Cizinci a nováčci v kuchyni – radost, nebo starost?
„Vařil jsem převážně v multikulturních týmech a zpětně si toho cením. Různé národnosti vnášejí do kolektivu odlišné pohledy na vaření i na život a trénují toleranci vůči jiným názorům. Navíc se tím posiluje komunikace, a na té přece stojí veškerá práce v kuchyni,“ říká šéfkuchař Ondra Dufek z Esky, kde zakotvili kuchaři z Portugalska, Irska, Spojených států a Ukrajiny.
Podobnou situaci důvěrně znají v Café Savoy, jelikož do týmu přijali Američana a Ukrajinku. „Zpočátku jsem váhal, jestli máme zaměstnávat cizince zrovna u nás. Dnes už vím, že je úplně jedno, odkud kdo pochází a kolik má odvařeno. Ve výsledku záleží na charakteru člověka a jeho vůli pracovat,“ přidává se šéfkuchař František Skopec. Co potřebuje různorodý tým a proč dát šanci kuchařům ze zahraničí?
1. Důvěra musí být!
S příchodem cizince by měl předem souhlasit celý tým, zvlášť pokud se do té doby skládal jen z místních. „Úkolem šéfkuchaře je vysvětlit svým lidem, proč a za jakých podmínek nastoupí do kuchyně cizinec, a to dřív, než dotyčný dorazí na první směnu. Stejně tak musí nováčka představit a postarat se o to, aby se všichni v týmu navzájem poznali a respektovali,“ zdůrazňuje František a dodává:
„Přijetí cizinců i začátečníků je proces, který vyžaduje spolupráci na obou stranách. Pro naše zaměstnance to může znamenat výstup z komfortní zóny a práci navíc, tudíž je zásadní, aby pochopili, že z toho má prospěch restaurace i oni sami. Klíčová je při tom důvěra – nástroj, bez kterého není možné vést tým plný odlišných osobností.“
2. Skok přes bariéru
V kuchyni se jazyková bariéra překonává rychleji než jinde. Přesto největší obavy vyvolává právě dorozumívání se v cizím jazyce, i proto, že může narušit plynulost provozu. „Od nástupu do Esky prosazuju větší podíl cizinců v kuchyni, ale dobře si pamatuju na první servis v angličtině. Zkomplikoval jsem život sobě i všem kuchařům, kteří nebyli zvyklí mluvit anglicky,“ přiznává Ondra a doplňuje:
„Většina kolegů se styděla za chyby nebo postrádala specifickou slovní zásobu. Až po nějaké době se hezky rozmluvili a snad už jim dochází, jaké to má pro ně výhody. Aktivní znalost jazyka usnadní výjezdy na zahraniční stáže, ale především podporuje seberozvoj. V Esce jsme se proto rozhodli zaplatit našim lidem kurz angličtiny, i když ne každému zbývá energie na vzdělávání po práci.“
3. Přeložit, prosím!
Zapojení cizinců (i nezkušených kuchařů) do kuchyně usnadní vstřícný tým. „Nově příchozímu cizinci vypíšeme a přeložíme základní slovíčka z jídelního lístku. Při výdeji kombinujeme češtinu s angličtinou, aby se naučil reagovat na pokyny, které jsou nezbytné pro každodenní provoz,“ popisuje Ondra. „Fráze pomůžou cizincům adaptovat se na systém kuchyně i na koncept Esky, ale také na nové místo bydliště. Stačí, že si někde objednají pivo česky, a hned se cítí být víc přijatí.“
4. Chce to čas
Cizinci (a nováčci) kladou otázky, které si žádají odpovědi – a trpělivost. „Kuchaři ze zahraničí musí načerpat spoustu informací, včetně základů českého stravování. V Esce sice nevaříme guláš s knedlíky, ale přesto známe tradice, na kterých pak můžeme stavět moderní českou kuchyni,“ podotýká Ondra. „Kevin z Irska je s námi osm měsíců a teprve teď přichází s vlastními nápady. Cizinci rozhodně obohacují tým, ale předchází tomu určitá investice, jako když se zaučuje kuchař junior.“
„Tolerance má své hranice. Pro všechny v týmu platí stejná pravidla a šéf nemůže donekonečna přehlížet chyby cizinců a prošlapávat jim cestu,“ míní František a dává příklad: „Když se k nám přidal Dustin, dostal maximální podporu ode mě i od party v kuchyni. Přepsal jsem receptury do angličtiny a začalo se komunikovat anglicky. Po půlroce však už musí ,plavat‘ sám a být nám posilou, a ne zátěží.“
5. Lék na rutinu
Jak cizinec, tak začátečník dovedou oživit stereotyp v kuchyni. „Díky cizincům získáváme nový pohled na vlastní kulturu. Po jejich boku totiž znovu objevujeme českou kuchyni a výjimečnost surovin, které nám po letech v Savoyi připadají obyčejné. Nadšení nováčků nám připomíná, že děláme krásnou práci,“ říká František. „Předávání receptů a postupů v angličtině nás nutí zamýšlet se nad organizací v kuchyni, tudíž se lépe zbavujeme provozní slepoty, která brzdí vývoj restaurace. Zopakujeme si tak podstatu konceptu a směr, kterým se ubírá.“
6. Široké obzory
Návštěva z ciziny rozšiřuje vědomosti i perspektivy kuchařů. „Často se stává, že cizinci vnesou do kuchyně trochu jinou pracovní morálku a návyky,“ zmiňuje se Ondra. „V Anglii ani ve Skandinávii jsem nezažil, že by se kuchaři platili od hodiny – dostávali jsme měsíční paušál a nikoho nezajímalo, kolik si toho odpracujeme. Domů se šlo, když byla práce hotová. Občas neuškodí poslechnout si, jak to chodí jinde.“
7. Jako jedna rodina
Začleňování cizinců se hodí pojmout jako projekt, který stmeluje personál. „Jakmile tým vezme nového člověka mezi sebe, projeví se společná snaha pomáhat a v kuchyni panuje rodinná atmosféra,“ potvrzuje František. „Jednotlivec tak nepřímo prohlubuje vztahy mezi stávajícími zaměstnanci a upevňuje kolektiv.“
8. Více kultur, více chutí
Míchání kultur dává vzniknout pestré paletě chutí – a originálním jídelním lístkům. „V Anglii jsem pokaždé ochutnal dokonalá jídla a myslím si, že za to může právě otevřenost gastronomie. Kuchaři se nechávají ovlivnit různými přístupy k jídlu i vaření a skvěle je potom aplikují na lokální suroviny,“ uvažuje Ondra a vzkazuje: „Jsem si jistý, že inspirace odjinud může posouvat konkrétní restaurace i celou naši branži. Musíme jen zklidnit ego v kuchyních.“
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
