12 vychytávek při přípravě bramborových noků
1. Vyberte si brambory varného typu C. Jsou moučnaté a mají vyšší podíl škrobu, a tak se hodí na přípravu bramborového těsta i kaše. Doporučují se také pozdní či starší brambory, protože obsahují méně vody.
2. Brambory na noky se obvykle vaří ve slupce, ta by však neměla popraskat. Čím víc vody pronikne do hlízy, tím vyšší je riziko, že si příliš mokré těsto vyžádá mouku navíc – a noky jsou pak tuhé.
3. Strukturu noků dovedou pokazit jak nedovařené, tak i převařené brambory – ty způsobí nežádoucí lepivost těsta.
Zapoj se!
4. Do hrnce s bramborami můžete pro chuť vložit snítku tymiánu a stroužek česneku.
5. Šéfkuchaři často doporučují brambory nevařit, ale péct. Voda je totiž nepřítelem dobrého těsta, zvlášť pokud jde o klasické italské gnocchi. Místo toho se brambory propíchnou vidličkou a pečou na hrubozrnné soli, aby se odpařila přebytečná vlhkost.
6. Na rozmačkání uvařených brambor použijte ideálně lis nebo mačkadlo na brambory, popřípadě nerezové síto. Zapomeňte na šťouchadlo, mlýnek i mixér – narušily by molekuly škrobů a proměnily brambory v tahavou hmotu.
7. Do těsta můžete nastrouhat citronovou kůru, dodá mu svěžest.
Tip: Noky se krásně párují s ragú, s krémovými smetanovými a sýrovými omáčkami, ale také s klasickou rajčatovou pomodoro nebo jen tak s máslem, parmezánem a čerstvými lanýži.
8. Rozbředlé těsto na gnocchi zachraňuje v italských recepturách hrubá krupice semolina, jelikož na sebe dovede navázat vlhkost. Jemnou semolinou se naopak podsype vál, aby se těsto při zpracování nelepilo. Někteří kuchaři si u tvarování noků zlehka obalí ruce ve škrobu.
9. Všechny noky by měly být stejně velké, aby se uvařily za stejný čas.
10. Vypracované těsto rozhodně ochutnejte! A vyplatí se uvařit si nejprve pár zkušebních vzorků, abyste otestovali nejen chuť, ale také ideální čas přípravy.
11. Pracujte rychle! Působením soli těsto snadno řídne, stejně jako když se uvařené brambory jakoby utřou se solí v robotu. Proto jsou nejlepším hnětačem vaše ruce.
12. Pokud noky vaříte dřív než omáčku, sceďte je a okamžitě zchlaďte v míse s ledovou vodou. Okapané kousky promastěte olejem a vložte do lednice, kde na vás počkají i několik dní.
+
Proč noky plavou na hladině? Může za to složení brambor, škroby jsou totiž těžší než voda. Proto noky nejdřív klesnou ke dnu a stoupat začnou, až když škroby nabobtnají. Důvodem je také rostoucí teplota uvnitř těsta – obsažená voda se mění na páru, ta noky roztáhne a vynese nahoru.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
