Sam a Fairfax byli před lety na cestách svědky trendu, kdy v Americe vznikaly mikropivovary. Nadchli se, prodali své domy a peníze investovali do destilerky ginu v londýnské garáži. Drink, pro Londýn dříve tak typický, se tu už téměř dvě staletí nevyráběl a oni chtěli navázat na tradici. „V té době platily přežité staré zákony, které nedovolovaly destilovat gin v množství menším než 1800 litrů, proto byly jejich začátky mírně nelegální,“ dozvídám se od Felixe von Hurtera, manažera exportu destilerky Sipsmith.

Jako hlavního mistra paliče k sobě ti dva přibrali historika drinků Jareda. Nově zrozená destilerka ginu dostala licenci 9. prosince 2008 a název Sipsmith, což je slovní hříčka zdůrazňující jejich řemeslné pojetí.

Ginová horečka

Zapít jídlo na přelomu 17. a 18. století vodou bylo hazardem nejen na britských ostrovech. Bezpečnější a rozšířenější tu bylo pivo nebo francouzská brandy. Když na anglický trůn usedl Vilém III. Oranžský, zasadil se o zastavení obchodu s nepřátelskou Francií a podpořil produkci nápoje, který znal z Holandska, odkud pocházel. Jenever, pálenka z pšenice, ječmene a jalovce, byla nenáročná na výrobu i v Anglii. Při destilaci se do nápoje začalo přidávat různé exotické koření, dopravované z dalekých krajů – a vznikl gin.

Pro chudé pracanty se stal gin dostupným požitkem. Zvlášť v Londýně, kde se koncentrovalo veškeré dění. Nebyly stanoveny licence, takže pálit mohl prakticky každý, což s sebou bohužel neslo i pokles kvality a leckdy i zdravotní problémy. Mnozí si vypěstovali závislost a páchali zločiny, jen aby si mohli dopřát kapku své drogy. Situace se stala neudržitelnou, takže došlo k zavedení poplatků z licencí na výrobu ginu. Minimální objem výroby byl stanoven na zmíněných 1800 litrů. Malé palírny tak zanikly, ty velké (např. Tanqueray nebo Beefeater) zlepšily kvalitu a postupně se v zájmu snížení nákladů přesunuly mimo Londýn.

Nablýskané labutí krky

Stojím před třemi blýskavě měděnými nádobami. Všechny mají jména ženského rodu: Obezřetnost, Vytrvalost a Konstance. Dozvídám se, že pro kvalitu nápoje je naprosto zásadní použitý materiál, tedy měď, a tvar destilačních přístrojů.

Následně mi Felix odtajňuje proces výroby. „Neutrální 96% alkohol destilovaný z pšenice ze severní Anglie smícháme s vodou v poměru 60:40 a se směsí koření a bylin. Necháme macerovat asi patnáct hodin. Alkohol má velkou schopnost extrahovat aromatické oleje.“

Do prstů si od Felixe beru jalovcovou bobuli, která pochází z Makedonie. Je měkká a na jazyku sladká a výrazná. Koriandrová semínka jsou z Bulharska. Citrusová a pomerančová kůra ze Španělska. Do směsi patří i skořice, kořen anděliky, mandlová moučka a mletý kořen kosatce, který slouží jako pojidlo a všechny chutě a vůně propojuje.

„Po macerování směs zahříváme na 80 °C. Alkoholové páry, které nesou aroma, se díky zaoblení horní části destilačního přístroje kondenzují a padají zpátky. Poté, co se z koření uvolní maximum vonných látek, se páry dostávají z destilačního přístroje zahnutou trubicí, které se říká labutí krk. Měkkost a jemnost ginu je způsobena chemickou reakcí metanolu s mědí. Nic nenecháváme jen na přístrojích. Všechno ochutnáváme; a řídíme se nosem a jazykem. Každá várka je tak vlastně výjimečná,“ uzavírá Felix.

Na vlně koktejlů

Usrknu ze sklenky čirou tekutinu, která právě vykapala z destilačního přístroje. V hrudi se mi rozlije krásné teplo a na jazyku si pohrávám z mnoha chutěmi zabalenými do jemného závoje. „Dobře vyrobený gin nemá pálit, ale jen hřát,“ podotýká Felix. Musí být delikátní, ale bohatý, aby nezanikl v koktejlech; do těch je totiž určen v první řadě. Tím nejznámějším je martini.

Gin samozřejmě perlí i v proslulé kombinaci s tonikem. Tento koktejl vymysleli britští námořníci vyslaní do Indie. Vojáci užívali chinin coby lék proti malárii – a pro zlepšení chuti si do chininových nápojů začali přidávat gin s plátkem citronu. Oblíbený drink se brzy rozšířil i mimo armádu.

Zajímám se, jestli je pravda, že loni o Vánocích vypálili v Sipsmith gin z vánočního stromku. „Ano, je,“ potvrzuje Felix. „A jednou jsme zkusili i příchuť s tradičními vánočními košíčky minced pies,“ roznítí mou představivost. Když se rozhlédnu po zkušební palírně s mnoha flaštičkami v policích, je mi jasné, že tu sídlí tvořivé duše.

www.zapalenakucharka.cz