Jak se změnila gastronomie za dvacet let?

Hodně věcí je jinak – rozdíl je vidět hlavně v kuchyni. Místo mražených produktů vaříme z čerstvých surovin, je pro nás důležité znát jejich původ. A děláme úplně jiná jídla.

Řešili jste v začátcích Pasta Frescy, z čeho vaříte, nebo jste se tím zase tolik nezabývali?

Tehdy nebyl takový výběr jako dnes. Třeba jediný dodavatel kvalitní zeleniny byl Fruit de France. Až po letech jsme zjistili, že jsme zbytečně platili dvojnásobnou cenu – měli totiž stejné zboží jako ostatní, všichni ho nakupovali na stejné tržnice v Lipencích. Byli jsme svým způsobem hloupí, že jsme určité suroviny brali jen od nich, protože jsme si mysleli, že jejich zboží je nejlepší.

Odkud jste brali ostatní suroviny?

Pro nás byla zásadní firma Lesa. S jejím majitelem jsme se znali už z Frominu. Taky tehdy začínali, spolupracovali s Emanuelem Ridim a my jsme byli jejich první větší zákazníci. Ostatní dodavatele jsme měli na doporučení z Mánesky.

Ty jsi taky býval původně dodavatel…

Jo jo, pracoval jsem ve firmě Delta Gril. Ta měla auta na grilování kuřat, která jezdila po různých akcích. K tomu jim přibyla bourárna a já dostal na starost odbyt masa. Kuřecí řízky a stehna jsme prodali po školách, skelety jsme vozili do Plzně a křídla měla odbyt v Mánesce. Tam jsme se seznámili s Tomášem Karpíškem.

Když srovnáš obsluhu před třiceti lety, před dvaceti lety a teď, v čem vidíš rozdíl?

Zažil jsem tohle řemeslo ještě za komunistů. To bylo úplně něco jiného, protože číšník byl pán a host byl otravný hmyz. Maximálně číšníkovi přinesl peníze, které šly do jeho kapsy. Dřív se hrálo na starý páky a zobáky, což v Ambiente nebylo. Když jsem začal chodit do Mánesky, byla to první restaurace, kde byl normální personál milý na hosty. A s tím jsme šli i do Frominu a Celetné.

Myslíš si, že tohle bylo pro hosty zásadní?

Určitě. I dneska se lidé ptají, jak to děláme, že máme takový personál, jaký máme – vstřícný k lidem, pořád má dobrou náladu…

A jak to děláte?

Nevím, asi je to už zakořeněné. Když se stane průšvih, někdo si stěžuje, vždycky všem říkám: vžijte se do situace, že tam sedíte vy jako host. Dáte si kafe, a je jedno, jestli za 30, nebo za 50, nebo za 70 korun, a to kafe bude špatný. Budete naštvaný? Hm, budeme. Když dostanete skvělý jídlo, ale personál bude nepříjemný, půjdete tam znova? Asi ne, že jo. A takhle to u nás funguje. Proto je důležité ptát se už při náboru.

Říká se, že hospoda je taková, jaký je její šéf, protože si k sobě přitáhne lidi stejného ražení. Co si o tom myslíš ty?

Určitě to tak je. Vzhledem k tomu, že řada šéfů starších restaurací Ambiente pochází z Celetné, šíří dál to, co tam nasáli.

Jaký je profil člověka, který má potenciál postupovat v Ambiente dál a výš a stát se třeba spolumajitelem?

Myslím, že to musí mít v sobě. Jsou věci, které se nedají naučit. Někdo může být skvělý číšník, hosté ho mají rádi, všechno prodá…. Ale nemusí to zákonitě znamenat, že je i skvělý manažer. Lidé často neumějí říct – takhle ne. A manažeři musí občas lidem něco vytknout. Není dobře pomyslet si, že to radši udělám sám, než abych se ozval, že je něco špatně. A samozřejmě by měl být příkladem. Nikdo není stoprocentní, ale když hlavní manažer třeba chodí pozdě do práce, není to v pořádku.

A jak to máš teď, po dvaceti letech? Jsi majitelem Pasty Frescy, obou Pastacaffé, spolumajitelem Lokálu U Zavadilů… Chodíš každý den do práce?

Většinou jo. Ráno vstanu, jedu sem a tady jsem do tří čtyř hodin. Potřeboval bych shodit tohle (ukazuje na bříško), ale zatím si to ještě neumím úplně naplánovat, aby mě to sem netáhlo. V létě je to trošku jinak – to vyrazím na golf. Ale jinak se dá říct, že jsem od pondělí do pátku k zastižení tady.

A co tu máš na práci? Pomáháš s provozem?

Už před rokem jsem se zařekl, že mám skvělé lidi, a tak jim do toho nebudu kecat. Povím jim svůj názor, ale nebudu jim radit, co mají dělat, koho vyhodit nebo co vařit.

Zhruba před rokem jste měli personální krizi a bylo to cítit na atmosféře. Jak jste z toho vybrusili?

Nešlo ani tak o to, že bychom neměli kvalitní personál, spíš byly nezdravé jednotlivé týmy. Dozvěděl jsem se to náhodou, od známých, kteří tu byli na brigádě. Řekli, že v tomhle kolektivu nechtějí pracovat. A to byl impuls něco s tím udělat. Docela dlouho jsme přehazovali jednotlivé lidi z Vodičkovy do Vězeňské, ale myslím, že se to podařilo.

Stačilo proházet lidi a dát k sobě ty, kteří jsou si blízcí?

Spíš naopak, rozdělit je. Ukázalo se, že někdo s někým nedělal dobrou atmosféru. A když ti dva byli spolu, nepustili mezi sebe nováčky. Vlastně nikdo nemusel odejít, stačilo ty lidi správně nakombinovat.

Jak bys shrnul svých dvacet let v Ambiente? Co ti daly, a co vzaly?

Každopádně mi daly materiální jistoty. A podíval jsem se do míst, kam bych se jinak nedostal – kromě pár regionů jsme projeli celou Itálii. A díky skvělým dodavatelům jsme při večeři seděli u jednoho stolu s úžasnými lidmi.

Byli jsme třeba v domě jednoho markýze a jeho babička nám donesla na stůl typická italská jídla, různé špagety, maso – berte si… Kdybych pracoval v kterékoli jiné restauraci, tohle bych nezažil. Poznal jsem toho strašně moc a jsem za to vděčný.

Díky Ambiente mám taky hodně dobrých známých a pár kamarádů. Přišel jsem jenom o jedno přátelství, což je docela dobrý poměr. S klukama, se kterými jsme v Celetné začínali, máme super vztah a nikdy se nepodrazíme. Doufám.

Zajímá vás práce v Ambiente? Koukněte na Zapoj se!