Med od A do Z
1. Apiterapie. Využívá blízkosti včel a zve lidi k úlům, kde si mohou odpočinout a nadýchat se úlového vzduchu, který má pozitivní vliv na naše zdraví. Díky tzv. apituristice, včetně ubytování mezi včelíny, se navíc daří lépe vysvětlit přínos včelstev pro společnost a planetu.
2. Brtníci a včelníci. V minulosti se včely nechovaly, nýbrž okrádaly – člověk sbíral med od divokých včelstev, a to z dutin stromů. Teprve později se zrodilo povolání brtníků, kteří hloubili díry do kmenů (vyráběli brtě) a odváděli šlechtě medové desátky. Z lesního včelařství se nakonec vyvinul domácí chov – a z brtníků včelníci, kteří si stromy s včelstvy odnášeli ke svým příbytkům.
3. Kláty. Tak se pojmenovaly první úly z dřevěných špalků. Mimochodem dříve se med nevymetal v medometu, ale tak, že se plásty nejprve postavily do hrnce a teplé pece po upečení chleba.
4. Lék. Med je bohatý na enzymy a fermenty – coby lék ho předepisuje už nejstarší český herbář z 15. století. Stravitelnost medu zlepšují včely, které zahustí nektar trávicími šťávami. Složité cukry ze sladiny se pak naštěpí na jednodušší a ty jdou přímo do krve.
5. Med je kyselý. Má pH okolo 4, tudíž se řadí mezi kyselé potraviny. Kyselost medu mají na svědomí organické kyseliny (gluonová, citronová, jablečná, jantarová…), které také často dokazují jeho pravost.
Speciálky
Akátový med vyniká světlou barvou, sladkostí i léčivými účinky a zároveň nabízí jemnost, která decentně přisladí spoustu jídel. Pozor na záměnu! Specialita nepochází z akácií, ale z trnovníku akátu neboli falešné akácie.
Medovicový med. Výrobcem nejsou jen včely, ale také hmyz, který se živí šťávou z rostlinných pletiv a část přítomného cukru vylučuje trávicím ústrojím. Výsledkem je medovice, šťáva na jehličí a listech stromů, kterou včely promění na med. V jeho chuti a vůni zaznívají byliny, karamel, mentol, květy, pryskyřice, slad… Zkrátka zaujme, stejně jako tmavý a výrazně aromatický pohankový med nebo kaštanový med s tóny hořké čokolády, chleba, muškátového oříšku a lanýžů.
6. Med za sůl. Dalimilova kronika popisuje Čechy jako milovníky včel – rozkvět včelařství u nás nastal už v 11. a 12. století. Historie zmiňuje například i medové trhy v Praze, kde se med směňoval za sůl. Ve včelaření vynikáme dodnes – na území republiky se registruje víc než 60 000 včelařů a přes 700 000 včelstev.
7. Medovina a perník. Ve střední Evropě se med oceňoval stejně jako perníky a medovina, která se z Česka vyvážela i s voskem do okolních zemí. Medovina (mest, mede, medovec, medovka…) se prezentovala jako slavnostní nápoj – vařili ji medníci a čepovali tzv. šenkéři medu. Slávu zažila například medovina z Milevska u Tábora.
Perník se traduje jako jeden z nejstarších druhů sladkého pečiva – jedli ho už Egypťané a rozhodně nešlo o vánoční cukroví. Pekli ho vybraní pekaři, obvykle ze žitné výražkové mouky.
8. Opylaření. Po světě se objevují nadšenci jako Václav Smolík z Oceterie, který se místo včelaření věnuje opylaření – chová včely za účelem opylování v krajině a podporuje tím mimo jiné úrodu na polích. Mimochodem EU se kdysi pokoušela vypočítat hodnotu včelstev a vyšly z toho biliony eur. Asi není nutné vysvětlovat cenu rouskového pylu, který se prodává jako superpotravina nabitá chutí, bílkovinami a jinými prospěšnými látkami.
9. Oxymel. Smíchejte 3 díly medu, 1 díl živého jablečného octa, bylinky, zázvor, citron a koření dle chuti, sklenici uzavřete, dejte do chladu a protřepávejte – za tři týdny si můžete nalít oxymel. Naši předci ho popíjeli na trávení, baristé s ním míchají koktejly (třeba s tibi limonádou) a kuchaři se ho nebojí přidat do zálivky.
10. Pančování. Málokterá potravina na světě se falšuje tak jako med. Studie tvrdí, že pančovaná může být každá druhá sklenice z dovozu. Na obranu se v rámci EU reviduje směrnice o medu, zatímco sociálními sítěmi koluje výzva pro včelaře, kteří sdílejí hashtag #HoneYstlabellingNow.
Spousta padělků (ředěných třeba kukuřičným sirupem) pochází z Číny, končí v regálech supermarketů – a likviduje nezávislé včelaře nízkou cenou. Hrozí tak ztráty milionů včelstev, bez kterých se (evropské) zemědělství neobejde. Rada? Vyhnout se medům ze zemí mimo EU a raději se vydat na farmářské trhy nebo za včelařem z okolí.
11. Píle. Tušili jste, že jedna včela vyprodukuje za život zhruba čajovou lžičku medu? Víc toho nestihne – umírá po několika týdnech. Až ke konci hlavní snůšky (v srpnu nebo v září) se narodí včely dlouhověké, které přes zimu nemají tolik práce, a tak se dožívají asi půl roku.
12. Sommelieři. Med se degustuje jako víno! Medoví sommelieři se školí kupříkladu v italské Bologni, kde sídlí Národní registr expertů na senzorickou analýzu medu.
Jak se degustuje med?
Nejdříve se hodnotí barva – od světle zlatavé přes jantarovou až po tmavou kaštanovou. Potom se med naservíruje do skleničky, zahřeje se v dlaních a zamíchá, aby se plně rozvinulo aroma. Ke sklence se několikrát po sobě čichá, v dalším kroku si však zacpěte nos a dejte si trochu medu na jazyk i za zuby – jakmile se med rozpustí, uvolněte nos a dýchejte, ideálně se zavřenými ústy. Čichové buňky jsou citlivější než chuťové pohárky a umožní vám vnímat (složité) chuťové nuance. Při ochutnávání si všímejte i textury, hustoty a délky dochuti – kvalitní med zanechá delší odezvu.
13. Urban beekeeping. Městské včelaření se rozšiřuje po celém světě a sází na botanickou rozmanitost balkonů, teras i parků. Medy charakterizuje odlišný a zpravidla bohatý chuťový profil.
14. Včelí chleba. Plástový pyl (perga) se utváří (respektive fermentuje) z květového pylu, ke kterému včely připojí med a žlázové výměšky. Výsledek je výživný, lehce stravitelný a nesmírně cenný, proto se z úlu vybírá jen po troškách. Vděk si zaslouží také plástečkový med – v jedlé plástvi se ukrývá jak med, tak i vosk, pyl a propolis.
15. Víc než sladkost! Ve sklenici medu čeká široké spektrum chutí a vůní, které (ve správné míře) zakulatí nebo umocní další chutě v jídle. Kuchaři ho nechávají zkaramelizovat na pečeném mase a povýšit omáčky, marinády nebo dresinky, ve kterých souzní s jablečným octem, citrusovou šťávou a hořčicí, garumem nebo sójovou omáčkou.
V našem regionu se med tradičně potkával s mákem a ořechy, ale také třeba s lanýži nebo s kdoulemi. Ty se v něm dříve uchovávaly, stejně jako se do něj „zadělávaly“ dřišťálky. Med a máslo se rozpouští na potírání ještě teplých koláčů, samotný med „glazuje“ upečené croissanty a dochucuje smetanové dezerty i zmrzlinu, zrající anebo grilovaný sýr.
17. Vosk. Kuchaři ho používají k úpravě ovoce, zeleniny i ryb. V rakouském Steirerecku v něm pošírují pstruha – filet se přelije horkým voskem, zakryje pokličkou a pozvolna se vaří 8 až 12 minut, až převezme voskové aroma. Na talíři ho provází kaviár z pylu i kdoulový ocet. Jako dezert roznášejí hrušku, která zrála rok ve vosku – její chuť doplňuje karamel ze syrovátky, zmrzlina ze smetany a vosku a propolis.
Chleba s medem
Chleba s medem jedli už Pythagorejci, řecký filosof Aristoxenos zase tvrdil, že taková snídaně zaručuje dlouhý život bez nemocí. Kombinace pečiva a medu tedy přežívá déle než 2500 let, za tu dobu se k ní však přidalo máslo – a také spousta (subjektivních) návodů na přípravu.
Zatímco někteří volí zásadně bílý pšeničný chleba, bagetu nebo briošku, jiní hlasují pro tmavý žitný nebo pšenično-žitný kvasový chléb, který přispívá k harmonii jemně kyselé a sladké chuti, nemluvě o zkaramelizované vypečené kůrce. S medem se páruje také pečivo okořeněné fenyklem, anýzem, koriandrem nebo kmínem.
Na krajíc by se mělo roztírat čerstvé máslo – teplota a množství se podřizuje medu a typu pečiva. Tekutý jemný med z jarních květů potřebuje tenkou vrstvu másla, zato výraznější (šťavnatý žitný) chleba, kdežto charakterní tmavý med si zaslouží vyšší vrstvu studeného tuku a žitno-pšeničné nebo pšeničné pečivo, které se nevypeklo dotmava – kůrka je na něj moc výrazná.
V každém případě se vyvarujte příliš okaté střídě a rozměklému máslu – slouží jen jako podklad a nemělo by se smíchat s medem.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Včelaříme, Marie Úlehlová-Tilschová, Das S Magazin
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.