Dobrý sommelier zvyšuje prestiž podniku a pochopitelně také její obrat a zisk. Funguje jako spojka mezi vinařem a zákazníkem a před hostem působí jako průvodce vinným světem. Co přesně má v restauraci na starost?

1. úkol: Sestavit vinný lístek

A to tak, aby odpovídal zaměření podniku. „Když se kuchyně specializuje na jihoamerické steaky, pak půjde převážně o vína z regionu Jižní Ameriky. Oproti tomu v Esce na lístku najdete hlavně naturální a biodynamická vína,“ vysvětluje Filip Trčka z Ambiente.

Cíl je jasný: dostat na vinný lístek ty nejlepší lahve, které ladí s konceptem restaurace. „Měřítkem není jen cena, mohou být zajímavé třeba i tím, že si je jinde v Praze nedáte,“ říká sommelier Matěj Dušek z Pizzy Nuova. Sehnat takové lahve vyžaduje mít mezi vinaři kontakty a věnovat hodně času objíždění veletrhů a vinařství. „Spoustu let jezdím do Itálie na veletrh Vinitaly, kde jsem poznal úžasné vinaře. Scházím se s nimi každý rok a prakticky každá moje dovolená je nějak spojená s vínem,“ popisuje Matěj.

2. úkol: Vymyslet párování s víny

Typické je pro fine dining, kde si ho objednává většina hostů. Ke každé položce degustačního menu vybrat menší skleničku vína, která se k chodu perfektně hodí, přitom není nic jednoduchého. „Do finediningových restaurací se chodí hlavně za harmonií chutí. Symbióza sommeliera a šéfkuchaře může podnik neuvěřitelně posunout a zážitek mnohdy i zdvojnásobit,“ zdůrazňuje Filip Trčka.

„V La Degustation, kde se denně obměňovaly chody v menu, spočívala práce sommelierů v tom, že přišli o něco dřív, dostali jídlo v podobě, v jaké se bude večer servírovat, a snažili se najít víno, které ho vhodně doplní,“ vysvětluje a dodává: „Není to vždycky jednoznačné, výběr bývá do jisté míry subjektivní. Byl jsem svědkem i toho, když tehdejší sommelieři Roman Novotný a Klára Kollárová opravdu vzrušeně diskutovali o tom, které víno zvolit, a nemohli se shodnout.“

3. úkol: Vzdělávat kolegy

Alespoň základní povědomí o víně by měli mít i ostatní členové personálu – číšníci, baristi a kuchaři. Tuhle osvětu a edukaci má také na starost sommelier. „To, co se naučím, se snažím předat i ostatním kolegům na place,“ říká Matěj Dušek, který ve volném čase studuje na prestižní rakouské vinařské akademii.

4. úkol: Umět hospodařit

„Sommelier musí hlídat skladové hospodářství. Víno nakupuje a má plnou důvěru manažerů a majitelů podniku. Projde mu rukama hodně peněz. Takže musí přemýšlet i ekonomicky a držet zásoby lahví na stabilní finanční úrovni,“ vysvětluje Filip. Ve vinotékách dobrých restaurací se obvykle najdou i lahve za desetitisíce korun, a na sommelierovi tedy leží velká zodpovědnost.

„Odpovídá za inventury, protože s vínem pracuje výhradně on. On ho objednává, přebírá, ukládá do sklepa, bere ze sklepa, otevírá, nalévá a nakonec vyhazuje prázdné lahve. Je zodpovědný za celý tenhle pohyb a za to, jestli ve vinotéce skutečně je tolik vín, kolik jich tam účetně má být,“ podotýká Filip.

5. úkol: Skvěle víno prodat

„Jsou tři typy hostů. První si ze zdravotních nebo jiných důvodů dají jen vodu, většina lidí si ale objednává vinné párování. Třetí typ hostů si objedná skleničku nebo lahev vína. Někdy jsou to lidé, kteří jsou ochotni utratit za víno opravdu velké sumy. Třeba mají svůj styl a jsou zvyklí pít dražší lahve. Tito hosté vyžadují specifickou péči,“ říká Filip.

Sommelier má v takové situaci obrovský prostor ukázat, že vínu skutečně rozumí. „U hostů, kteří chodí do restaurace opakovaně, sommelier samozřejmě už ví, co mají v oblibě. U těch nových to vyžaduje obrovský cit, s hostem je třeba dobře pracovat,“ zdůrazňuje. Sommelier tak musí být i šikovným psychologem, a samozřejmě i obchodníkem.

6. úkol: Vyznat se i v dalších nápojích

Víny to ovšem zdaleka nekončí. Sommelier musí umět doporučit i další alkoholické položky z lístku a stále častější praxí je párování s nealkoholickými nápoji, například s ovocnými a zeleninovými šťávami, esencemi z ořechů a podobně. Mimochodem věděli jste, že se profese sommeliera historicky vyvinula ze středověkých ochutnávačů, kteří museli před královými zraky chutnat, zda nápoj není otrávený?