Flemmingu, jste požitkář?
Rozhodně ano. Spousta lidí považuje jídlo za pohonnou hmotu, jí bezmyšlenkovitě a tím se zbytečně ochuzuje o zážitek. Jídlo si přitom zaslouží reflexi. Pro mě osobně znamená požitkářství mnohem víc – chápu ho jako vnímání světa všemi smysly. Myslím, že každý obor potřebuje určité procento požitkářů, kteří vidí ve své práci hlubší význam, a tím pádem mohou vytvářet dílo s přidanou hodnotou. Vzhledem ke svému povolání mám nejblíž k vinařům, kteří vyrábějí emotivní vína.

Výraz „emotivní“ používáte celkem často. Co má vyjadřovat?
Okolí si mě dlouhá léta spojuje s přírodními víny, ale podle mého názoru už je načase mluvit o víně komplexněji. Možná to vyzní příliš kriticky, když vám řeknu, že 97 % vín obsahuje kromě hroznů i hromady přídatných látek. Taková je ovšem realita, a způsobuje velké problémy. Dělení vína na konvenční a naturální přitom nic neřeší. Proto raději volím slova jako „emotivní“ nebo „seriózní“. Mluvím tak o vínech, která vznikají čistě jen z hroznů, vyvolávají emoce a dokreslují kulturu daného regionu.

Řada běžných vín je ve skutečnosti „mrtvá“ a nenabízí víc než jasně definovatelnou chuť a vůni. Já vyhledávám živé víno, které stimuluje chuťové a čichové buňky, ale i trávení – osobitou dámu, která se nikomu nepodbízí a dává jasně najevo svou jedinečnost.

Při degustaci a v restauracích je důležitým prostředníkem obsluha a měla by si uvědomovat, jakou má vůči hostům zodpovědnost. Emotivní vína se nedají podávat jako rohlík z konzumu. Hosté se na ně musí naladit, jinak to u stolu připomíná návštěvu Itálie, kde vás zničehonic všichni objímají a líbají – a vy buď utečete, anebo se zamilujete.

Vy jste se každopádně zamiloval…
K vínu jsem měl blízko už jako dítě. Pro moji maminku byla dobrá lahev neodmyslitelnou součástí jídla a nadšení pro gastronomii přenášela i na mě. Navíc jsme pobývali v různých zemích, což ve mně posilovalo otevřenost k jiným kulturám a kuchyním. Později jsem pochopil, že víno umožňuje nekonečné objevování – každý den můžete ochutnat něco jedinečného. Do hloubky jsem se mu začal věnovat až v roce 1995, kdy jsem jako drobný podnikatel v Dánsku navázal spolupráci s italskými vinaři.

Když jsem se potom v roce 1998 přestěhoval se svou první ženou do Česka, zvažoval jsem, jak nám zajistit živobytí. No a tehdy se ze mě stal dovozce vín. Veškeré znalosti jsem sbíral na cestách po Itálii – už čtvrt století každoročně objíždím desítky vinařství a potkávám osobnosti, které mě inspirují k tomu, abych byl lepším člověkem.

Jak se vám před dvaceti lety obchodovalo s emotivními víny?
Na své začátky vzpomínám moc rád, i když z hlediska podnikání to samozřejmě nebylo jednoduché. Praha ztratila po revoluci sebevědomí a celá země se zotavovala – a pořád ještě se zotavuje – z politického experimentu, který jí ublížil a zabrzdil nejen gastronomii. Musel jsem hodně vysvětlovat, ale uspěl jsem, a to díky vášni, se kterou prodávám všechny produkty. Upřímně řečeno, nerozumím tomu, že někteří dovozci distribuují zboží, které sami nemilují. Nejspíš je to tím, že nejsem žádný obchodník – jen nabízím to, čemu absolutně věřím.

Nic se na tom za ty roky nezměnilo?
Nezměnilo. Z mého pohledu existují dvě kategorie vinařů. Jedna prosazuje sebe sama a produkuje víno bez ohledu na vinohrad, zatímco další je o krok napřed – a chápe, že tvoří jen dílek v obrovském ekosystému. Já se zajímám jen o ty druhé, osvícené vinaře, kteří jsou ve svém přístupu nekompromisní. Naslouchají rytmu přírody a pracují v symbióze s ní, nezasahují zbytečně do vinice a vracejí půdě to, co si z ní berou, poněvadž není v jejich zájmu vyčerpávat omezené zdroje. Jsou to zkrátka tvůrci, kteří respektují přírodní cykly a mají dlouhodobé vize.

Máte je i vy?
To víte, že mám. Jedenáct let jsem působil jako spolumajitel firmy Via del Vino, zprostředkovával jsem vína pro Česko i pro síť restaurací La Collezione. Postupně mi však docházelo, že se musím dřív nebo později osamostatnit. V prosinci 2021 jsem proto odkoupil celou společnost a teď kormidluju svoji vlastní loď, která má jasný směr. Od ledna se tak mohly rozjet nové projekty, například e-shop Flemmings.cz a budoucí prodejna s vinným barem v Karlíně.

Proč jste se rozhodl otevřít zrovna vinný bar?
Od prvního dne v Česku jsem toužil mít fyzické místo, kde bych mohl víc komunikovat se zákazníky. Dokonce jsem kdysi investoval do prostoru na rohu Rumunské a Londýnské – poslal jsem dva kuchaře na placenou stáž do Itálie a začal s rekonstrukcí, jenže pak mi došly finance a bylo po plánech. Via del Vino sice mělo zázemí v ulici Dlouhá, ovšem ke stolu jsme usadili sotva pár známých. Na nové adrese v Karlíně si konečně splním svůj sen – budu tam prezentovat jak vína, tak i speciality od sýrařů, uzenářů nebo čokolatiérů.

Neláká vás pustit se do výroby?
Ani nevíte jak! Claudio Corallo, vynikající čokolatiér a můj dobrý přítel, který pobývá na malém ostrově v Africe, mi několikrát navrhl, abych vyráběl čokoládu z jeho kakaových bobů. Mimochodem to on mě naučil, že hořkost kakaa ukazuje na defekt a že tabulka má v podstatě stejný výrobní postup jako víno – stačí vypěstovat zdravé kakao a pomlít ho.

V hlavě mi leží také myšlenka na vlastní víno, jen ještě nenastala správná chvíle. Pár mých kamarádů vinaří v Itálii a zároveň tráví část roku v zahraničí. Jejich vína sice chutnají skvěle, ale mně se zdá, že v nich schází osobnost vinaře. Vinař by podle mě měl žít ve vinohradu. Třeba se mi to poštěstí v důchodu. Prozatím chci aspoň sdílet veškeré informace a bohatství, které nacházím u vinařů – a při tom se egoisticky obklopovat věcmi, bez kterých si nedovedu představit život.

Jako například?
Těžko bych vybíral jedinou lahev nebo čokoládu, takže musím odpovědět jinak. Nepřežil bych bez Itálie jako takové. Vyhovuje mi italská vřelost, fantastické jídlo i dramatická krajina a přál bych si tam jednou trávit víc času. Ačkoli dobře vím, že dolce far niente (sladké nicnedělání) je jen jedna strana mince. Sousedův trávník nebývá o nic zelenější a po tolika letech v Česku můžu prohlásit, že žijeme v krásné zemi – s gastronomií, která rok od roku vzkvétá.