1. NEVYMLOUVEJTE SE na chybějící prostor a čas. Někdy je to sice náročnější, ale všichni dobře víme, že všechno jde, když se chce.

2. NAHRAZUJTE materiály, které plní koše už po jednom použití. U umyvadel vyskládejte látkové ručníky, na stolech prostřete látkové ubrousky. Cesta do prádelny je udržitelná a pro některé hosty to může být malý impuls k zamyšlení.

3. VYMĚŇTE chemické prostředky za ekologičtější variantu. Na digestoř a konvektomat sice potřebujete certifikovanou tvrdší chemii, ale ve spoustě případů stačí naředit jablečný nebo bzenecký lihový ocet s vodou. Čím silnější roztok, tím účinnější. V kombinaci s lihem nebo levnou vodkou se bude kuchyň blýskat (skoro) jako nová.

4. HLEDEJTE dodavatele, kteří vám doručí suroviny ve vratných obalech a ve větším množství. Je to složitější než zajet do Makra, ale farmářské produkty, mléko v několikalitrových kanystrech anebo vlastní přepravky na zeleninu zvednou úroveň vašeho podniku a sníží produkci odpadu i náklady na odvoz odpadu.

5. KONZULTUJTE s Incienem, Kokozou a dalšími organizacemi a kolegy, kteří už mají zkušenosti a praktické tipy. Vyznat se v předpisech a zákonech je fuška, ale nejste na to sami.

6. ZAMYSLETE SE nad tím, co a do čeho třídit. Vytvořte si prostor na koše i popelnice a snažte se je strategicky rozmístit tak, aby to nekomplikovalo provoz a vyhovovalo celému týmu.

7. RECYKLUJTE, co se dá. Z nevratných lahví od vína, sirupů a limonád se můžou stát karafy na vodu anebo vázy, barmani si do nich mohou připravit premixy na koktejly a freshe.

8. SPOČÍTEJTE SI, jestli je výhodnější nákup nových věcí, anebo oprava těch starých. Čím déle udržíte produkty a přístroje v oběhu, tím lépe pro vás i pro vaše okolí.

9. OMRKNĚTE nabídku z druhé ruky. Nádobí, příbory nebo dekorace z antiku mají své kouzlo, a stejně tak třeba hrnky, které vám darují stálí hosté.

10. NEPODCEŇUJTE kvalitu produktu. Jedině skvělé suroviny zpracujete beze zbytku a vytěžíte z nich maximum. Oproti tomu zelené natě ze špatné mrkve neskončí na talíři, ale v koši. Nekvalitní potraviny se vám zkrátka nevyplatí.

11. NEVYHAZUJTE jídlo a potraviny, které jsou jedlé! Zbylé převařené mléko od baristů spotřebujete při pečení dezertů nebo při výrobě sýra a jogurtu, slupky z ovoce přidejte do koláčů nebo z nich udělejte kombuchu. Starší ovoce nasušte a použijte do drinků či ledových čajů a ty dva kousky dortu si večer snězte s kolegou. Způsobů, jak plýtvání předcházet, je hromada. Důležité je správné skladování, průběžné objednávky anebo optimální porce jídla, které hosté nenechají na talíři.

12. PŘEDSTAVTE SI, kolik energie vám doslova proteče pod rukama. Zatopit a rozsvítit musíte, ale zvažte, jak výhodné jsou staré spotřebiče, jestli nepořídit toalety s omezeným průtokem vody anebo suché pisoáry. V některých podnicích zabraňuje plýtvání časovač u umyvadel anebo kohoutek na rozprašování vody. Ale pozor! Kávovar nevypínejte, jeho zapínání a zahřívání spotřebuje mnohem více energie, než když ho necháte jet i přes noc.

13. VĚŘTE, že existují restaurace, kde nepotřebují téměř žádný koš. Pochopili totiž, že recyklovat opad je dobré, ale nejlepší je žádný nevytvářet. Účtenky se posílají elektronicky, v lógru se pěstují houby, voda se filtruje do zbylých lahví od vína a za restaurací stojí kompostéry. Nesrovnávejte se s ostatními, nechte se jimi inspirovat!

14. NEBOJTE SE – nebude to dražší, jen trochu náročnější začátek nové cesty. Velké investice nejsou podmínkou a po čase zjistíte, že hlavní položkou ve výdajích je vaše energie a motivování týmu. Méně odpadu znamená méně peněz za jeho odvoz, zpracování surovin beze zbytků a doprodání porcí se slevou se vám také v důsledku vyplatí.

15. NEVYČÍTEJTE SI kompromisy. Každý krok je dobrý. Místo frešovací fólie si pořiďte vakuum. Plastu se nevyhnete, snížíte však jeho spotřebu a zároveň prodloužíte trvanlivost potravin. Nemáte odvahu pořídit si kompostér? Objednejte si popelnici na bioodpad, která se sváží do (pražské) kompostárny.

16. VYSVĚTLUJTE hostům, proč například nedostanou brčko. Nepodceňujte je! Většina lidí vaše rozhodnutí pochopí a logické důvody pro ně mohou být inspirací.

17. NEBUĎTE EXTRÉMNÍ – v ničem, co děláte. Nejúčinnějším nástrojem, který máte v ruce, je nenásilná osvěta, jež hosty vzdělává i baví. Když v berlínské Isla Coffee poprvé upekli nákyp ze zbylých croissantů a mléka z kávovaru, nikde se nezmínili o globálním oteplování a hrozícím zániku planety. Nekritizujte ostatní – raději jděte příkladem, který budou hosté s chutí následovat.

18. NEVZDÁVEJTE TO. Potřebujeme vás!