10 tipů, jak připravit šťavnatou pečeni
Pečení velkých kusů masa je pro kuchaře Čestru běžná záležitost. Šéfkuchař Pavel Brichzin pro nás shrnul nejdůležitější zásady týkající se výběru partie, způsobu pečení i dochucení. Jako bonus máme jednu raritku pro majitele domácí sauny!
- Všechno začíná výběrem masa! Výraznou chuť zajistí partie s vyšším protučněním – žebro, pupek nebo krk. Pokud dáváte přednost libovějšímu masu, kupte velkou plec, malý nebo velký ořech, případně vrchní šál – ty před pečením prošpikujte slaninou nebo špekem. Na pečeni se taky hodí partie, které obsahují šlachy – díky kolagenu bude maso šťavnaté a chuťově výrazné. Taková je například kližka, husička a karabáček. Nebojte se, kolagenní šlachy se rozpustí, ve výsledku je ani nepostřehnete a v chuti udělají velkou parádu!
- Na rodinný oběd budete potřebovat zhruba dvoukilový kus masa.
- Celý kus osolte, opepřete a svažte provázkem do kompaktního válečku. Bude se vám s ním lépe pracovat.
- Svázané a osolené maso zavakuujte a nechte šest dní odležet v lednici. To je ideální doba na to, aby se maso prosolilo a krásně zkřehlo. Pokud spěcháte, dopřejte masu aspoň jeden den odpočinku. Před vakuováním můžete budoucí pečeni ještě potřít kvalitním slunečnicovým olejem.
- Před úpravou nezapomeňte maso natemperovat – vyndejte je z lednice asi 3 hodiny předem a nechte odpočívat při pokojové teplotě.
- Odleželé maso zprudka zatáhněte na rozpálené pánvi, tálu nebo grilu. Nepřidávejte žádný tuk.
- Existuje několik způsobů, jak maso upéct tak, aby bylo dokonale měkké. Pokud vlastníte vakuovačku, pak zatáhnuté maso zavakuujte do varného sáčku a v troubě vyhřáté na 90 °C pečte přes noc. Skvěle poslouží taky římský hrnec – před pečením ho namočte do vody, vložte do něj maso a při nízké teplotě pečte zhruba 8 hodin. Stejnou službu vám prokáže i litinový hrnec.
- Jestliže jste zvolili maso s kolagenní šlachou, mírně ho podlijte, aby se vytvořila pára, šlacha se vyvařila a kolagen uvolnil.
- Maso průběžně kontrolujte a pečte doměkka. Časy pečení jsou orientační.
- K masu se hodí jakákoli omáčka – klasická česká koprovka, nebo klidně steakové omáčky, jako je pepřová nebo perigordská.
Tip: V Čestru pečeně připravují v místní sauně. Můžete to zkusit doma, pokud máte domluvenou přijatelnou cenu za energie. Předehřejte saunu na 90 °C a hrnec s masem umístěte do horní části, aby bylo zhruba dva metry nad zemí. Takhle pečte 12 hodin.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.