1. Pořádek & čistota
Naprostým základem je organizovanost, na tom se shodnou snad všichni. Zmatený a chaotický kuchař, který nevrací věci na určená místa, komplikuje práci sobě i kolegům. Samozřejmostí by měla být i čistota a přehlednost – předcházíte tím zbytečným problémům a (doslova) přehmatům.

2. Využívejte papiňák
Jídlo vařené v tlakovém hrnci má intenzivnější chuť, která zůstává přímo v surovinách; dřív se v papiňáku připravoval třeba i vývar. Kuchaři v Kantýně tuhle šikovnou pomůcku využívají například při zpracování vepřových uší nebo drštěk. Nejenže mají výraznější chuť, ale jejich příprava se tak zkrátí klidně i na polovinu. A to už je znát!

3. Masová záležitost
„Hodně se nám osvědčilo pečení masa ve velkých kusech, v celku i s tukem. To všechno mu totiž dodá na chuti,“ vysvětluje Pavel Straka, šéfkuchař Kantýny. V mase nechávají i blány, maso díky nim tolik nepouští šťávu.

Klíčové je i temperování, například u steaků nebo pečeně; zabrání se tím teplotnímu šoku. A zkuste využít všechno, co maso nabízí – z odřezků se dá připravit třeba vývar nebo omáčka demi-glace. „Rozhodně z nich ale nedělejte tatarák nebo hamburgery. Tahle jídla potřebují kvalitní kus masa, stejně jako steak,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina, šéfkuchař a spolumajitel Amasa.

4. Vychlaďte to!
Než kuchaři namelou tatarák, nejdřív si vybraný kus masa hodně podchladí. Stejně tak je důležité používat rukavice, ale také misky, které nejsou z kovu. Jinak maso snadno zoxiduje a ztratí lákavou růžovou barvu. Pozor: Podchlaďte si i strojek na maso. Pokud ho máte schovaný někde poblíž plotny, určitě bude pěkně nahřátý.

5. Čistě pod vodou
Někteří kuchaři si před čištěním dají rybu do sáčku, ale ani tohle opatření zcela nezabrání odlétávání šupin. Praktičtější je očistit rybu pod vodou – stačí napustit si dřez nebo nějakou vhodnou nádobu. Šupiny zůstanou ve vodě, takže je nebudete nacházet po celé kuchyni ještě druhý den.

6. S ledvinkami i morkem do mléka
Práce s vnitřnostmi může být ošemetná, především kvůli specifické vůni a chuti. V Lokálu ale našli řešení. „Aby ledvinky nebyly tolik cítit močí, namáčíme je na jeden den do mléka. Před vařením je navíc spaříme vařící vodou,“ dodává Libor Baďura, šéfkuchař Lokálu Dlouhá. Další vychytávku tu praktikují při úpravě plic: před vařením z nich vakuovačkou odsají vzduch. Plíce pak neplavou a není třeba vymýšlet, jak je zatížit.

Mléko se osvědčilo i při práci s morkovými kostmi. Aby se dostatečně odkrvily, naložte je přes noc do mléka – další den budou růžovější. Tento postup používají například v Kantýně.

7. Práce s rybami
V restauracích jsme zvyklí ryby celé filetovat, ale třeba treska má velice tuhé kosti. Kreativní kuchař Jan Všetečka proto doporučuje přibrat do hry nůžky. U větších ryb je filetování nožem komplikovanější; když odstřihnete kus páteřní kosti v její půlce, usnadníte si práci.

Šéfkuchař Sláva Grigoryk zase doporučuje odřezávání od ploutve. Je to šetrnější, a navíc získáte o něco víc masa než při vykosťování od hlavy.

Tip na závěr rybí sekce? Není nutné pořizovat speciální pinzetu na kosti – skvělou službu vám prokážou malé kombinačky, případně elektrikářské kleště.

Příště pokračujeme dochucováním omáčky, efektivním obíráním rakytníku a také vám prozradíme, co kuchařům z Pizza Nuova plave v hrncích s chobotnicemi.