V La Degustation na počátku roku přibyla na vinnou kartu položka, kterou nikde jinde neochutnáte: limitovaná edice Pinotu Blanc 2020 od Milana Nestarce, jedné z nejtalentovanějších a nejvýraznějších (v zahraničí má i přes své introvertní vystupování leckdy až hvězdný status) postav domácí vinařské scény. Z vína z chráněné přírodní památky Zímarky vznikl jediný sud, který si koncem loňského roku tým LDBB vybral přímo u vinaře ve Velkých Bílovicích.

Zdeněk Oudes z La Degustation Bohême Bourgeoise o Milanu Nestarci

Zdeňku, jak celá tahle spolupráce vlastně vznikla?
Milana a jeho vína sleduju dlouhodobě. Mám pocit, že až donedávna byl doma trochu nedoceněný – jako by mu některé ročníky z počátku kariéry zavřely český trh, a naopak otevřely ty zahraniční. Dneska mi kamarád restauratér ze São Paula nadšeně posílá fotky, jak jeho víno pije v Brazílii na zahradě, zatímco v Česku mi přijde, že někteří lidé jeho nové ročníky vůbec nechutnali a pořád žijí v osm deset let starých dojmech, aniž by věděli, jakou cestu Milan jako vinař za tu dobu ušel.

Podle mě je to ohromná škoda, zároveň v tom cítím určitou paralelu s naší zkušeností – všichni jsme rádi, když slyšíš pozitivní zpětnou vazbu nejen od zahraničních zákazníků, ale i domácího publika. Každopádně, s Milanem jsme se bavili o tom, co spolu vymyslet, a on přišel s nápadem na jeden sud čistě jen pro nás. Hned jsme se shodli, že to je ideální řešení pro obě strany.

Víno jste vybírali s vinařem přímo u něj ve sklepě. Jak takový „wine casting“ vypadá?
Jeli jsme tam s kolegou sommelierem Tomášem Trojanem zhruba v polovině listopadu – nejdřív jsme se s Milanem dlouho bavili o filosofii jeho i naší, o postojích a vývoji LDBB i Nestarce... Máme hodně společného, třeba hodnoty jako lidskost, respekt k surovinám, závazek kvality a férovost vůči zákazníkovi. Milan nás protáhl svými vinicemi v Bílovicích i Moravském Žižkově, kde hospodaří, a pak jsme ochutnávali asi patnáct různých sudů u něj ve sklepě – vína z poloh, které jsme předtím navštívili, stejné víno z různých sudů a tak dále.

To celé samozřejmě doprovázela debata o nuancích jednotlivých vinařských a vinohradnických postupů i o různých pohledech na vinifikaci. Mimochodem Milan si na sudy píše a vinice pojmenovává podle lidí, od kterých ty pozemky koupil. Ačkoli je to super poloha a může si tam napsat „terasa spraš 1955“, napíše tam jméno osoby, která ten pozemek dříve vlastnila. Vztahy a historie jsou pro něj víc než byznys. To se mi líbí.

Proč nakonec vyhrálo zrovna tohle víno?
Pinot Blanc byl shodou okolností úplně první, co jsme ochutnali. Zaujal mě hned, ale bral jsem to s rezervou. Úvodní vzorek je někdy spíš kalibrační. Všechna další vína byla skvělá a něčím zajímavá, ale na konci degustace jsme se vrátili k vzorku č. 1 a já jsem se utvrdil v tom, že tohle je pro nás to pravé – víno, které se bude hezky vyvíjet v čase, bude použitelné v průběhu celého roku, takže si bez obav vezmeme tři sta lahví, a přitom odráží rukopis Milana i LDBB.

Rukopis?
Mám rád vína s lehce oxidativním dotekem, která jsou postavená na dobrých kyselinách, což o tomhle pinotu platí stoprocentně. Je v něm dobře použitý menší sud, celkově je to krásně vybalancované víno, které má všechny předpoklady k tomu, abych ho s radostí pil jak k jídlu, tak i samotné. V rámci našich preferencí bylo zkrátka nejkomplexnější.

A jak zdomácnělo v restauraci?
Byl jsem hodně příjemně překvapený z toho, v jaké kondici k nám dorazilo. Vína se někdy během lahvování trochu uzavřou – přece jen je pro ně ten přechod velký šok, ale tohle mělo stejnou energii a instantní pitelnost, jakou jsem si pamatoval pár týdnů předtím ze sudu. Milan ho prý osobně opatrně přetáčel, aby bylo všechno perfektní, a na výsledku je to znát.

Víno určitě zapojíme do pairingu, zvlášť na jaře, ale už teď jsem měl od hostů veskrze pozitivní reakce. Při prezentaci u stolu se snažíme vyzdvihnout, že Milan je velký zdejší talent a jeho vína opravdu stojí za to. A samozřejmě i fakt, že tyhle lahve jinde neseženou. To když se hosté diví, že jim tu etiketu nenajde Vivino appka.

Milan mluví o tom, jak specifické podmínky dané trati dávají vínu dobrý potenciál pro zrání. Schováte si něco i na později?
Pár kartonů si rozhodně dáme stranou. Jednak jsme sami zvědaví na vývoj, jednak mi připadá fajn nabídnout hostům třeba za čtyři roky víno ročníku 2020. Ostatně děláme to i s jinými víny, připadá mi to fér a zajímavé i pro samotné vinaře. Je to důkaz, že to s nimi myslíme vážně, protože archivace pro podnik představuje určitou finanční zátěž. Vnímám svou práci jako hodně postavenou na vztazích, a mít s vinaři takhle přímý vztah se nám osvědčuje – všem zúčastněným to přináší cenný feedback, vycházíme si vstříc a můžeme s víny lépe pracovat.

Když už je řeč o vztazích – různá „speciální plnění“ pro špičkové restaurace od vinařských ikon existují už nějakou dobu, zvlášť právě v případech založených na dlouhodobých přátelských vazbách a sdílené vizi aktérů. Christian Tschida spolupracuje s hip vídeňským podnikem Mochi, u Franze Strohmeiera ve sklepě odpočívaly sudy vybrané Madsem Kleppem pro Nomu, londýnská michelinka KOL má celou řadu house wines od Slobodného vinárstva... Předpokládám, že i tebe podobná spolupráce napadla už dávno. Proč k ní došlo až teď?
Přiznávám, že jsem se tomuto konceptu trochu bránil – příklady, které uvádíš, jsou blízké naší filosofii, často jsem ale bohužel měl dojem, že se pod etiketu s logem restaurace schovává základní víno za pár eur, které zákazník díky speciální vinětě nemá šanci hned poznat. A s tím jsem nechtěl být spojován. Milan má ale už vybudované jméno, proto jsem taky chtěl, aby etiketa jasně ukazovala, že jde o víno od Milana Nestarce.

Je to spolupráce, kterou vnímám jako prestižní a přínosnou pro obě strany. A čím víc tady ochutnávám náš/Milanův Pinot Blanc, tím víc se mi myšlenka vlastního sudu líbí. Pokud bude Milan pro, budu moc rád, když u něj ve sklepě dozraje sud Frankovky a něčeho bílého s křídovým nápisem „La Degustation“ i v budoucnu.

Mohlo by vás zajímat

Je odvaha potlačit ego a nechat vyniknout přírodu

O svobodě, aroganci a normálním víně jsme si byli popovídat u vinaře Milana Nestarce.

Dopis z Bílovic: Milan Nestarec o LDBB

„Limitka pro La Degustation je spolupráce, ze které mám obrovskou radost, protože je to doma v Česku, a mně záleží na tom, co se tady děje. Vážím si každé prodané lahve kdekoli ve světě, ale u nás si toho cením dvojnásob.

Je to taky spolupráce, ze které cítím oboustranný respekt a podobnost vizí. Zdendu Oudese registruju už delší dobu a myslím, že máme podobný pohled na spoustu věcí. No, vlastně to stoprocentně nevím. Vím ale o jedné věci, kterou máme společnou – Zdenda má rád víno od Rolanda Velicha z vinařství Moric, a pokud bych měl jmenovat vinařství, od kterého jsem suverénně vypil nejvíc lahví, je to právě Moric. Frankovka spojuje, haha. Líbí se mi Zdendova zapálenost a dychtivost po informacích. Imponuje mi, že nenálepkuje – jediným měřítkem je pro něj víno samotné a jeho kvalita. Vážím si konzistence a u LDBB ji vnímám jako zásadní, stejně jako soustředěnost na detail. A snahu vzít to nejlepší z lokálních podmínek a posouvat to (a zároveň i sebe sama) dál. Možná proto mi to spojení dává takový smysl – mám dojem, že nám jde o stejné věci.

Nezbývá nám moc vína, které můžeme uvolnit tak jako v tomto případě, tzn. celý sud. To, co si vezme La Degustation, bych jinak na 99 % použil pro White Labels, naši nejvyšší řadu vín. (Nebo bych si to sobecky nechal pro sebe a popíjel s rodinou a vzácnými návštěvami za dlouhých zimních večerů.) Zdenda si u nás vybral Pinot Blanc 2020 z vinice Zímarky, Velké Bílovice. Vinice je stará asi patnáct let, nám se ji podařilo získat v roce 2019. Je osázená smíšenou výsadbou, ale právě PB zde vyniká, proto ho děláme samostatně – každý rok nám dá pouze dva sudy o objemu 225 l.

Oblast Zímarek je nejvýše položená lokalita v katastru Velkých Bílovic (262 metrů n. m.). Zároveň je to přírodní památka – důvodem její ochrany jsou panonské sprašové stepní trávníky s významným výskytem katránu tatarského a dalších vzácných druhů rostlin a živočichů. Lokalita je to poměrně větrná a otevřená, réva zde roste v čisté kvartérní spraši s příměsí křemenu, bez překryvu humózní vrstvou. Měli jsme možnost zpracovat zatím čtyři ročníky z této vinice a všechny spojuje jasná linka: určitá přesnost a pevná kyselina, která vše drží pohromadě.

Všechny tyto atributy pomáhají udržet strukturu kyselin a optimální obsah alkoholu, tudíž má víno potenciál vyzrávat. Toto je charakter, kterého nelze docílit u vinohradu v nižších polohách, s půdou bohatší na živiny. Terroir, řekli by Francouzi. (Genius loci, říkám stydlivě já.)

Vinifikace byla velmi prostá: nejprve lisování celých hroznů, pak spontánní kvašení a zrání ve starších dubových sudech o objemu 225 litrů, kde víno leželo až do pečlivého nalahvování v prosinci 2022. Pro Pinot Blanc záměrně používáme starší sudy, protože jeho afinita k dubu není tak velká jako u jeho „rulandských příbuzných“ Chardonnay nebo Pinot Gris. PB obecně (spolu s Veltlínským zeleným) považuju za odrůdu velmi vhodnou pro naši oblast. Je to jeden z mých oblíbených hráčů do kupáže, protože nezkazí žádnou legraci. A pokud se nepřebije jeho jemnost, obstojí i samo o sobě, tak jako tady. Viva La PBLD, jak tomuto vínu zkráceně říkám.

Vzniklo ho přesně 282 lahví, jak odpočítavají i etikety, které na míru této spolupráci připravila naše grafička Klára Zápotocká. Najbrtovskou vizuální identitu LDBB spojila s tou naší v designu, který je čistý a elegantní. Podstata bez okecávek, promyšlenost a nadčasovost. Přesně tak, jak to mám rád. Přesně jako to víno. Snad bude hostům La Degustation chutnat.“