Máme sice hvězdu, ale jsme jen hospoda v Haštalské
Oldo, bál jste se v posledních měsících o osud La Degustation?
Nebál. Jedinou starost jsem měl o zdraví své rodiny a lidí v restauraci, protože hospoda ani hvězda nejsou tím, na co bych byl extra hrdý. Vždyť jen vařím jídlo tak jako spousta dalších kuchařů. Jestli jsem na něco pyšný, pak je to parta a legrace, kterou máme v kuchyni. To, co dělám, bych nikdy nezvládl bez dodavatelů, kolegů a hostů, kteří k nám chodí.
Restauraci jsme zavřeli už v pátek třináctého března, omezení večerního provozu nám totiž bránilo pokračovat v systému, který jsme si před lety nastavili a který nám umožňuje pracovat s maximálně čerstvými surovinami. Obvykle se ráno okolo šesté vyrazí na nákup a z něj pak vymyslíme a připravíme večerní menu. Takhle nám to dává smysl, a proto jsme vůbec nezvažovali obědy nebo výdejové okénko a všichni jsme zůstali doma.
Nakonec jste ale přece jen přistoupili na jídlo s sebou.
Ano, protože jsme o sobě chtěli dát vědět, zase se jako tým setkávat v restauraci a taky vydělat nějaké peníze. Naše tržby se ze dne na den propadly na nulu a za tu zkrátka hospoda nefunguje. Takže jsme navrhli týdenní menu do ešusu, které zahrnovalo polévku, hlavní chod i dezert, a dělali jsme jednoduchá jídla v našem podání – třeba chleba se salámem, lívance nebo plněné knedlíky, které si lidé mohli sníst jen tak z ruky. Byla to pro nás nová zkušenost, po které přišly daleko větší změny.
A jaké patří mezi ty zásadní?
Propustili jsme několik zaměstnanců z placu i kuchyně. Místo devíti nás vaří jenom pět, a to i v pondělí, kdy bývalo zavřeno. Chtěli a museli jsme se přiblížit lidem cenou, protože na večeři za 3500 korun by k nám v téhle době nikdo nepřišel. Menu jsme zkrátili z dvaceti položek na šest, a tím pádem jsme ho mohli zlevnit. Hosté si navíc můžou vybrat mezi tříchodovou a šestichodovou variantou, nebo si objednat libovolný počet jídel.
Novinkou je naše obědová nabídka, která je v podstatě zkrácenou verzí té večerní. Zavedli jsme ji z ekonomických důvodů, ovšem pod podmínkou, že neustoupíme z čerstvosti surovin. To se povedlo díky přístupu dodavatelů. Jsou schopni doručit suroviny třeba už na šestou ráno, takže zvládneme uvařit dřív. Dokonce si myslím, že to přináší pozitiva jak nám, tak hostům. Rychlejší vaření je fyzicky o dost snazší, a pro zákazníky jsme dostupní cenově i časově. Lidé u nás můžou, ale nemusí trávit dvě nebo tři hodiny.
Diskutovalo se o tom, jestli má michelinská restaurace zapotřebí jídlo do ešusu a obědové menu.
Nezajímá mě, co kdo říká. La Degustation je pořád La Degustation a změny, o kterých se bavíme, nejsou krokem zpátky. Některé plány a nápady jsme uložili k ledu a kdo ví, kdy a se k nim vrátíme a jestli vůbec, ale pořád jdeme stejným směrem. Nakupujeme stejné ingredience, které zpracovávají stejní kuchaři podle stejných postupů. Jídlo, které si u nás dáte dneska, bude tak dobré jako před rokem, protože dál děláme to jediné, co umíme – vaříme z perfektních surovin jídlo, které se tváří obyčejně, ale chutná výborně.
Máme sice hvězdu a nálepku fine dining, ale jsme a vždycky budeme jen hospoda v Haštalské. Podnik, jakých je ve světě spousta. Když se řekne fine dining, představím si restauraci se třemi hvězdami, s prostřenými stoly a jídlem, které nikde jinde neochutnám, zatímco u nás někteří hosté marně hledají humry, bílé ubrusy a dress code personálu.
Myslíte si, že fine dining překročil určitou hranici a už bylo potřeba vrátit se „zpátky na zem“?
To možná píšou média, ale ta nestojí v kuchyni a nevaří. Všechno má svůj vývoj, ať už je to móda, technika, nebo gastronomie, a málokterý obor se zastaví, nebo začne dokonce couvat. Nebo si myslíte, že je na čase zase telefonovat přes pevnou linku? Fine dining přežije, zvlášť v zemích, jako je Francie, kde se vyšší gastronomie považuje za součást kultury a kuchařina za vážené řemeslo. Alaina Ducasse by za jídlo do krabice sotva někdo kritizoval, protože právě tahle rovina gastronomie udává standardy a posouvá naši branži kupředu.
Jaký standard stále platí v La Degustation?
Když jsme před čtrnácti lety otevírali, chtěli jsme dělat to, co je podle mě hlavním úkolem českých kuchařů – vařit českou kuchyni, protože té rozumíme ze všeho nejlíp. Jenže to je možné, jen když najdete skvělou českou surovinu, a to na začátku vůbec nebylo snadné. Dneska máme k dispozici top kvalitu od farmářů, ale pořád je tu málo kuchařů, kteří ji poznají a docení. Skoro každý den chodím na tržnici a potkávám tam asi čtyři kolegy z Prahy. To není moc, když si spočítáte, kolik je ve městě restaurací.
Ještě před koronakrizí jsme ve spolupráci s Tomášem Kalinou pozvali do Prahy asi devět kuchařů z různých zemí, aby přichystali večeři z místních surovin. Chtěli jsme dokázat, že u nás máme stejně dobré ingredience jako šéfkuchaři po celém světě. Jen si pro ně dojít.
Teď odebíráme zboží asi od třiceti dodavatelů ve vzdálenosti do 250 kilometrů a za spoustou z nich jezdíme osobně, protože se jim nevyplatí nás zavážet. Za ty roky už chápu, jak důležité je navštívit farmáře, popovídat si s ním o ženských a fotbale a poznat ho jako řemeslníka i člověka. Já jsem pro něj byznys stejně jako on pro mě, ale i tak je potřeba vybudovat si s ním víc než jen obchodní vztah.
Taková spolupráce je sice náročnější, ovšem většině kuchařů chybí hlavně vůle a je jim fuk, jestli berou zeleninu ze Španělska, nebo z Mělníka. Nikoho by nenapadlo dělat japonské sushi z českého octa, ale holandská mrkev ve svíčkové není problém. Přitom česká kuchyně se zakládá právě na chuti lokálních surovin a na sezonnosti, která je ekologicky, ale i ekonomicky výhodná.
Jak tenhle přístup kuchařů změnit?
Řekl bych, že impuls musí vyjít od zákazníků. Ve chvíli, kdy jako konzumenti začneme ignorovat nekvalitní potraviny, přibudou v regálech obchodů i na jídelních lístcích poctivější suroviny. Lidé by měli na kuchaře víc tlačit a odmítat platit za něco, co jim nechutná. Na druhé straně je to i poslání restaurací – do jisté míry hosty vzdělávají.
Netroufám si tvrdit, co je špatně a co správně, a nikomu nic nenutím, protože chápu, že každý kuchař svoje povolání vnímá jinak a někteří se holt spokojí s průměrem. Cesta do naší kuchyně ale začíná u českých farmářů, jedině tak můžu lidem s klidným svědomím naservírovat oběd za 700 korun. Pro někoho to vždycky bude zlodějina a „blbý vepřový s mrkví, které si můžu udělat doma“. Ostatní ale chápou, že je to adekvátní cena za práci a hodnotu, kterou jsme jídlu věnovali my i naši dodavatelé. Každé auto má svého kupce.
Oldo, tahle otázka už je dost ohraná, ale co vám neplánované „volno“ dalo?
Čas na to, abych si oprášil němčinu, kterou jsem od své první práce v Německu pozapomněl, a abych se ženou převařil skoro všechny recepty z kuchařky jedné japonské restaurace v Londýně, kde v minulosti pracovala. Taky jsem se pustil do přepisování našich receptů, ať už jsou to kompletně nová jídla, nebo jejich obměny. Co nejdřív je nechám vytisknout, aby každý kuchař měl vlastní knížku s přesnými recepturami a návody.
Které jídlo jste si zapsali naposledy?
Pracujeme na tom dennodenně, takže receptů už máme tisíce, ale z těch novějších mě napadá celer, který vyžaduje zdlouhavou, několikadenní přípravu. Nejdřív se uvaří a zmrazí, aby z něj při krájení nevytekla žádná šťáva – v té se totiž koncentruje velká část chuti. Třetí den se celer nechá povolit a čtvrtý den se pomalu griluje a polévá máslem, pak se z něj vyndá a přenese do trouby. Peče se při 120 °C asi pět hodin a je potřeba pravidelně ho otáčet. Nakonec se celer nakrájí na plátky a znovu opeče na másle. Výsledek chuťově připomíná maggi, a přitom jsme použili jenom dvě ingredience – celer a máslo.
Když jsem všechny ty nashromážděné receptury procházel, uvědomil jsem si, jaký kus cesty jsme za ta léta ušli, a přesně tohle je náš cíl. Dělat svoji práci tak, aby nás bavila, abychom se nenudili a mohli se každý rok ohlédnout s pocitem, že jsme zase o něco lepší kuchaři.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
