Černý pepř

Nejznámější pepř černý se sbírá jako zelený plod nejvyšší zralosti. Zelené plody se tři dny suší na slunci, a právě tehdy získají černou barvu, tvrdou slupku a výraznou chuť. Jiří Piskáček z Kampot.cz doporučuje fermentovaný černý pepř: „Ten se nesuší, jen konzervuje mořskou solí, a tak zrníčka zůstávají měkčí. Do mlýnku ho nedávejte, nadrťte ho v hmoždíři. Můžete ho taky jíst v celku. Já ho mám nejraději na kotletě z přeštíka, při rozkousnutí krásně křupne. Výborný je i na carpacciu.“ Další tip přidává šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin: „Fermentovaný černý pepř doporučuju k finálnímu dochucení steaků. A mletým černým kampotským pepřem u nás v Čestru kořeníme veškeré maso.“ 

Zelený pepř

Zelený pepř se sbírá nezralý a následně za nízkých teplot zbaví vlhkosti. Tak si zachová chuť, pálivost, křupavost i sytě zelenou barvu. Zajímavé je, že po usušení není tvrdý, a tak se obejdete bez mlýnku i hmoždíře – koření stačí rozmělnit mezi prsty. „V Kambodži se zelený pepř používá čerstvě sklizený, neusušený. V restauraci si dáte jídlo z woku, ve kterém jsou třeba tři čtyři lžičky celého pepře. A dá se to! Čerstvý zelený pepř není tolik pálivý, jeho chuť je spíše svěží, příjemná. Díky tomu se hodí i na steaky,“ vysvětluje Jiří Piskáček.

Pálí to… a co dál?

Za pálivou chuť může látka piperin, která se u kulatého pepře vyskytuje v jádře. Pálivá chuť ale není jediná, která na vás při rozkousnutí pepře čeká. „Jakmile pomine pálivost, u černého pepře ucítíte na jazyku příjemné a pro řadu lidí překvapivé tóny máty nebo eukalyptu. V případě dlouhého pepře je to zase sladší chuť anýzu anebo lékořice,“ vyjmenovává Jiří Piskáček z Kampot.cz, oficiálního zastoupení firmy La Plantation v České republice. 

Červený pepř

Ze stejné rostliny pochází také nepříliš známý skvost – pravý kampotský pepř červený. Pozor, nepleťte si ho s růžovým pepřem, který se přidává do známé supermarketové směsi „pepř 4 barev“. Ten nemá s originálním červeným pepřem nic společného. Dokonce ani nepochází z rostliny Piper nigrum a nemá zdaleka tak výraznou chuť jako ostatní druhy pepře. 

Pravý červený pepř se ručně sbírá v nejvyšším stupni zralosti a následně suší na slunci. Na rostlině zůstávají plody nejdéle a je nutné ručně je oddělit od zelených zrnek, proto se sbírá jen v několika málo regionech – a jedním z nich je právě Kampot. Červený pepř není tak pálivý jako černý. Kuličky mají nasládlou chuť s ovocnými podtóny, a tak nacházejí uplatnění v kombinaci s ovocem, zvěřinou, saláty, čokoládou a sladkými jídly.

Bílý pepř

Když odloupneme slupku červeného pepře, zbude nám už jen bílé jádro, známé jako bílý pepř. Jeho nevýrazná pálivost jídlo jemně pozvedne, podobně jako kvalitní sůl. Hodí se tedy do světlých omáček, k zelenině, sýrům nebo rybám. Běžné je zatracování bílého pepře pro „zatuchlost“, ta ovšem vzniká pouze při průmyslovém zpracování nezralých a zelených zrnek. V Kampotu se dodržuje staletí trvající tradice, a tak je bílý Kampotský pepř sametově jemný a harmonický. „Mám hodně rád jeho výraznou vůni. Dáváme ho na ryby, vepřové a kuře, se kterým jde krásně dohromady. Taky si z něj vyrábíme olej,“ vypráví Pavel Brichzin z Čestru.

Kde je kajenský a sečuánsky pepř? 

Na jiné rostlině z čeledi routovitých, takže to pepř vlastně vůbec není. Plody pocházejí z rostliny Zanthoxylum piperitum. Sečuánský pepř se tomu pravému podobný vzhledem i palčivostí, proto je za pepř mylně považován. Kajenský pepř je druh chilli – zmatení pojmů způsobuje podobnost názvů v angličtině.

Mohlo by vás zajímat

Kampotský pepř: Hvězda na pepřovém nebi

K dobrému masu patří kvalitní pepř! Prozradíme vám, jak ho poznáte a co od jeho chuti čekat!