Podle Martina Štangla z Esky je degustační menu nejlepším způsobem, jak prezentovat vlastní kuchyni i jak se coby kuchař maximálně realizovat. Dává totiž velký prostor pro experimentování a nabízení netradičních jídel či ingrediencí.

„Na degustačním menu se zkrátka víc vyblbneme než na běžném menu à la carte. Můžeme zařadit jídla, která rádi vaříme, a vyhrát si s prezentací. Menu sestává z menších porcí a ty vypadají na talíři líp, dají se lépe načančat. Host má možnost vyzkoušet víc chutí a večer je díky tomu bohatší. Můžeme totiž využít širší škálu toho, co umíme – ukázat víc surovin, technik i nápadů,“ vysvětluje Martin.

Možná vás to překvapí, ale podle šéfkuchaře Esky je degustační menu paradoxně jednodušší na přípravu. „Například v La Degustation Bohême Bourgeoise, kde jsem dřív pracoval, jsme nabízeli pouze degustační menu a díky tomu jsme měli relativně přesnou představu o tom, kolik čeho máme každý večer připravit. Většinou totiž víte, kolik přijde hostů, takže je jasné, kolik porcí musíte mít. Naproti tomu u menu à la carte menu nelze odhadnout, kterou položku si kdo vybere,“ sdílí Martin své zkušenosti z dalšího z podniků Ambiente.

A jaké je degustační menu z pozice hosta? Podle Martina se tak vlastně dáváte restauraci všanc. Všechna rozhodnutí necháváte plně na kuchařském týmu a na vás je jen to, abyste si celý gastronomický zážitek naplno užili. Degustační menu je totiž především záležitost pro labužníky a pro lidi, co chtějí strávit nevšední večer. A taky pro všechny, kdo mají rádi jídlo, mají rádi restauraci, do které jdou, a zajímá je její koncept.

Prvním krokem při sestavování degustačního menu je uvědomit si, pro koho či pro jakou příležitost ho vytváříte. A držet se stylu, který je pro podnik typický. Dále je potřeba stanovit si obecný, a tedy univerzální „scénář“. Každý z chodů by měl zastupovat určitý typ pokrmu – zeleninový chod, studená ryba, maso, dezert… Tato jednoduchá kostra vám pak bude sloužit jako šikovné vodítko při obměnách.

Příklad z praxe? „V La Degustation byl pokaždé první studený předkrm, následovala polévka, teplý předkrm… Zároveň jsme to měli nastaveno tak, že v jednom chodu bylo vždycky něco uzeného, v dalším chodu něco pečeného, v jiném něco grilovaného a tak dále. Do struktury, kterou si nastavíte, pak jen vsouváte konkrétní jídla. Takový scénář by ostatně měla mít každá restaurace, ať už jde o menu à la carte, nebo o degustační menu. I proto, aby se zachovala rozmanitost nabídky.“

Důležitým aspektem každého menu je samozřejmě vyváženost nákladů. Docílíte jí tak, že zařadíte jednu dražší položku a poté už sestavujete chody, které jsou levnější. Žádoucí je rovněž gradace. Začínat by se mělo nejlehčími chody a končit nejtěžšími. Na závěr proto většinou přichází na řadu, jako vyvrcholení celého menu, těžší masa, zatímco v úvodu převládá zelenina.

Nezbytnou součástí jsou tzv. amuse bouche, chuťovky, které vás mají navnadit před začátkem degustace, případně „vyčistit“ chutě mezi jednotlivými chody. Stejně tak přichází po hlavním chodu „predezert“, aby hosta připravil na sladkou tečku.

Také degustační menu by se mělo řídit sezonou. To samozřejmě znamená poměrně časté obměny a minimum „stálic“, které si dlouhodobě drží pozici na menu. Na druhé straně je podle Martina Štangla důležité nějaké stálice mít – jako stavební kameny celé nabídky a určitou jistotu pro hosty v tom, že se budou moci na své oblíbené jídlo vrátit.

Článek původně vyšel na serveru Storyous; redakčně kráceno a upraveno.