Menu by mělo být vyvážené, a přitom překvapivé a zároveň mít jednotnou linku. Pro sestavování jednotlivých chodů má Martin Štangl praktickou poučku: „Odpíchnete se od suroviny, kterou váš farmář aktuálně nabízí, může to být dejme tomu kuře. K této hlavní složce pak vymýšlíte ideální kombinace – může to být česnek, houby, pepř, kadeřavá kapusta, olej, máslo… Ladit spolu musí i všechny tyto ingredience,“ zdůrazňuje.

„Jakmile si sestavíte základní obrázek, začněte si hrát s texturami. Třeba si řeknete, že česnek spojíte s houbami a bude z toho pyré. Pak přidáte něco křupavého – z kapusty uděláte chips. Dále olej, aby tam byla tučná složka… Takto postupně přemýšlíte o texturách a chutích, které pokrmu dodáte. Chcete, aby v něm bylo něco kyselého, protože kyselé vytváří sliny, díky čemuž si jídlo mnohem víc vychutnáte… Když dodržíte všechna tato pravidla, prakticky se nemůže stát, že uvaříte špatné jídlo,“ ujišťuje šéfkuchař.

Přemýšlet pochopitelně musíte i nad velikostí porcí. Vaším cílem je, aby bylo menu vyvážené a host odcházel s pocitem příjemné sytosti, ne přecpaný k prasknutí. Martin Štangl tvrdí, že ideální je, když každý chod vychází na pět soust. Člověk si prý jídlo nejvíc užívá právě mezi třetím a pátým soustem.

Neopominutelnou součástí degustačního menu je párování s nápoji, nejčastěji s vínem. Aby sommelier našel ideální kombinaci ke každému z chodů, logicky je musí všechny ochutnat. Jedině tak dokáže jídlo žádoucím způsobem podtrhnout a hostovi tak vytvořit ještě hlubší zážitek.

Důležité je i načasování. Host by si měl celý večer užít, a proto by vše mělo plynout pozvolně. „Leckdy to schválně zdržujeme, aby jídla nepřicházela v moc rychlém sledu. Na začátku bývá tempo trochu svižnější. Host přijde hladový, takže je potřeba lehce ho zasytit. Pak mu dáme menší pauzu a po ní pokračujeme dalšími chody,“ dělí se Martin o zkušenosti s optimálním průběhem večeře.

Je to úspěch celého týmu

Degustační menu rozhodně není jen prací šéfkuchaře. Výsledná symfonie je zásluhou celého týmu – od kuchařů přes sommeliera až po obsluhu. I proto by ji měli všichni dobře znát.

„Je naprosto zásadní, aby zaměstnanci ochutnali celé menu. Když zařadíme na menu nové jídlo, otestují ho nejen kuchaři a sommelier, ale taky číšníci, ať vědí, jak chutná a co v něm je. Jednou za čas si uvaříme celé menu, abychom ochutnali všechno dohromady. Většinou se snažíme o to, aby si nějaký kuchař nebo číšník sedl na place a dal si kompletní menu. Je to nejlepší způsob, jak odstranit veškeré chyby. Někdy tak zjistíme, že je jídlo moc těžké nebo že jsou porce zbytečně velké. Zkrátka díky tomu doladíte vyváženost,“ popisuje Martin Štangl.

Nakonec jde vždycky o emoce

U degustačního menu nejde jen o to, aby skvěle chutnalo. Mělo by zároveň působit i na další smysly a na emoce. Ve výsledku si totiž host málokdy pamatuje konkrétní detaily – jednotlivé chody, chutě nebo jejich kombinace –, ale hlavně pocity, které v něm jídlo vyvolalo a s nimiž z restaurace odcházel. Proto je důležitá nejen práce kuchyně, ale rovněž obsluhy.

„Každé jídlo můžete ozvláštnit servisem, například ho dokončovat až před hostem; u degustačního menu je na to čas. Host se navíc většinou sám zajímá o to, co zrovna jí, takže prezentaci ocení. Obsluha může například říct, odkud pocházejí suroviny, čím je jídlo zajímavé, jak jsme ho upravovali… Je tam zkrátka větší prostor pro komunikaci a předávání informací. A samozřejmě se můžete s prezentací vyblbnout – dokončovat jídlo u stolu, nalévat omáčku, strouhat lanýže… Prostě si víc hrát,“ uzavírá Martin.

Článek původně vyšel na serveru Storyous; redakčně kráceno a upraveno.