100 řízků na stole
Česko vs. Holandsko
„Češi vyhledávají telecí po celý rok, ale o Vánocích je poptávka enormní. Řadu let jsme maso odebírali od našeho dodavatele z Poděbrad. Kvalita ale kolísala a maso nemělo vlastnosti, které bychom od telecího očekávali. Nemělo krátké vlákno, a tedy žádanou křehkost a barvou se už blížilo hovězímu,“ popisuje zpětně Radek. Po čase se podařilo najít nového dodavatele ve Lhotě pod Libčany.
Ten pro Naše maso jednou měsíčně porážel telata stará sedm měsíců. Kvalita masa byla sice lepší, ale stále balancovala na hraně. V období zvýšené poptávky řeznictví doplňovalo zásoby telecím z Holandska. „Tehdy nás zaujalo, že když jsme zákazníkům nabízeli české i holandské maso, vždycky sáhli nejprve po tuzemském,“ konstatuje Radek.
Poslední kapkou byla zpětná vazba od Tomáše Karpíška. A to velmi negativní. „O Vánocích mu přistál na talíři řízek z holanského masa od nás, které mu vůbec nechutnalo, a tak nás strašně sjel. Kdysi pracoval v Rakousku a byl zvyklý na perfektní jemnou chuť tamního telecího,“ vysvětluje Radek, proč další cesta za telecím vedla právě do Rakouska.
A jak má tedy mléčné telecí vypadat a chutnat?
Telata, která jsou chována na tzv. mléčné telecí, jsou krmena pouze mlékem a odstavena od železa (do krmiva se jim nepřidávají čerstvé traviny, které jsou na tento prvek bohaté). Právě to totiž způsobuje nežádoucí tmavnutí svalu. Chov je proto přizpůsoben tak, aby telata nemohla například ani olizovat železný ohradník.
Telecí maso je křehké samo o sobě, proto není třeba nechávat ho zrát. Navíc neobsahuje tuk, a tak by při zrání zbytečně ztrácelo na hmotnosti. Nechává se pouze dva dny vyvěsit, zchladit na 5 °C – a čtyři dny od porážky už leží na pultu v řeznictví.
Po kterých partiích sáhnout? Nejvyhledávanější je kýta, následuje plec a kotleta. Na omáčky ale zkuste taky krk nebo nízký roštěnec.
100 řízků a čtyři řezníci
I když se podařilo najít dodavatele z Rakouska, řezníci z Amasa a Našeho masa pořád toužili nabídnout zákazníkům stoprocentně české telecí nejvyšší kvality. A tak oslovili stálého dodavatele čestru ze Zbiroha. „Nechali jsme si u něj odchovat několik telat a pak jsme je naráz odkoupili. Nejdůležitějšími kritérii pro nás byl věk při porážce a striktně mléčná strava. Přišli jsme totiž na to, že potřebujeme v jeden čas ochutnat a porovnat maso z různě starých telat,“ popisuje Radek začátek experimentu, při němž si nechali ze Zbiroha porazit telata ve věku 3, 4, 5, 6 a 7 měsíců.
„V Amase jsme je rozbourali a vše pečlivě zaevidovali, abychom měli představu o výtěžnosti (pozn. red: výtěžnost určuje maximální hmotnost čistého masa, které lze ze zvířete použít na další výrobu) jednotlivých kusů. Vytěžili jsme partie na řízky a z ořezů jsme vyrobili delikátní telecí párky,“ vzpomíná Radek. Testování se účastnili taky řezník František Kšána, Roman Frencl z Amasa a šéf Amasa Vlasta Lacina Jiroš.
Všechny partie na řízky převezli do centra Um, kde se pustili do velkého experimentu. V jednu chvíli usmažili řízky z masa všech kategorií, aby zjistili, ve kterém věku má telecí maso nejlepší chuť. „V jeden moment jsme na stole měli okolo stovky řízků. Tolik jsem jich snad v životě neviděl, natož abych jich tolik ochutnal,“ směje se Radek.
Nejlepší maso má čtyřměsíční tele
Po několika hodinách řízkového obžerství došli řezníci ke konečnému rozhodnutí – na řízky jsou nejlepší čtyřměsíční telata. Jejich maso má krásně světlou barvu, žádoucí libovost a křehkost. Na struktuře masa je znát každý měsíc. Příliš mladé zvíře nemá tolik svaloviny a tele blížící se hranici 7–8 měsíců už má maso příliš tmavé.
Navíc zjistili, že na řízky se hodí víc partií, než mysleli, například loupaná plec.
„Po pokusu jsme se domluvili s dodavatelem ze Zbiroha na pravidelném odběru čtyřměsíčních telat. Pro sebe jsme si stanovili závazek, že z kritérii kvality telecího, které jsme si právě stanovili, už neslevíme – a že se zasadíme o jeho popularizaci mezi šéfkuchaři,“ uzavírá Radek.
Mléčné telecí z Našeho masa koupíte v řeznictví v Dlouhé ulici a na e-shopu nasemaso.cz. Taky ho můžete rovnou ochutnat na talíři v Čestru.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
