Na jídelním lístku se zpravidla objevují čtyři základní kategorie pokrmů, tak jak je v 80. letech definovali a popsali autoři knihy Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Jde o hvězdy, puzzle, tažné koně a psy.

První skupinu hvězd tvoří oblíbená jídla, která se hodně objednávají a přinášejí podniku zisk, přestože nejsou nejdražší. Na menu mají stabilní a dobře viditelné místo.

Příkladem puzzle jsou sýry v sekci dezertů – mají vysokou marži, ale zase tak moc se neprodávají. Cílem práce s lístkem je povýšit puzzle na hvězdy. Někdy stačí snížit cenu, jindy je potřeba je na menu přemístit nebo graficky zvýraznit.

Mohlo by vás zajímat

Psychologie jídelního lístku

Co všechno může ovlivnit hosta při výběru jídla?

Třetí kategorií jsou tažní koně – populární jídla, na kterých však restaurace nijak zvlášť nevydělává, protože jsou poměrně nákladná. I tak je z lístku nikdo nevyřadí, předpokládá se totiž, že si k nim hosté přiobjednají něco, co je pro podnik výnosnější, třeba láhev vína nebo dezert. Někteří odborníci navádějí ke snížení nákladů, to by se ale nemělo dotknout kvality surovin. Raději si promyslete velikost porce, nebo zda by příprava nemohla být jednodušší a kratší.

Posledním typem jídel jsou psi, položky s nízkou marží i poptávkou, které však zůstávají v nabídce, protože by chyběly určité skupině hostů. Příkladem jsou dětská jídla – i když se v kuchyni připraví jen párkrát do měsíce, rodiny se na ně těší a spoléhají na ně.

Zdroj: BBC, Brand Eins, Toasttab.com