Každý kuchař (i člověk) potřebuje osvědčená pravidla, která pomáhají předcházet zbytečným chybám a budovat kolektiv i společný úspěch restaurace. Následující dvacatero vychází ze zkušeností šéfkuchaře a školitele Paula Sorgula – a taky kuchařů z Ambiente.

1. Buďte připravení

V životě i v kuchyni! Úspěch slaví ten, kdo předvídá, promýšlí všechny možné scénáře, plánuje a systematicky trénuje a zlepšuje své schopnosti a dovednosti.

2. Všechno má své místo

Mezi profesionály vládne francouzský výraz „mise en place“ („všechno na svém místě“), ať už se to týká přípravy, organizace práce, anebo ingrediencí. Přesné rozmístění surovin a nástrojů se kuchařům ukládá do paměti a zefektivňuje vaření, plating i výdej. V jedné frázi je zahrnuta jistota, spolehlivost a řád – tři pilíře každé kuchyně.

3. Nepřesunujte věci svých kolegů

S bodem číslo 2 souvisí i následující pravidlo – jakmile vstoupíte na území jiného kuchaře, musíte respektovat jeho systém a uspořádání věcí. Jakmile narušíte zaběhnuté postupy při vaření a sestavování talíře, zboříte mu „plán“ a způsobíte chaos. Zasahovat kuchaři do jeho sekce se nevyplácí – pokud mu opravdu chcete pomoct, raději počkejte, až si o to řekne sám. Akceptujte myšlenky i styl svých kolegů.

4. Uklízejte průběžně

Udržet kuchyň čistou je složité pouze tehdy, když se v ní neuklízí pravidelně. I když má kuchař spoustu práce, úklidu by se měl věnovat průběžně. Pokaždé se najde něco, co je potřeba vyčistit, umýt nebo přeskládat, a čím větší pořádek se vám podaří zachovat během směny, tím dřív odejdete domů. Z nablýskané kuchyně, vzorně přichystané na další den.

5. Chovejte se k ostatním tak, jak chcete, aby se oni chovali k vám

Jestliže ignorujete potřeby ostatních, nedokážete pochopit těžkou životní situaci některého z kolegů a soustředíte se jen sami na sebe, koledujete si o to, aby ostatní začali přehlížet pro změnu vás. Neuctiví a povýšení kuchaři se musí připravit na odplatu, v pracovním i v osobním životě.

6. Víc poslouchejte, méně mluvte

Základem spolupráce v úspěšném týmu je efektivní a smysluplná komunikace. Klábosení o ničem snižuje koncentraci a schopnost rychle vyřešit drobné i velké problémy. „Ano, šéfe“ znamená víc než hovory o fotbale a hostech na trojce. Kuchaři si během servisu nemůžou dovolit rozptýlení!

7. Soustřeďte se

A to hlavně během servisu. Jakmile do kuchyně dorazí první objednávka, kuchař by měl veškerou pozornost zaměřit na vaření, dokončení, servírování a výdej pokrmů. S každým novým hostem se zvyšuje soustředěnost na logické načasování při přípravě jednotlivých jídel, na správnou posloupnost chodů a speciální požadavky hostů. Právě soustředění je v životě (kuchaře) často rozhodující.

8. Zvedejte věci z dřepu

Nehrajte si na drsňáky a buďte opatrní. Těžké hrnce a zboží nesmí tahat vaše záda, ale nohy, a to v podřepu. Správně byste neměli ohýbat páteř, ale kolena, abyste odlehčili zádovému svalstvu a bedrům. Celodenní stání u plotny jim bohatě stačí!

9. Včas znamená o 15 minut dřív

Každý kuchař potřebuje zhruba čtvrt hodiny na to, aby se pořádně oblékl, upravil a mentálně připravil na směnu. Buďte zodpovědní a važte si své práce.

10. Dodržujte pitný režim

Tělo nás na dehydrataci obvykle upozorní až ve chvíli, kdy už je pozdě. V kuchyni, kde se teplota vyšplhá až na 100 °C, je pitný režim klíčový. Nejlepší je voda, litr kávy to fakt nezachrání.

11. Všichni jsme umývači nádobí

Nikdo z kuchyně nemá právo vyvyšovat se – třeba nad umývače nádobí. Ve volné chvíli klidně zaskočte na myčku a pomozte člověku, který je zásadním šroubkem celého stroje, tedy provozu. Vzájemná výpomoc upevňuje tým a zvyšuje jeho výkonnost. Všichni jsme si rovni!

12. Plánujte s předstihem

Žádné výmluvy. Zodpovědné plánování rovná se méně problémů, šťastnější zaměstnanci a lepší výsledky.

13. Vařte s úctou k postupu i surovině

Vyhněte se kompromisům a nesnažte se nic urychlit polovičatou prací nebo nekvalitní surovinou. Často rozhodují detaily – v receptech, technikách i postupech. Příklad? Jedině dobře rozehřátá pánev zaručí správné restování ryby, podpoří Maillardovu reakci při opékání masa a dodá jídlu skvělou chuť i barvu.

14. Tupý nůž je nebezpečnější než ostrý

Respektujte své nástroje! S ostrým nožem se krájí čistě a lehce, zatímco s tupým se kuchař nadře, anebo zraní. Špatně nabroušená čepel navíc zbytečně poškozuje surovinu a snadno znehodnotí sebelepší jídlo.

15. Nemíchejte vodu s olejem

Mezi nejčastější zranění profesionálních kuchařů patří popáleniny. Pořád se to opakuje, pořád se na to zapomíná – když se voda dostane do kontaktu s horkým olejem, prská do všech stran a může zasáhnout ruce, obličej nebo oči. Složitý vztah mezi olejem a tekutinami zná důvěrně i kuchař na studené kuchyni: k jejich propojení se musí použít emulzifikátor, jako je lecitin ve žloutcích, hořčice nebo škroby.

16. Nos nelže

Čerstvé ryby a kvalitní maso poznáte po čichu, stejně jako nahnilou zeleninu nebo zkažené mléko. Nespoléhejte se jen na chuťové buňky a řiďte se i nosem.

17. Tenisky nejsou boty – chraňte si nohy

Nohy kuchařů by si zasloužily zvláštní pojistku. I když se to nezdá, tenisky vám opravdu neposkytnou dostatečné pohodlí a ochranu. Uvědomte si, kolik hodin stojíte, běháte, tvoříte a vyděláváte peníze – investice a správný výběr obuvi se vám mnohonásobně vrátí.

18. Mokrá a suchá utěrka k sobě nepatří

Mokré ručníky (v sanitačním roztoku) slouží k čištění, na horké pánve použijte ty suché! Není nic horšího než se spálit přes mokrou utěrku.

19. Ochutnat – ochutit – ochutnat – vydat

Takhle zní mantra všech kuchařů. Ochutnávejte jídlo po přidání každé další ingredience a sledujte, jak se mění chuť, vůně i textura pokrmu. Dobrý kuchař pro jistotu přechutná obsah každého talíře, který opouští kuchyni.

20. Kdo šetří, pracuje za tři

Dělejte všechno tak, jak se má, a každému úkonu věnujte tolik času, kolik potřebuje. V restauraci Eleven Madison Park (a nejen tam) si opakují životní moudro: Make it nice or make it twice. Minuty, které zdánlivě ušetříte odbýváním své práce, dřív nebo později stejně ztratíte, a to opravou reklamací a špatně provedených úkolů. Pečliví a poctiví kuchaři dojdou nejdál.