Hendriku, co je vlastně tvým povoláním?
„Povolání“ tě k něčemu povolává, a proto svoji práci vnímám jako určitou misi a snažím se stavět mosty – mezi polem a talířem, mezi producenty a konzumentem, ale taky mezi společností a potravinami. I jídlo totiž může být médium, které něco vypráví a předává.

Studoval jsem komunikační design a mosty, které stavím, jsou příležitosti, jak lidem naservírovat informace o tom, co jíme a co všechno tím dennodenně ovlivňujeme. Těžko říct, čím vlastně jsem – měním role podle toho, co mi zrovna pomáhá dojít do cíle. Mluvím a píšu o jídle, někdy jsem autor knih, jindy fotograf nebo moderátor, a kdybych se zítra musel dát na politiku, udělám to.

Proč právě mosty v gastronomii?
Protože jsem si všiml, že v téhle branži je snad největší komunikační manko. Přitom jídlo patří mezi globální témata a 17 cílů Spojených národů, které jsou zásadní pro udržitelný rozvoj planety. Tenkrát před lety jsem si uvědomil, že sám vlastně nevím, odkud naše jídlo pochází, co všechno se ukrývá za levnými potravinami v supermarketech a jak chutná kvalita. Došlo mi, jak důležité je mluvit o tom nahlas a zdůrazňovat slovo „udržitelnost“.

Jak se mění komunikace v gastronomii?
Od základu. V posledních letech zažíváme digitální revoluci v oblasti komunikačních médií, která se nevyhnula ani gastru. Přímý dialog s hosty se dnes odehrává nejen u stolu nebo v prodejně, ale čím dál častěji přes sociální sítě a nejrůznější aplikace. Objevují se nové rezervační systémy a rozmáhají se třeba Cloud Kitchens, kuchyně s rozvozem, bez obsluhy nebo místa k sezení. Gastronomie se možná brzy rozdělí na online a offline část, a tomu se přizpůsobí i komunikace.

Digitalizace a technologie ovlivňují taky zemědělství. Na polích jezdí neuvěřitelné stroje, které samy ničí plevel a sklízejí, ve sklenících létají drony hubící škůdce a prý se testují speciální senzory, které dokážou ochutnávat jídlo líp než člověk. Myslím, že do pěti let začne spousta restaurací připravovat jídla z „buněčného masa“, a to hlavně burgery, uzeniny a různé nugety. Dál budou ovšem existovat podniky jako Naše maso, kde se ctí zvíře, chovatel a řemeslo.

Mohlo by vás zajímat

Výlet za čestrem a přeštíky

Reportáž přímo z chovů.

Jak tuhle digitalizaci hodnotíš?
Pozitivně i negativně. Tam, kde vznikají data, vzniká i dohled, a tuhle skutečnost vnímám extrémně kriticky. Monopoly a platformy jako Google s našimi daty pracují a možná ti jednou budou oznamovat, kdy máš hlad, a vyhledávat trasu tak, abys prošla okolo podniku s výběrovou kávou, protože vědí, že o ní právě teď píšeš článek.

Nedávno jsem narazil na aplikaci tastewise z USA, která skenuje obrázky z Instagramu, Facebooku a dalších médií, nechá je vyhodnotit umělou inteligencí a zmapuje, kde se špenát podává s jakou přílohou a za kolik. Informují tak restaurace o chování hostů po celém světě a jejich analýzy mají pomáhat při vytváření menu, produktů nebo marketingové strategie.

Není to trochu děsivé?
Trochu ano, ale digitalizace má i pozitivní stránky. Naše řeznictví Kumpel und Keule se díky ní mohlo rychle propojit se zákazníky a šířit mezi ně filosofii, která za tím vším stojí. Nemusíme komunikovat jen přes pult nebo na obalu – prostřednictvím sociálních sítí zavedeme hosty až do chléva, na pastvu, k řezníkovi nebo na porážku. To je ten nejlepší způsob, jak je vzdělávat a zároveň posílit transparentnost, která vysvětluje hodnotu potravin a zlepšuje náš vztah k jídlu.

Většina lidí neví, co všechno se musí stát, než jim na stůl doneseš steak nebo hrnek kávy, a málokterý host má čas a chuť pročítat kuchařky a koukat na dvouhodinové video. Úkolem nás gastronomů je odvyprávět zásadní poselství na talíři srozumitelně a zábavně a stejně tak musíme odkomunikovat kvalitu a její cenu. Stačí nahrát do instastories návštěvu u chovatele, odkázat hosty přes QR kód na profil zemědělce a ukázat jim, komu a za co platí. Zkrátka je přiblížit k surovině, která má příběh a jméno.

Tohle radíš restauracím při konzultacích?
Spousta kuchařů dělá skvělé věci, ale zapomínají o tom říct ostatním. Když se ptají, jak na to, doporučím jim, ať z lístku vyškrtnou „bio“ nebo „vegan“ a místo nálepkování do něho napíšou jméno zemědělce anebo odrůdu zeleniny. Ať udělají podcast s dodavatelem, rozesílají newsletter nebo založí blog. Každý podnik má své publikum a nikdy se nezavděčíš všem, ale podle mě je lepší neškatulkovat se a brát v úvahu celou společnost. „Veganský pokrm“ si nedá každý, ale „zelenina od“ může chutnat komukoli.

Naše společnost je ale hodně rozmanitá v jídle i v názorech.
To spolu souvisí. Z jídla se stal totiž výraz naší identity a tahle „food identity“ je součástí životního stylu. Dřív bys mi doporučila restauraci třeba podle toho, jakým jezdím autem, ale dneska hraje při výběru podniků a nákupu velkou roli osobní postoj a přístup k životnímu prostředí. Možná právě proto uspěly bowls – misky, které dokážou vyhovět individuálním požadavkům všech hostů. Podstatná je i naše stravovací mentalita, která se v posledních deseti letech vyvíjí určitým směrem a gastronomie to nemůže ignorovat.

Co tím konkrétně myslíš?
Gastronomie musí reagovat na změny ve společnosti a v myšlení mladší generace, jenže většina kuchařů na to není připravená. Kolik restaurací se zajímá o správnou přípravu zeleniny a vaří dobré veganské jídlo bez náhražek? Kdo přizpůsobuje menu flexitariánům, kteří chtějí méně masa, zato ve větší kvalitě? Všechna ta velká témata jako udržitelnost, původ surovin, životní podmínky zvířat nebo zážitek z jídla se musí rozebírat už na odborných školách. Tam se sice učí základy, ale nemluví se o trendech, které se výrazně dotýkají i řemesel.

Jaká je tvoje definice trendů?
Jestli chceme vědět, co bude za pár let na jídelních lístcích, musíme sledovat tzv. megatrendy – globální trendy a dlouhodobý vývoj společnosti, který se odráží v jednotlivých produktech. Trendem není třtinový cukr nebo avokádo, otevřená kuchyně nebo prosklená výrobna, ale fakt, že se chceme stravovat zdravě a požadujeme transparentnost. Trend je zkrátka pocit nebo přesvědčení, které se skrývá za danou surovinou nebo konceptem.

Trendy je i snižování konzumace masa. Nebylo trochu riskantní spoluotevřít si řeznictví?
Naopak. Byla a je to zajímavá zkušenost právě proto, že je maso tak komplikované téma. Řeznictví jsme založili s vědomím, že dnešní spotřeba masa překračuje hranici přijatelnou pro životní prostředí. Jíme ho tolik, že by to vystačilo pro sedm planet, a to se musí radikálně změnit. Maso a klimatická změna spolu souvisí, to nemůžeme zpochybnit, ale na druhé straně spousta veganů kupuje biozeleninu a tu vypěstujeme jen díky zvířatům.

Jedinou udržitelnou formu zemědělství představuje ekologická produkce, ve které jsou rostlinná a živočišná výroba v symbióze a používá se hnojivo od zvířat. Stejně tak potřebujeme včely. Je to přirozený koloběh, který jsme přerušili a teď ho musíme obnovit. Neříkám, že jsme udržitelné řeznictví, ale hledáme udržitelnou odpověď. Chceme zvyšovat kvalitu masa a zároveň snižovat kvantitu, protože současná spotřeba lidstvo ohrožuje.

Jak může řeznictví napomoci ke snížení konzumace masa?
Může zvednout ceny tak, aby se pokryly náklady farmáře a zaplatila práce lidí, kteří zvířata porážejí, zpracovávají maso a prodávají ho. Zdražování ale není jediná cesta, důležitější je osvěta. Přirovnávám maso k vínu – nechápu, proč se na lahvi nebo od sommeliera dozvíš všechno o terroir, odrůdě vinné révy, cukernatosti, vhodném párování, o způsobu výroby i o vinaři, zatímco o mase ti toho nikdo moc nepoví. Kolik knížek se píše o víně a kolik o mase?

Přitom je toho tolik co říct! Můžeš se rozepsat o životě zvířat, o rasách, krmení a převozu, o porážce, o partiích masa i o zrání a samozřejmě nabídnout konkrétní recepty. Lidi by třeba zajímalo i to, že se prase nepotí nebo že spokojení vepři mají víc tuku a ten může být zdravější než olivový olej. Proto jsem dneska spolumajitelem řeznictví – bylo mi jasné, že psát a mluvit nestačí, a chtěl jsem tomu opravdu rozumět. To znamená učit se přímo od chovatelů, chodit na jatka i do výroby a ochutnávat.

Tvoje práce je celkem pionýrská…
Tak jako práce Ambiente, které inspiruje spoustu lidí, včetně nás a našeho řeznictví. Není to snadné a umím si představit, že třeba na Esku se mnozí ještě pořád dívají jako na hipsterský podnik. Udržitelnost ale není žádná hipsteřina, kterou by za pár let vystřídala zase jiná móda. Tyhle podniky pochopily budoucnost dřív než ostatní, vytvářejí něco nadčasového a vracejí do gastronomie přirozený pohled na jídlo i na přírodu.

* Rozhovor vznikl těsně před vypuknutím koronakrize.