo 250 g cukru. Za ty tři roky to mám docela v oku, ale stejně je to pořád výzva. Navíc musíš myslet na to, že nanuk bude chutnat trochu jinak než směs. Aby to fungovalo zastudena, je třeba přepálit sladkost i ostatní chutě.“

Míváte i „kolekce“, že? Třeba ta povidla, mák nebo krupicová kaše, to všechno připomíná chutě dětství...

Klára: „Občas jo. Už třeba dva roky dělám vánoční speciály – loni byly vanilkové nanuky s vanilkovým rohlíčkem, se smrkovým sirupem, vánočka s rozinkami v rumu… Tradiční vánoční chutě.“

Soňa: „Občas to vzniká na objednávku kamarádů. Spousta z nich si přála nanuk s absinthem, tak jsme ho udělaly.“

Klára: „To je fakt. Ale ta příchuť musí dlouhodobě lákat i nás, abychom se do ní pustily. Jedna zákaznice by ráda lák z okurek, ale to mi přijde už moc šílené.“

Soňa: „Jo, taky po nás chtějí často drogy, třeba nanuk s trávou.“

A co vás láká dlouhodobě?

Klára: „Dlouho mi leží v hlavě znanukování českých zákusků. Laskonky, větrníky, indiánky, punčák… Ale to je spíš výhledová kolekce, teď se těším, až zas vypukne všechno ovoce a budeme ho kombinovat s bylinkami a alkoholem. A těším se na lípu! Chtěla bych připravit něco s lipovým sirupem. Pak mě hodně baví posypávané nanuky. Takové ty, co nejsou jen čistá ovocná hmota, ale posypeš je třeba nadrcenými domácími piškoty, nějakou fajn sušenkou, pusinkou, zkaramelizovanými ochucenými oříšky… To jsou super kombinace a mají je rádi i naši zákazníci.“

Jak moc řešíte třeba lokálnost?

Klára: „Nebereme to striktně. V sezoně samozřejmě kupujeme jen místní ovoce a na trhu vybíráme od malých zemědělců, kteří ho mají nejčerstvější a nejzralejší. Ale ke konci zimy, kdy se zásoby českého ovoce tenčí, se nevyhýbáme exotice – třeba kiwi nebo ananasu.“

Cestujete za zmrzlinou kvůli inspiraci?

Klára: „Já jsem docela zmrzlinový šílenec, takže jo. Na cestách vždycky mezi galeriemi hledám zmrzlinárny a nanukárny, na Instagramu sleduju stovky zmrzlinářů a pak se je snažím potkat, naposledy loni na podzim v Londýně. Je zábavné pozorovat, jak kdo přistupuje k výrobě i prodeji. Máme podobné problémy a tady v Čechách to moc není s kým řešit.“

Soňa: „Skvělé je, že díky tomuto prostoru máme možnost pořádat akce a budovat a spojovat zmrzlinovou komunitu. Přede dvěma lety jsme zorganizovaly přednáškový den o zmrzlině se Třemi kopečky a 2AD, letos zase setkání Zmrzlinový masakr, kam jsme pozvaly dobré místní zmrzlináře a Kateřina Kočičková vedla workshop výroby zmrzliny. Chceme rozšířit povědomí o zmrzce tady v Čechách, protože to je pořád takový otloukánek. Ale podle mě je to jenom otázka času.“

Otloukánek oproti čemu? Oproti jiným dezertům?

Klára: „Přijde mi, že zmrzka tady běží jen v létě, a přitom se dá jíst kdykoliv. A taky je tu pořád málo kvalitních zmrzlináren. Dobrá zmrzka by měla být víc vidět a mělo by ji dělat víc lidí. Chtěla bych, aby zmrzlina zažila podobný boom jako před pár lety kávová scéna – v Praze a Brně už máš na výběr, ale v menších městech moc ne. Dobrou zmrzkou přitom nemyslím nic komplikovaného. Žádné složité příchutě, stačí, aby byla z opravdových surovin a ovoce, ne z náhražek.“

Cítíte v tomhle nějaký posun za tu dobu, co Nanuky děláte?

Klára: „Lidi se přestávají bát a zkoušejí spoustu chutí. Třeba u nanuku s koprem jsem byla trochu na vážkách. Věděla jsem, že bude chutnat skvěle, ale přece jen kopr nemá každý rád. Nakonec byly pryč skoro okamžitě! A taky jsou zákazníci náročnější. Začínala jsem s jednou nebo dvěma příchutěmi, což by dnes všem připadalo jako hodně malý výběr. Teď jich nabízíme většinou čtyři nebo pět, včetně verzí bez mléka pro vegany a lidi s intolerancí laktózy.“

Projevují se v „nanukářství“ nějaké trendy?